Beignets d'ananas

On va faire un petit dessert qui en jette quand des copains viennent à l’improviste squatter votre table. Il ne faut pas grand chose en fourniture si ce n’est une boite de rondelles d’ananas et un peut de farine. Dans un grand saladier, on verse les deux cent cinquante grammes de farine, un jaune d’œuf, deux cuillère à soupe de sucre, autant d’huile et une pincée de sel. On ajoute un peu d’eau tiède jusqu’à l’obtention d’une pâte souple mais pas fluide. On va la laisser reposer près de deux heures.

On ouvre la boite d’ananas en rondelle et l’on verse l’équivalent d’un quart de verre de jus d’ananas dans une casserole avec quinze morceau de sucre histoire de confectionner un petit caramel parfumé. On fait bouillir la préparation jusqu’à ce qu’elle se colore avant d’y tremper chaque tranche de fruit dans le caramel.
Du caramel, on les extrait en les piquants avec une fourchette pour les enrober de pâte avant de les plonger dans un bain de friture bouillant. On les laisse dorer de quatre à cinq minutes en les retournant à mi-cuisson.

On les sort un à un avec une écumoire et on les dépose sur du papier absorbant. On les dépose sur un plat à service, on saupoudre de sucre glace. Enfin, on fait réchauffer une petite casserole de rhum que l’on verse sur les beignets et l’on flambe devant les sales gosses qui sont venus vous rendre visite.

Perdrix au vert

Comme c’est l’époque des choux je vous propose un petit plat pas des plus difficile à réaliser même si de nos jours il est assez difficile de trouver de bonnes perdrix. M’enfin, n’importe quel bon chasseur est capable de faire des perdrix aux choux. Nous compterons donc une perdrix pour deux personnes et voici la recette pour quatre personnes.

Nous commencerons par éplucher un gros oignon jaune et trois petites carottes que l’on coupera en rondelles. D’un gros chou vert nous enlèverons les feuilles abimées ou jaunies avant de le fendre en quatre parties et d’enlever le trognon. Dans une grosse cocotte d’eau salée, on va blanchir le chou durant une dizaine de minutes.

Dans un grand faitout, on fait fondre environ deux cuillères à soupe de graisse d’oie ou de canard et l’on fait dorer les deux perdrix à feu vif. Quand elles sont bien dorées sur toutes les faces, on sale, on poivre et l’on réserve.

Dans la graisse de cuisson, on fait fondre deux cent grammes de lardons allumettes (poitrine fumée coupée en lardons très fins). On ajoute les rondelles de carotte, les lanières d’oignon et enfin le chou blanchi. On va laisser les légumes suer avant de mouiller avec un demi litre d’eau chaude dans lequel on délaye un peu de concentré de tomates, un bouillon de poule et un bouquet garni. On sale et l’on poivre avant d’y placer les perdrix et de couvrir.

On laisse cuire une heure et demie environ. La cuisson variant selon l’âge des perdrix et comme il est assez difficile de leur demander leur âge …Les vieilles sont assez coriaces et nécessitent une cuisson plus longue.

Bref, quand elles ont tendance à se désosser seules, on les dressent sur un plat de service entourées de leurs légumes et accompagnées par un Châteauneuf du Pape bien velouté.

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Gougères

Aujourd’hui, nous allons nous lancer dans une petite recette d’une entrée traditionnelle de la franche comté, des Gougères. Il s’agit de beignets au gruyère et aux œufs.

Dans une casserole, on va mettre à bouillir un quart de litre d’eau avec 80 grammes de beurre et une pincée de sel. Dès que cela bouille, on soulève la casserole du feu et l’on verse d’un seul coup cent cinquante grammes de farine. On va constituer une boulle de pâte en touillant fermement à la spatule de bois jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la casserole. On retire alors définitivement du feu. On incorpore cinq œufs entier à la pâte en remuant énergiquement. On ajoute tant que c’est chaud, environ 100 grammes de gruyère et une pincée de poivre.

Sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, à l’aide d’une poche à douille on va dessiner des petites couronnes de pâtes ou de petites boulles. On va y parsemer un peu de gruyère râpé et mettre à cuire à four moyen durant une trentaine de minutes. Quand les gougères sont cuites et bien dorées on les dispose sur un plat chaud et on les sert immédiatement accompagné par un petit vin d’Apremont.

On peut remplacer le gruyère par n’importe quel fromage à pâte pressé et cuite selon son gôut.

Hachis Parmentier

Attention, la recette que je vais vous donner ce n’est pas un de ces hachis fait à base de purée déshydratée que l’on vous sert sortant directement d’un congélateur. Je vais vous parler d’une recette digne d’Antoine Parmentier, pharmacien, agronome, nutritionniste et hygiéniste français né à Montdidier le 12 août 1737 (ceux qui me connaissent bien auront deviné pourquoi je connais sa date de naissance.). On lui doit aussi la première raffinerie de sucre de betterave mise en service par Delessert en 1801.

On va éplucher un kilo à un kilo cinq cents grammes de pomme de terre à purée (De la belle de Fontenay si possible, c’est la moins dure.) On va la couper en petit morceaux, style gros dés. Dans un une cocotte minute ou un grand faitout, on va mettre à cuire nos pommes de terre à la vapeur, dans un panier à l’abri de l’eau pour ne pas qu’elles s’en gorge. On ferme la cocotte ou le faitout pour les cuire à l’étouffé une bonne vingtaine de minutes avec une pincée de sel.

On sale et poivre quatre cents grammes de haché de bœuf et veau que l’on va faire cuire un bon quart d’heure dans une casserole à couvert avec un demi verre d’eau et un quart de bouillon de poule. On n’y ajoute une gousse d’ail et deux échalotes hachées.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, on les verse dans un saladier et on les écrase grossièrement à la fourchette ou au pilon à pomme de terre. Dans une petite casserole, on fait fondre cent grammes de beurre dans un verre de lait que l’on verse ensuite sur les pomme de terre avant de mélanger le tout et de lier l’ensemble avec un jaune d’œuf. On mêle le tout à la cuillère de bois avant d’en étaler la moitié dans un plat allant au four légèrement beurré.

On lie notre hachis de viande avec un œuf entier et un hachis de persil. On en recouvre notre première couche de pomme de terre et l’on recouvre avec le reste de la purée. On mélange un fin hachis de gruyère avec une cuillère à soupe de chapelure et l’on en parsème le dessus. On met à gratiner à four chaud un petit quart d’heure avant de servir directement dans le plat de cuisson.

Soupe de potiron

Pour halloween, nous allons nous faire une petite soupe au potiron. Tout d’abord, il faut préparer la citrouille : On ôte les graines, on enlève la peau épaisse et les traces de suies dues à la bougie que nous avions mis dans la citrouille. On coupe la chair en petits morceaux. Pour environ 500 grammes de chair, il faut compter deux patates, une carotte que l’on coupe en tous petits morceaux ou en fines tranches.

On met le tout dans une grande marmite style chaudron avec 100 grammes de beurre et un demi litre d’eau. On sale, on poivre et on laisse cuire à feu doux une bonne demi-heure.

Lorsque c’est cuit, on passe le tout au pied à soupe avec une pincée d’estragon et une gousse d’ail hachée. On fait bouillir un litre de lait que l’on va verser bouillant sur les légumes et mélanger.

On fabrique des croutons un peu spéciaux. On verse un peu de sucre vanillé sur des morceaux de pain dur avant de les passer quelques secondes dans le four à pleine puissance. Lorsque le sucre est fondu, que le crouton est caramélisé on sert.

Fête des boudins (suite)

Petite variante sur la recette d’hier. On peu remplacer le vin blanc par un petit verre de porto.

Fête des boudins

Durant les fêtes, les boudins blancs sont toujours la hantise de la bonne ménagère. Si ils font l’unanimité, on ne sait jamais si il faut les percer ou pas. Voici donc ma technique pour ne pas qu’ils éclatent.

Première étape, dans un mélange de beurre et d’huile, on va mettre les boudins blancs à dorer sur feu extrêmement modéré. L’astuce étant de monter la température au fur et à mesure que les boudins s’échauffent.

Seconde étape, on ajoute quatre échalotes hachées, toujours sur feu doux, jusqu’à ce que les boudins aient pris de la couleur.

Troisième étape, on mouille avec un verre de vin blanc sec, quelques feuilles d’estragon et si l’on peu un peu de jus de truffe. On couvre le tout et on laisse cuire une dizaine de minutes.

Dernière étape, on réserve les boudins dans un plat à service et l’on délaye dans le jus, une cuillère à soupe de moutarde. On verse la sauce sur le boudin et l’on sert accompagné d’un sancerre.

Veau en papillotes

Bon, Claudine m’a mis au régime. Conséquences, on mange léger, donc comme j’aimes ce qui est gouteux, des papillotes.

Nous allons commencer par éplucher une livre(500 grammes) de petits navets violets et autant de carottes. On les coupe en petits morceaux avant de les faire bouillir dans de l’eau salée une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, on découpe de grands carré de papier d’aluminium dont on oint d’huile l’un des côté. On va y déposer, une pour chacun, une magnifique côte secondes de veau préalablement coloré sur chaque face à feu vif.

On égoutte nos petits légumes que l’on dépose directement sur la côte. On va crever un jaune d’œuf sur les petits légumes. Un peu d’herbes de Provence, on sale, poivre et l’on referme la papillote avant de la déposer une quinzaine de minute sur la lèche frite du four préalablement chauffé sur feu moyen.

C’est délicieux.

Un pain de cannelle

Il ne s’agit pas d’un vrai pain mais d’un dessert canadien des plus appréciés. Une sorte de cake à la cannelle. Dans un grand saladier ou une terrine on va ramollir en le travaillant environ 150 grammes de beurre avant d’ajouter autant de sucre en poudre. On mélange le tout afin de créer une sorte de pâte à laquelle on incorpore trois œufs puis 250 grammes de farine en pluie et cents grammes de raisins secs que l’on aura mis à macérer dans un verre à liqueur de rhum une trentaine de minutes, le rhum aussi d’ailleurs, une pincée de sel et une cuillère à café de cannelle en poudre.

Et l’on travaille, encore et encore, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

On beurre un moule à cake. On y verse la préparation. On enfourne à four moyen une quarantaine de minutes. Après, c’est comme pour un cake.

Les pommes au four

Ce n’était pas la spécialité de ma grand-mère, mais celle de ma mère. Quand elle nous en faisait, tout l’appartement embaumait. Elle nous épluchait six belles pommes, des goldens pour mes petites sœurs et pour nous, des bonnes grosses qui restaient bien fermes. Elle avait un ustensile de cuisine qui en ôtait le cœur et les pépins en la perçant de part en part. Elle les posait dans un plat en pyrex allant au four.

Elle déposait dans le conduit ainsi libéré deux ou trois grains de raisins blonds, une ou deux amandes effilées et quand nous en avions un peu de noisettes concassées. Dans un petit bol, elle mélangeait deux cuillères à soupe de gelée de groseille ou de mûre, une de rhum et une pincée de cannelle.

Elle versait la mixture dans le conduit de chacune des pommes, les saupoudrait de sucre avant de les coiffer d’une noix de beurre.

Elle les mettaient au four une bonne demi-heure et lorsqu’elles étaient cuites, il fallait les laisser reposer un petit quart d’heure avant de les déguster. Inutile de dire qu’il était très difficile de manger des choux de Bruxelle dans l’odeur des pommes.

Brochettes de rognons

Ce n’est plus trop l’époque mais on est en droit d’espérer un dernier et beau dimanche et en conséquence la dernière occasion de la saison pour faire un petit barbecue (ou barbeQ, je ne sais pas comment l’écrire).

Je vous propose une recette qui au premier abord peut sembler sèche et indigeste pourtant, si vous en respectez les proportions, vous serrez surpris de constater combien c’est délicieux, surtout accompagné d’une brochette d’amis :

Il va falloir nettoyer un bon kilo de rognons de génisses ou de porc. On ôte tout, la membrane et les filets blanchâtres qui durcissent à la cuisson. Mieux vaut en manger moins mais que cela reste bon.

Dans une terrine, on créé une marinade à base de quatre cuillères à soupe d’huile d’olive, de thym, de laurier, d’une pincée de paprika doux et de deux gousses d’ail hachées. On y praline la viande que l’on laisse à mariner une heure.

On lave et sèche trois cents grammes de champignons de paris, six petites tomates rondes, quatre oignons et trois poivrons. On coupe les queues des champignons que l’on fourre dans les chapeaux. On coupe les oignons en deux dans le sens de la largeur. On épluche les poivrons et on les coupe en gros carrés de cinq centimètres de côté. On ajoute les légumes à la marinade une petite heure.

Sur des brochettes, on ajoute alternativement les bouts de rognons et les légumes en commençant et en finissant par du poivron. Inutile de dire que c’est délicieux.

Gratin d'épinards

Allez, aujourd’hui, une petite recette simple et pas compliquée. Comme dit ma femme, c’est plus un mode d’accompagnement qu’une recette.

Il faut environ deux bons kilogrammes d’épinards en branches et comme on va pas se laisser emmerder par un repas du soir, on va les prendre congelés et les passer une minutes à l’eau bouillante.

Dans un petit bol, on mélange deux cuillères à soupe de crème fraiche épaisse avec trois œufs

Dans un grand saladier, on met les épinards, on découpe six tranches de jambon en petits carrés de deux centimètres de côtés, on sale, on poivre et l’on ajoute les œufs et la crème.

On beurre un plat à four et l’on y verse le mélange. On recouvre l’ensemble de gruyère râpé et l’on met à four moyen durant une vingtaine de minutes.
Avouez que ce type de gratin change un peu des pâtes au jambon.

Une soupe d'anguille

Ce n’est pas facile de trouver une bonne anguille bien fraiche mais si vous en trouvez une pas trop petite ni trop grasse, épaisse comme votre poignet, c’est parfait. Il faut la dépouiller et la couper en tronçons aussi larges que longs, moins gros que votre poing. On va couper en rondelles une carotte et six échalotes.

Dans une casserole d’eau bouillante, on plonge deux minutes deux belles tomates (si possible de la Roma). On la pèle et on leur enlève les graines. On les détailles en petits cubes avant de les plonger dans une cocotte où l’on aura mis à fondre une noix de beurre. On y ajoute les échalotes, le persil, la carotte, l’anguille bien évidemment et une petite feuille de laurier.

On laisse revenir à feu très doux de quatre à cinq minutes, on sale et poivre à votre goût.

Au bout de ce temps là, on mouille avec un verre à moutarde de vin blanc sec. On ajoute un pot de 500 ml de purée de tomate et deux cuillérées à soupe de double concentré de tomates et un verre à liqueur de cognac. On couvre et on laisse frémir une dizaine de minutes.

Quand le poisson est cuit, de deux choses l’une. Soit l’on veut une bonne soupe de poisson et l’on ôte les tronçons de cartilage avant d’ajouter une cuillère de crème fraiche et de passer le tout au pied à soupe, soit l’on fait un petit riz blanc pour déguster ce poisson et la sauce tomate.

Gâteau d’Argoat

L’Argoat correspond à la zone centrale de la Bretagne, sa partie boisée. Ce gâteau y est traditionnellement servi à toutes occasions : lors des réceptions en dessert comme au petit déjeuner trempé dans le café ou au souper dans le vin. Il tiens bien au corps.

Dans un grand saladier, on va mettre cent cinquante grammes de beurre que l’on va travailler en pommade à la cuillère de bois. On va lui ajouter autant de sucre semoule et continuer à le travailler jusqu’à obtenir une crème à laquelle on ajoute trois œufs entiers, une pincée de sel et deux cent cinquante grammes de farine en pluie. Tout en continuant de la travailler, on ajoute à la pâte ainsi obtenu un petit verre de rhum.

On verse l’ensemble dans un moule à manqué largement beurré, on lisse à la spatule avant de recouvrir le gâteau d’un jaune d’œuf battu au pinceau. Avec une fourchette, on trace une série de bandes parallèles que l’on croise d’une autre série pour faire des losanges. Puis l’on met au four moyen environ 40 minutes.

On sert ce gâteau compacte une fois refroidit. Si vous le trouvez trop sec, sachez que l’on peu aussi une fois cuit le fendre dans le sens de la hauteur et mettre en couche quelques pruneaux écrasés et macérés dans le rhum avant de refermer le gâteau.

Une truite Beauséjour

Je propose aux pêcheurs de rivière une petite recette, histoire d’accommoder une belle truite saumonée d’un kilo à un kilo cinq. La grosse difficulté de cette recette c’est de ne pas casser ce délicieux poisson.

On va commencer par faire dans une poissonnière un bon court bouillon avec une bouteille de vin blanc, un litre d’eau, une carotte et trois échalotes coupées en rondelles, une branche de céleri et deux gousses d’ail hachées un peu de thym et deux feuilles de laurier. Un peu de sel et de poivre que l’on va laisser frémir à petite bulles une quinzaine de minutes.

Dans le bouillon légèrement refroidit, on plonge la truite que l’on saupoudre d’une demi cuillère à café de bicarbonate de soude. On la laisse ainsi entre six et sept minute en réglant un feu doux qui produira une légère ébullition.

Dans une petite casserole on va préparer une sauce hollandaise améliorée : au bain-marie on va mettre trois jaunes d’œuf et une cuillère à soupe d’eau aux quels on va incorporer doucement 200 grammes de beurre fondue, on mélange doucement en incorporant aussi le jus et le contenu d’une petite boite de truffes en pelures et le jus d’un demi-citron ainsi qu’un peu de sel et de poivre.

Voici l’étape délicate de l’opération. Il va s’agit de transférer la truite saumonée de la poissonnière à un plat à service chaud. Il faut bien l’égoutter avant de la disposer et la servir accompagnée de la sauce en saucière.

Dans une truite Beauséjour, on évite de la déshabiller avant de la servir mais si vous souhaitez, vous pouvez le faire comme pour un saumon en tranchant la peau en incisant en suivant le fil coloré marquant la peau et en rabattant celle-ci sur les côtés.
Avec un petit Chablis, vous m’en donnerez des nouvelles.

La tarte du pécheur en eau clair.

C’est une petite recette qui nous viens d’Isabelle (elle nous en a fait deux fois) et Claudine n’a pu s’empêcher de lui en demander la si originale recette.

Après avoir étalé une pâte brisée dans un plat à tarte, on dispose dessus 200 grammes de conté coupé en tranche extra fines (passé à la mandoline à concombre), et sur cette couche un gros oignon blanc émincé. Dans un grand saladier on mélange un pot de 250 millilitres de crème liquide, quatre œufs entiers, un petit quart de litre de lait, on assaisonne de poivre et d’une pincée de sel, d’environ 50 grammes d’herbe fraiche grossièrement coupée en tronçons de quatre à cinq centimétres. Si c’est possible de la fines herbes, à défaut du gazon (Ahrg ! Je vous entends déjà vous étonner.).

On verse la moitié de la préparation dans le moule avant de disposer artistiquement 250 grammes de filets de truite fumée de façon à ce que chaque part en ai un bout. On verse le reste du mélange.

On fait cuire la tarte dans un four préchauffé environ une demi-heure au thermostat 7/8 soit 220 degrés centigrades. Comme ne fait il s’agit tout autant d’une tarte que d’un soufflé, je vous invite à surveiller la cuisson à l’aide d’un couteau qui doit ressortir propre. La tarte doit être « cuite » mais pas séche.

Une Bon-Chétien à la Bénédictine

Coucou me revoilou ! Et avec une recette d’enfer, un petit truc issu de notre dernier voyage à Fécamp…Mortel. Comme vous vous en doutez surement, la Puce et moi même, sans être porté sur la bibine apprécions un coup de Gingin de temps à autre. Or, comme vous le savez surement, Fécamp est la ville de, de …la...
«Bé..né..dic..tine ».

On ne peut allez là-bas sans revenir accompagnés d’un paquet de bonbons fourrés, un paquet de caramels mous aromatisés et bien sûr, d’une bouteille. La recette que je vous propose aujourd’hui en fait un usage…hum ! modéré mais le gout vaut la dépense.

Tout d’abord, il faut peler une grosse belle poire Bon-Chrétien à défaut une williams, mais elles ne sont pas aussi grosses, une par personne. Attention, essayez de garder la queue, ce sera plus facile pour la suite.

Dans une petite casserole, mais suffisamment grande pour que toutes les poires y tiennent, on va préparer un sirop en faisant bouillir une dizaine de minutes 500 grammes de sucre dans un litre d’eau aromatisée de deux cuillères à soupe de bénédictine et d’un jus de citron.

Dans une autre casserole, on confectionne une sauce chocolat en faisant fondre 200 grammes de chocolat (pour six poires) dans autant de lait et deux cuillérées de crème fraiche. On ne cesse de touiller. Lorsque le chocolat est fondu, on conserve la sauce au bain-marie en touillant de temps à autre.

On plonge les poires dans le sirop brulant un bon quart d’heure pour les cuire avant de les sortir une à une et de les plonger dans la sauce chocolat pour finalement les déposer au milieu d’une coupe à glace. Lorsque toutes les poires seront ainsi disposées, on les mets au réfrigérateur jusqu’à l’heure du service où on les entourera de glace à la vanille avant de les parsemer d’amandes effilées légèrement grillées.

Comme dit Claudine..."Le bon Dieu en cullottes de velour".

Concours Toshiba !

Omelette aux morilles

Nous avons trouvé hier au soir à Auchan un petit pot de morilles séchées, déshydratées, à un euro quatre-vingt dix neuf et comme c’est pas cher, du coup, nous avons eu envie d’une petite omelette aux morilles qui me rappellerai celles que Papa nous faisait lorsqu’il revenait de ses promenades en forêt.

Il faut plonger les morilles déshydratées dans un récipient d’eau tiède et laissez-les reprendre forme en vous conformant aux indications du sachet. Lorsqu’elles sont bien réhydratées, égoutter les et mettez-les à sécher sur du papier absorbant.

Il faut compter environ une à deux morilles par œuf mais c’est essentiellement une question de goût et de taille de champignon. Idem, le nombre d’œuf est fonction de l’appétit et de la quantité de personnes à nourrir, mais pour une entrée, comptez donc pour quatre personnes, huit œufs et seize petites morilles. Dans un saladier, cassez donc les œufs et ajoutez une petite cuillère à soupe de cognac, du sel, du poivre et un fin hachis de ciboulette et de cerfeuil. Battez le tout longuement à la fourchet, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et fort aéré.

Dans une petite poêle, avec une noix de beurre, à feu très doux, on va faire prendre des couleurs et suer les morilles. On rebat un peu les œufs avant de les verser dans la poêle. Comme pour n’importe quelle omelette, à feu moyen, on ne remue pas les œufs, on soulève délicatement la partie coagulée à la spatule de bois afin que l’œuf glaireux glisse par en dessous. Quand l’omelette est presque cuite, on la replie en deux avant de la servir immédiatement.

Tarte feuilleté aux fraises

Voici une petite recette pour Matthieu qui bine ses fraisiers et coupe les gourmands qui s’en échappent dans toutes les directions. Pour sa dernière récolte de fraises de la saison, je propose de nous préparer pour ce soir à la Chapelle une tarte feuilleté aux fraises.

Comme ce n’est pas un spécialiste de la cuisine et que le jardinage va lui prendre pas mal de temps, je propose d’utiliser l’un de ces si pratiques rond de pâte feuilleté tout prêt que l’on va mettre dans un moule beurré ou histoire de faire encore plus simple : on pose le papier sulfurisé contenant le rond de pâte directement dans le moule. On va piqueter la pâte à la fourchette avant de la faire cuire à blanc à four chaud une vingtaine de minutes ( soit avec un aluminium, soit, avec des noyaux de cerise ou d’olive, soit des haricots.).

Dans un saladier, on va faire une crème pâtissière. On mélange à 3 jaunes d’œuf environ 100 grammes de sucre en poudre et 50 de farine en pluie. On fait bouillir une gousse de vanille fendue dans un demi litre de lait que l’on verse sur le mélange en remuant sans arrêt. On remet cette crème dans la casserole ayant servit à faire bouillir le lait mais au premier bouillon, hors du feu on ajoute une noix de beurre en remuant.

On va laver et équeuter les fraises, les sécher sur du papier absorbant et dans un saladier, on va les arroser et les laisser un peu mariner avec deux verres à liqueur de curaçao.

Dans le fond de tarte cuit à blanc, on va verser la crème pâtissière et déposer dessus régulièrement les fraises à l’alcool.

Et, ultime petite touche : On va napper la tarte avec un petit sirop ayant pour basse le curacao, cinq cuillère à soupe de gelée de fraise, et deux cuillère à soupe d’eau. On met la tarte au frigidaire avant de la servir.

Brochettes de saumon

Comme le temps est incertain, on se demande toujours ce que l’on va faire à manger. Aujourd’hui, nous avons opté pour des brochettes de saumon. Il va nous falloir cent grammes de champignons de Paris dont on ne conservera que les chapeaux pour les faire sauter à la poêle sur feu vif avec une goutte d’huile d’olive. Il nous faudra aussi environ 150 grammes de poitrine fumée coupée en carrés de la largeur d’une brochette, deux oignons que l’on coupera en quartier et enfin quatre beaux filets de saumon dont on va saler et poivrer la chaire.

Dans un saladier, on va mettre le poisson découpé en carré de la même largeur que le lard. On va lui ajouter le jus d’un beau citron, un peu de thym, du laurier et l’on va laisser mariner une demie heure environ.

Ensuite, sur une brochette, on enfile alternativement, un quartier d’oignon, une tranche de lard, un carré de saumon etc …

Hop, au barbecue.

Sorbet aux abricots

Comme petit abricotier nous a donné beaucoup de fruit cette année, voici la recette qu'il m'a inspiré : On va plonger dans l’eau bouillante pour quelques secondes un petit kilogramme d’abricot. Puis, on les pèle et on les coupe en deux et l’on ôte le noyau afin de ne conserver que la pulpe. Dans une autre casserole, on va faire bouillir un quart de litre de lait avec deux cent cinquante grammes de sucre en poudre et un sachet de sucre vanillé. Au premier bouillon, on verse les morceaux de fruits dans le sirop tout en remuant à la cuillère de bois.

Quand le lait est refroidit, on ajoute le jus d’un citron et un petit verre à liqueur de kirch avant de mixer le tout au pied à soupe pour obtenir un mélange homogène que l’on mettra à la sorbetière. Voilà, ce n'est pas compliqué.

Pâté de lapin

Mardi soir en revenant de « La Chapelle-aux-pots », un petit lapin a cru pouvoir courir plus vite que la Titine et s’est accroché dans la roue avant gauche. Je ne me suis pas arrêté pour le ramasser, mais j’ai repensé au pâté de lapin que nous faisait Papy.

Il fallait désosser un lapin, le découper en morceaux et le mélanger dans un grand saladier avec environ 300 grammes de chaire à saucisse que l’on hache finement avec le fois du lapin. On ajoute un œuf entier et un verre à liqueur de cognac, un peu d’estragon, de la noix de muscade, du sel et du poivre.

On barde une terrine, si l’on ne trouve pas de barde, on peut le faire avec des tranches de lard gras. Le but est d’en tapisser la terrine afin que la viande ne « colle » pas. On y tasse le mélange de viande avant d’en rabattre les bords. Si l’on en dispose, on recouvre d’une crépine. Avant de la recouvrir et de la placer dans un récipient allant au four que l’on rempli à moitié d’eau pour faire un bain marie, que la viande reste moelleuse et que la terrine ne se fende pas. On met le tout à cuire deux heures à four moyen.

Si le pâté doit être conservé longtemps, je conseille de « geler » votre terrine : Une fois la terrine refroidie, on prépare une gelé que l’on verse à la place du couvercle de la terrine.

Salade du Dauphiné

Comme le temps est encore incertain, je vous propose de concocter une petite salade de pommes de terre, mais pour les hommes, les vrai.

Pour qu’elle tienne bien au corps, on va commencer par pocher à l’eau frémissante une belle saucisse de Morteau entre 25 et trente minutes. Après l’avoir sortie de l’eau, on y plonge un petit kilo de pommes de terre à chair ferme, genre Charlotte ou Nicolas que l’on laisse cuire une vingtaine de minutes en ayant salé.

Pendant ce temps, on pèle deux gros oignons, l’un rouge et l’autre jaune que l’on émince en fines rondelles. Dans un grand saladier, on verse deux ou trois cuillères à soupe de vinaigre, une cuillère à soupe de moutarde, de Dijon ou de Meaux, du sel, du poivre. On délaye le tout avant de mettre l’huile, environ 8 cuillères à soupe et l’on continue de mêler jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse. Vous pouvez penser qu’il y a trop de vinaigrette pour cette salade mais il ne faut pas oublier que les pommes de terre absorbent la sauce.

Quand les pommes de terre sont cuites (un couteau les traversent), on les pêle et on les coupe en rondelles d’un demi centimètre d’épaisseur environ. On les mets dans le saladier et dessus on dépose les oignons émincés, la saucisse coupée en rondelles deux gousses d’ail pilées. On remue doucement en évitant de casser les rondelles de pommes de terre avant de saupoudrer d’un fin hachis de persil avant de servir.

Avec un petit Brouilly de deux ans, c’est un délice. Si jamais vous n’avez pas de saucisse de Morteau, vous pouvez la remplacer par un petit cervelas que l’on fait tiédir une ou deux petites minutes.

Soufflé au chèvre

Voici une recette de soufflé au fromage de chèvre frais que Mémère nous faisait il y a bien longtemps. L’une de mes tantes qui élevait des chèvres faisait ses propres fromages que l’on dégustait au sel, à la ciboulette et à l’ail, mais ça c’est autre chose.

Tout d’abord, on va faire un roux blanc : 75 grammes de beurre que l’on fait fondre dans une casserole et à qui on ajoute autant de farine en pluie, on touille à la cuillère de bois jusqu’à obtention d’une sorte de pâte que l’on va étendre à l’aide de lait bouilli, environ 50 centilitres. On assaisonne au sel et poivre avant de laisser bouillir de nouveau. Hors le feu, on ajoute vivement en tournant au fouet quatre jaunes d’œufs.

Dans un saladier, on va écraser un fromage frais de chèvre, égoutté, à la fourchette et lui ajouter environ 100 grammes de gruyère râpé. On va mélanger le tout jusqu’à ce que le fromage frais praline le gruyère râpé.

Dans un autre saladier, on va monter en neige les quatre blancs d’œufs et les ajouter délicatement à la béchamel qui commence à refroidir. Toujours aussi précautionneusement, on ajoute les fromages.
On verse la préparation dans un moule à soufflé beurré que l’on mets à cuire une demi-heure à four moyen. Comme tous les soufflés, celui-ci se sert directement dans le plat de cuisson. Il doit être doré comme du bon pain et aussi gonflé qu’un VRP.

Le gâteau Caraïbe

Comme vous le savez, j’ai une goule plus sucrée que salée ors, ma mère faisait dans le temps le même gâteau que Claudine lorsqu’elle voulait nous enivrer, avec Matthieu, de sucre. C’est son gâteau « Caraïbe ». Il doit surement avoir un autre nom quelque part, mais c’est celui que nous donnions à ce gâteau à l’ananas et parfumé au Rhum brun. Il est très rapide à faire, très « sucré » et délicieux.

Tout d’abord, nous faisons un caramel avec 15 morceaux de sucres imbibés d’un verre à liqueur de rhum ambré dans une casserole. Quand il est bien roux, on en tapisse le fond d’un moule à manqué. On dispose ensuite artistiquement au fond de ce moule des rondelles d’ananas en boite afin de dessiner un joli motif.

Dans un saladier, on travaille 100 grammes de beurre avec autant de sucre en poudre à la cuillère de bois lorsque le mélange est crémeux on y incorpore deux œufs entiers puis un sachet de levure chimique et 100 grammes de farine. Si vous avez encore des tranches d’ananas, coupez les en petit morceaux et incorporez à la pâte.

On verse délicatement la pâte dans le moule en prenant garde à ne pas déranger le motif artistique que l’on y a dessiné. On le mets ensuite à cuire une trentaine de minutes à four moyen. On peut vérifier la cuisson en piquant la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche. Lorsque le gâteau est cuit il faut très rapidement procéder à son démoulage sur un plat de service avant que le mélange de caramel et de rhum ne se soit figé et n’adhère au fond du moule.

La tarte aux mirabelles

Comme c’est l’époque, autant en profiter.

Nous allons commencer par faire une pâte sablée sucrée que l’on étale au rouleau. On beurre légèrement un moule à tarte ou l’on recouvre ce moule d’une feuille de papier sulfurisé. On dépose la pâte étalée et soit l’on tapisse l’intérieur d’une feuille d’aluminium, soit on la rempli de noyaux d’olive ou de haricots avant de la mettre à « cuire à blanc » à four moyen une vingtaine de minute environ. Durant les cinq dernières minutes, on ôte l’aluminium, les haricots ou les noyaux pour sécher l’intérieur.

Pendant ce temps, on va préparer la crème en cassant dans un bol un œuf entier auquel on ajoute 25 grammes de farine et 50 grammes de sucre avant de le délayer avec un demi verre de lait puis un demi verre de liqueur, si possible de mirabelle. On remue longuement.

Sur la pâte maintenant cuite, on place une livre de mirabelle lavée, séchée, dénoyautée, si possible l’ouverture vers le dessus. On verse la crème et l’on mets à cuire une nouvelle vingtaine de minutes à four chaud cette fois ci.

Ah ! Pourquoi mettre les fruits, si possible l’ouverture sur le dessus me demanderez-vous. C’est assez simple. Lorsque la pâte bouillonne un peu, si l’ouverture est sur le dessus, le bouillonnement passe sur les côtés et les fruits ne bougent pas par contre dans le cas d’une ouverture vers le bas, les bulles se coincent à la place du noyau et les fruits bougent.

Salade niçoise

Aujourd’hui, nous allons faire une salade niçoise comme Papy en faisait à la charcuterie.

Tout le secret de la salade niçoise réside dans la préparation de la vinaigrette. Dans un saladier on va mettre successivement et dans cet ordre une bonne cuillère à soupe de vinaigre à l’échalote ou nature mais du vinaigre de vin, une bonne cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon, pas de la moutarde de Meaux en grain, deux pincées de sel et une de poivre. On allonge le tout avec trois ou quatre cuillérées à soupe d’huile d’olive en tournant bien jusqu’à obtention d’une sauce crémeuse.

C’est aussi la raison pour laquelle on va veiller à égoutter six tomates coupées en quartier pour que leur jus ne vienne pas dénaturer la vinaigrette. On choisira des tomates bien fermes, si possible de la Roma.

On va laver une laitue et grossièrement la taillée en lanières d’environ quatre centimètres de large. On en fera autant pour un poivron vert mais les lanières ne feront qu’un centimètre de large mais aussi quatre oignons en lanières les plus fines possibles.

Dans le saladier nous allons donc verser la salade, les poivrons, les tomates et les oignons. Nous allons ajouter trois œufs durs coupés en six dans le sens de la hauteur, une boite de miettes de thon à l’huile (mais pas l’huile), une boite de filet d’anchois allongés à l’huile (mais pas l’huile), et l’on fini par un petit pot de câpres. Certains y ajoutent des haricots verts ou des petits pois en fonction des restes mais personnellement, je préfère y ajouter un reste de riz blanc nature. On décore enfin l’ensemble avec une touche de couleur, cent vingt cinq grammes d’olives noires. Attention : J’ai dis olives noires et non olives noires à la grecque.

Cela se mange sans fin.

Soupe de poisson à la tomate

Je sais que c’est un plat habituellement d’hivers mais que diriez vous d’une petite soupe de poisson, une soupe de poisson d’été ?

Je vous propose de prendre cinq belles tomates que l’on va peller après les avoir ébouillanté, un oignon et cinq gousses d’ail hachés, de les faire revenir à feu très doux dans trois cuillères à soupe d’huile d’olive. On aromatise avec une petite dose de safran histoire de donner un peu de couleur.

On vide les poissons ( environ 1 kilo : du cabillaud, du congre, des merlans, mais qu’un rouget au maximum). On les laisse cuire sur le lit de légumes durant une dizaine de minutes avant de recouvrir d’un litre et demi d’eau. On assaisonne avec du thym, du laurier, deux clous de girofle, du sel et du poivre. On laisse cuire une vingtaine de minutes à couvert.

Il faut ensuite passer l’ensemble au moulin à légumes, têtes et arêtes comprises, avant de porter à ébullition une dizaine de minutes. Puis enfin au chinois avant de servir avec des petits croûtons frottés d’ail.

Les escargots de Bourgogne

Je me souviens que lorsque nous allions chez ma grand mère, notre plaisir de jeunes gens consistait à partir à la chasse. La chasse aux escargots qui après la pluie grimpaient le long des murs et murets. Nous en rapportions une nasse pleine, de gros « bourgogne » et des petits gris. Nous ne collections pas les petits jaunes.

A peine rentré, nous les mettions à dégorger deux jours dans un gros pot en terre retourné afin qu’ils bavent leurs déjections sans pouvoir s’échapper par le petit trou. Je sais que certains préfèrent les mettre durant deux heures dans du gros sel mais personnellement, je trouve cette méthode plus que barbare.

Dans un cas comme dans l’autre, nous les lavions ensuite à grande eau avant de les plonger dans un court-bouillon(eau froide) : une demi bouteille de vin blanc sec (attention, une demi bouteille ne fait pas 50 centilitres mais plutôt trente sept.), deux carottes réduites en dès, un gros oignon et deux échalotes émincé, deux pointes d’ail, du thym, du laurier, un peu de persil.

Il fallait les laisser cuire ainsi environ 90 minutes à feu moyen. Lorsqu’ils étaient cuits, nous les égouttions bien avant de les essuyer en les faisant rouler sur un torchon. Certains poussent le vice jusqu’à les sortir de leur coquille pour les sécher avant de les y remettre.

Pendant la cuisson, on préparait une farce en hachant une échalote, six gousses d’ail et un bouquet de persil, après un premier hachage grossier, on ajoutait une demi livre(250 grammes) de beurre salé et un peu de poivre.

On procédait à un dernier hachage afin que le beurre soit bien mou avant de compléter le contenu de la coquille avec cette farce et une spatule métallique.

On plaçait les escargots dans des plats spécialement adaptés en aluminium rigide allant au four. Chaque plat contenait une demie douzaine de dépressions prévues pour loger un escargot. On laissait cuire environ cinq minutes à four très chaud avant de les servir brûlants.

Pour les manger, comme nous n’étions pas suffisamment riche pour posséder des pinces à escargot, nous les prenions à l’aide d’un morceau de bon pain, la mie tournée vers l’intérieur. Lorsque ce pain était devenu trop chaud d’avoir absorbé le beurre d’ail, nous le mangions, un délice. Pour extraire les escargots des coquilles, n’oublions pas que ma grand-mère était couturière, nous utilisions d’anciennes aiguilles de grosses tailles ou des petits crochets à napperons.

De la chasse à la digestion(prévoir un bon moment), c’était un plaisir. J’ai beaucoup de mal à concevoir que cette excellente recette où le plaisir n’est pas uniquement gustatif soit considéré comme une horreur dans certains pays.

Pâte sablée sucrée.

C’est un peu comme la pâte sablée simple mais uniquement pour faire des desserts.

Dans un saladier, on mets 125 grammes de sucre, un œuf entier, une pincée de sel et tout en mélan-geant bien on ajoute 275 grammes de farine et 125 grammes de beurre, jusqu’à ce que la pâte s’effrite et donne au toucher une sorte de sable un peu humide.

Selon le type de tarte que l’on souhaite faire, on peu lui ajouter un zeste de citron ou d’orange, une larme de fleur d’oranger ou un sachet de sucre vanillé. On la mets alors en boule.

Attention, si vous la mettez un peu au frigidaire, faites bien attention qu’elle ne s’humidifie pas, recouvrez la d’un torchon et si vous mettez de la fleur d'oranger, veillez à ne pas en mettre trop, cela la transformerait en pâte brisée.

Purèe de Lotte

Dans un grand faitout, ou une grande cocotte on verse un litre d’eau , un grand verre de vin blanc, une carotte en rondelle et un blanc de poireau coupés en tronçons, un bouquet garni, du sel et du poivre. On fait frémir ce court-bouillon entre 15 et 20 minutes à découvert.

On prépare dans une casserole un petit roux en faisant fondre 15 grammes de beurre et en ajoutant une cuillère à soupe de farine en pluie. En tournant constamment à la cuillère de bois, on laisse colorer deux à trois minutes. Puis, l’on mouille avec un quart de litre de lait comme pour une sauce blanche. On poivre généreusement et l’on laisse s’épaissir sur feu doux.

Quand le court bouillon est cuit, on plonge environ 600 grammes de queue de lotte que l’on laisse cuire un petit quart d’heure environ. Au bout de ce délai, on élimine la peau et le cartilage central, et l’on hache la chair en grossiers morceaux avec un couteau.

Dans un plat à gratin, on mélange le poisson et la sauce blanche, on ajoute entre 100 et 200 grammes de crevettes décortiquées, et l’on parsème le dessus de gruyère râpé avant de le mettre à gratiner une dizaine de minute à four très chaud. On sert aussitôt accompagné d’un vin blanc légèrement liquoreux.

Moules poulette

Vous le savez surement pour l’avoir lu dans mon blog www.bof2eme.blogspot.com, j’aimes les moules et j’ai une petite préférence pour celles que l’on agrémente en Normandie. D’où cette recette de moules à la poulette.

On épluche et débite en rondelles une carotte, un oignon et une échalote. On hache une gousse d’ail et l’on fait revenir l’ensemble dans un grand récipient avec une noix de beurre. On ajoute un peu de thym et de laurier, on sale et l’on poivre.

Lorsque les légumes ont pris couleur, on les mouille avec un verre de vin blanc et l’on porte à ébullition. On n’y jette les moules soigneusement lavées. On remue régulièrement à la cuillère de bois, on couvre le temps que les coquillages s’ouvrent. On ôte du feu.

On fait fondre une noix de beurre dans une casserole, on mélange avec une cuillère à soupe de farine jusqu’à coloration puis l’on mouille avec deux verres du liquide de cuisson des moules, passé au tamis fin. On laisse cuire doucement cinq minutes avant de retirer du feu. Dans un bol, on bat en omelette deux jaunes d’œufs avec le jus d’un demi-citron et l’on verse le mélange dans la préparation précédente. On mélange et l’on incorpore peu à peu une bonne cuillérée de crème fraiche. On mets la sauce au bain marie histoire de la réserver.

On place les moules dans une soupière ou dans un grand saladier, on recouvre l’ensemble de fines tranches de camembert on les arrose avec la sauce poulette chaude et on parsème d’un hachis de persil et l’on sert immédiatement en prévoyant des assiettes creuses.

Poires au vin

Pour la préparation de cette recette, quelque soit la variété de poire choisie, on préférera des fruits pas trop murs. Il faut en compter une par personne, voici la recette pour six personnes.

Dans une casserole, on verse un demi litre de vin de Touraine, si possible du Saint-Nicolas de Bourgueil ou du Chinon. On lui ajoute 200 grammes de sucre en poudre , un sachet de sucre vanillé (20 grammes) et le jus d’un quart de citron. On porte à ébullition puis on laisse frémir à feu doux pendant quelques minutes.

Pelez les poires et coupez les en deux. Ôtez le cœur et les pépins avant de plonger les demies poires dans la préparation au vin et laissez cuire à feu moyen et couvertes, une quinzaine de minutes.

Quand elles sont cuites, égouttez les bien et disposez les dans un compotier ou un plat à hauts rebords. Après cela, on va faire réduire la préparation peu à peu avant d’en napper les fruits et de les laisser refroidir.

Pour pouvoir les servir fraiches, on place l’ensemble au frigo. Au moment de servir, on saupoudre d’amandes effilées grillées et on les accompagne de petites brioches, de madeleine ou si l’on est chanceux d’un gâteau battu picard.

Pamplemousses chauds

Pressez deux oranges pour en extraire le jus. Coupez les pamplemousses en deux. Avec un petit couteau pointu, détachez la chair de la pulpe et ôtez les pépins. Avant de replacer les moitiés de fruits dans leur peau, ôtez soigneusement la peau blanchâtre qui sépare la peau de la pulpe et qui donne au fruit son goût amer.

Préchauffez le four à chaud quelques minutes. Pendant ce temps, rangez les fruits dans un plat allant au four et arrosez les du jus des deux oranges. Saupoudrez de deux cuillères à café de sucre en poudre par demi pamplemousse. Mettez le plat au four et laissez cuire pendant dix minutes environ. Juste avant de retirer les fruits du four, allumez le grill afin que le sucre gorgé du jus des fruits caramélise.

Servez ces pamplemousses chauds sortant du four en déposant pour décoration un petit bigarreau confit en leur centre.

Pithiviers

Comme la préparation d’une pâte feuilletée est longue et délicate, nous utiliseront deux feuilles déjà étalées de cette délicieuse pâte à tarte et nous nous efforcerons de ne faire que la préparation interne.

Nous allons séparer les blancs des jaunes de trois œufs. Dans la jatte contenant les jaunes, on ajoute 120 grammes de sucre en poudre, 100 grammes de beurre et l’on remue bien le tout à la fourchette pour le travailler comme une pommade. Remuez bien le tout.

On ajoute un verre à liqueur de rhum, 120 grammes de poudre d’amande et une pincée de sucre vanillé. On travaille la préparation pour obtenir un mélange homogène.

Sur la plaque à pâtisserie, on étale une feuille de papier sulfurisée beurrée sur laquelle on dépose la première plaque de pâte feuilletée. On verse la pâte d’amande sur celle-ci en laissant deux centimètres au bord. On réparti bien sur toute la surface. On recouvre l’ensemble de la seconde couche de pâte en prenant soin de souder les pâtes feuilletées par pression sur la zone de deux centimètres
.
A l’aide d’une fourchette, on dentèle les bords en pressant sur quelques millimètres les deux bords sous la morsure de la fourchette. On en profite pour dessiner sur la surface un décor en rosace. On badigeonne la surface de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. On met à cuire une trentaine de minutes à four chaud.

Quelques instants avant la fin de la cuisson, on saupoudre d’une bonne cuillère à soupe de sucre glace pour donner un aspect brillant à la pâte.

Boulettes de morue

Mettez à dessaler un bon kilo de morue au moins vingt quatre heures auparavant dans de l’eau froide en renouvelant l’eau de temps à autres. Quand la morue est enfin prête à l’usage, faites la cuire dans un court bouillon composé d’un litre d’eau, un verre de vinaigre et un bouquet garni.

Faites cuire les pommes de terre une vingtaine de minutes à l’eau bouillante salée. Égouttez la morue cuite, ôtez soigneusement la peau et les arêtes et écrasez le poisson à la fourchette. Ajoutez-y les patates réduites en purée, deux œufs entiers battus, deux cuillères à soupe de crème fraiche et un oignon finement haché avec du persil. On poivre mais ne sale pas, on mélange le tout.

On confectionne à la main des boulettes que l’on passe à la farine. On les met ensuite à dorer dans un mélange d’huile et de beurre quelques minutes sur chaque faces avant de les servir très chaudes.

Gâteau de riz au chocolat

Oh ! Que voici une recette simple, certes pas trop originale, mais suffisamment bonne pour agrémenter un goûter.

On met le riz à cuire à l’eau froide dans une casserole. On porte à ébullition pour égoutter aussitôt. Dans la même casserole, on met un demi litre de lait que l’on colore avec trois cuillérées à soupe de chocolat en poudre, une pincée de sel et l’on fait bouillir le riz doucement jusqu’à ce qu’il absorbe tout le lait.

Dans un bol, on bat en omelette trois œufs entiers auxquels on ajoute environ 150 grammes de sucre en poudre et le zeste d'un demi citron. Hors du feu, on verse le mélange dans le riz en mélangeant rapidement avant que l’œuf ne durcisse. On verse l’ensemble dans un ramequin avant de le laisser doucement refroidir.

Attention, attendez qu’il soit suffisamment refroidi avant de le placer au réfrigérateur.

Crème à la vanille

Dans une casserole faite bouillir un demi litre de lait avec une gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur. Dans une autre casserole, mettez 5 jaunes d’œufs et 250 grammes de sucre en poudre. Il faut tourner au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et toujours en tournant, on verse le lait bouillant petit à petit. L’astuce étant de laisser le mélange à la limite de l’ébullition. Dès que la surface frissonne, on ôte la casserole du feu.

On laisse épaissir le mélange sur feu doux et quand la crème est prise, on ôte du feu sans cesser de tourner. Voici, c’est fait, vous avez une excellente crème prête à accompagner votre quatre-quarts comme n’importe quel gâteau.

Pintade Soubise

Dans une cocotte, on met à revenir une pintade dans un mélange de beurre et d’huile, après l’avoir salée. Pendant ce temps, on épluche 500 grammes d’oignons que l’on hache. Lorsque la volaille est dorée sur toutes ses faces, on la réserve tandis que dans la graisse de cuisson, on met le hachis d’oignons à blondir sur feu doux. On ajoute une cuillérée de farine en tournant à la cuillère de bois. On attends que la farine colore légèrement avant de mouiller avec un verre de vin blanc sec, une rasade de cognac et un verre d’eau.

On aromatise avec un peu de thym et de laurier, d’estragon et d’une gousse d’ail hachée.

On replace la pintade dans la sauce et l’on laisse cuire à couvert une bonne demie-heure. Passé ce temps, incorporez à la sauce une cuillerée à soupe de crème fraiche pour adoucir et laissez à mijoter quelques minutes à découvert sur feu très doux.

Après avoir dressé la volaille sur son plat de service, nappez la de la sauce passée au chinois et servez brûlant avec par exemple une garniture de haricots verts et un morgon.

Paupiettes de veau aux câpres

Dans une poêle faites fondre une grosse noix de beurre et mettez y à revenir 250 grammes de chair à saucisse avec six échalotes hachées. Hors du feu, on va lui incorporer un œuf entier et aromatiser d’un peu de cerfeuil, d’estragon hachés, de sel et de poivre.

On étale sur son plan de travail de longues et fines escalopes de veau que l’on va tartiner de farce avant de les rouler et de les ficeler.

On va mettre les paupiettes à dorer quelques minutes à la poêle dans un peu d’huile. Quand elles auront pris un peu de couleur, on va mouiller avec un petit verre de vin blanc sec dans lequel on aura délayé une cuillère à soupe de double concentré de tomates. On va laisser ensuite mijoter à feu doux un petit quart d’heure à découvert avant d’ajouter le contenu d’un petit pot de câpre.

On dresse ensuite les paupiettes sur un plat de service creux et l’on nappe de sauce. On accompagne l’ensemble d’un riz blanc ou de quelques pâtes et d’un chianti.

Pavés de jambon aux pommes

On va commencer par faire une compote de pomme. Épluchez un kilo de pommes, coupez les en quartiers, éliminez la queue et les pépins, et détaillez les quartiers en fines lamelles. On met les pommes dans une casserole avec un verre d’eau et on laisse cuire à couvert entre 25 et 30 minutes. Personnellement, je laisse la compotée de pommes telle qu’elle mais je sais que certains préfère lui donner un petit coup de mixer.

Pour faire les pavés de jambon, vous demanderez à votre charcutier une belle tranche d’environ 400 grammes, soit environ deux centimètres. On mets ces pavés à dorer quelques minutes au grill ou à la poêle, on poivre et on les dresse sur un plat de service entourés de la compote de pomme.

Bœuf au gingembre

Comme vous le savez peut-être nous aimons Claudine et moi expérimenter tout un tas de saveurs de la plus conventionnelle à la plus exotique. C’est la raison pour laquelle je vous propose aujourd’hui, une recette entre les deux qui satisfera les uns comme les autres. Si dans l’ensemble elle est simple, elle peut s’avérer plus ou moins couteuse selon le type de viande utilisée. En effet, il faut environ 600 grammes de filet de bœuf pour quatre personnes, c’est la partie la plus tendre du bœuf mais si l’on désire dépenser moins sans trop de perte de qualité, on peut remplacer par du faux-filet ou du rumsteck.

On va peler et émincer deux oignons que l’on va faire blondir dans une sauteuse avec deux cuillérées d’huile. Soit on ébouillante trois tomates que l’on pèle et concasse grossièrement, soit on ouvre une demie boite de tomates pelées. Quand les oignons ont pris de la couleur, on ajoute les tomates et un demi-verre d’eau et une noix de double concentré de tomates. On sale, on poivre et l’on ajoute une pincée de gingembre avant de laisser réduire doucement une quinzaine de minutes.

On découpe la viande en fines lamelles que l’on fait dorer dans une poêle avant de la napper de la sauce au gingembre. On le sert avec des nouilles chinoises et c’est délicieux.

Fonds d'artichauts à l'oseille

Voici une belle petite entrée gastronomique simple et pas chère où la seulle difficultée consiste à trouver des feuilles d’oseille. On commence par en hacher environ 100 grammes en veillant à éliminer les feuilles jaunies ou desséchées. Dans une poêle, on fait fondre une petite noix de beurre et l’on fait suer le hachis quelques minutes sur feu doux en remuant de temps à autre à la cuillère de bois.

Dans un bol, on va écraser 125 grammes de roquefort dans deux cuillère à soupe de crème fraiche épaisse. On sale et poivre avant de l’ajouter hors du feu dans la fondue d’oseille.

On ouvre une boite de fond d’artichaut que l’on va disposer dans un plat bas allant au four le côté lisse vers le haut. On trace au couteau une croix dans le fond du fond afin que la sauce au roquefort imprègne bien le cœur du fond d’artichaut. Dans chaque fond, on dispose une à deux cuillère à soupe de la préparation à l’oseille et sa sauce.

On parsème légèrement de gruyère râpé et l’on met le plat à gratiner à four chaud quelques minutes avant de servir immédiatement.

Omelette soufflée aux abricots

Il s’agit d’un petit dessert provençal chaud que l’on sert directement dans le plat de cuisson. Pour le réaliser, il vous faudra environ 250 grammes d’abricots que l’on va laver et essuyer avant de les fendre par le milieu et ôter le noyau.

On réalise un sirop en mettant dans une casserole un quart de litre d’eau avec 120 grammes de sucre en poudre. On va émincer les fruits en lamelles et les mettre à pocher dans le sirop une quinzaine de minutes sur feu doux.

Nous allons casser huit œufs en séparant les blancs des jaunes dans deux saladiers différents. Dans celui des jaunes, on ajoute 180 grammes de sucre en poudre et un sachet de sucre vanillé et l’on travaille le tout quelques minutes à la spatule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Dans l’autre saladier, on monte les blancs en neige ferme avant de les incorporer délicatement au mélange précédent.

On beurre un plat allant au four et l’on dépose dans le fond les lamelles de fruits égouttées. On verse dessus la préparation aux œufs avant de mettre à cuire à four chaud une quinzaine de minutes environ. Environ cinq minutes avant de sortir l’omelette du four, on pratique une profonde entaille sur toute la longueur du plat afin de permettre aux œufs de cuire l’intérieur. On saupoudre dans le même temps de sucre glace.

Si dans cette recette l’on a choisi l’abricot, sachez que l’on peut faire de même avec des mirabelles même si personnellement, je trouve cela trop sucré.

Maquereaux à la crème

Aujourd’hui, une recette simple et pas cher, celle des maquereaux à la crème. Vous videz un maquereau par personne, vous le lavez, salez et poivrez à l’intérieur. Vous les déposez enduits d’huile dans un plat à four et les arrosez avec le jus d’un citron par poisson. On mouille avec un peu d’eau (environ un verre d’eau chaude). On hache une douzaine d’échalotes et quelques feuilles d’estragon que l’on ajoute à la préparation avant de mettre à cuire une petite demi-heure à four moyen.

Quand ils sont cuit, on les sort et on les mets dans un plat. On délaye un petit pot de crème fraiche dans le fond de sauce avant d’en napper les poissons et l’on saupoudre d’un hachis de persil et de ciboulette avant de servir.

Gateau Danois

Coupons une génoise en deux parties égales avec un couteau à longue lame crantée. On peut utiliser la recette du gateau roullé pour la génoise. On ouvres une boite d’ananas et une boite d’abricot au sirop. On met le sirop de côté, on découpe les ananas en quartier.

Sur le feu, nous allons mettre dans une casserole environ 250 grammes de confiture d’abricot et leur sirop. Après le premier bouillon, on verse la moitié de cette préparation sur la partie basse de la génoise et l’on dépose les morceaux d’ananas et un peu de fruits confits.

On recouvre le tout de la seconde partie et l’on nappe avec le reste de la confiture, y compris la tranche. On dépose artistiquement les oreillons d’abricot, et les fruits confits et l’on colle avec la confiture quelques amandes effilées sur la tranche. On finit en versant quelques gouttes de rhum si le gâteau est pour adultes.

Raie à la provencale

Nous allons commencer par faire un petit court bouillon dans un faitout avec un litre d’eau aromatisé d’un demi verre de vinaigre de vin, d’un oignon et d’une carotte émincés. On ajoute un peu de thym et de laurier, du sel et du poivre. On laisse frémir une quinzaine de minute.

Nous allons tremper dans ce court bouillon un petit kilo de joues de raie. Les joues sont les parties les plus épaisses et sans cartilages contrairement aux ailes ou nageoires pectorales. On ne va les laisser pocher trop longtemps, à peine cinq minutes à feu doux. On ressort les joues à l’écumoire en les égouttant sur du papier absorbant. Si la joue a encore sa peau noire, on profite de la température pour l’enlever.

On va hacher ensemble deux gousses d’ail, un peu de ciboulette, du persil, deux échalotes et deux cuillérées de chapelure. On va verser l’ensemble dans une poêle avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive sur feu doux et trois tomates coupées en deux. On verse l’ensemble sur les joues de raie et l’on peut servir.

Tartelettes apéritif

Je sais que la mode est aux verrines mais en matière d’apéritif dinatoire, rien ne tiens tant au corps que les petites tartelettes individuelles. Je vous en propose trois sortes, vite faites et bien faites qui vous feront passer aux yeux de vos convives pour d’excellentes cordons bleus. On commence par faire des petits fonds de tarte en pâte brisée de la taille de ses moules. On en mets un tiers à cuire à blanc (à vide).

Des petites pissaladières :
Dans une casserole, vous faites fondre environ 250 grammes d’oignons congelés et émincés avec une cuillérée à soupe d’huile d’olive. Lorsque les oignons sont transparents, on y ajoute une cuillérée de double concentré de tomate, on sale et l’on poivre. On répartit la préparation dans les petits moules cuits à blancs en plaçant un quart de filet d’anchois en diagonale avec de chaque côté une demie olive noire.
On passe deux minutes au four et c’est parfait.

Des petites quiches :
On hache grossièrement une tranche de jambon de Paris que l’on versera dans deux œuf battus en omelette avec une cuillérée à café de crème fraiche. On réparti la préparation dans la moitié des moules restant et l’on enfourne jusqu’à ce qu’un couteau ressorte sec.

Des veau à l’estragon :
On passe à la poêle 150 grammes d’épaule de veau haché dans un mélange huile/beurre avec une échalote finement hachée, un peu de thym, d’ail et d’estragon. On verse dans deux œufs entiers battu en omelette et l’on garni les moules restant et l’on enfourne environ 20 à 25 minutes.

Roquefort en beignet

Tiens, aujourd’hui, j’ai envi de vous parler d’une petite entrée qui est assez simple à réaliser même si elle s’apparente à un dessert. Il s’agit de Roquefort en beignet. Il faut prévoir pour quatre personnes, 100 grammes de roquefort et autant de fromage blanc à vingt pourcent de matière grasse.

On commence par faire la pâte à beignet en versant 200 grammes de farine dans un petit saladier avec cinq jaunes d’œufs ( on réserve les blancs). On ajoute une pincée de sel et l’on touille fortement le tout à la fourchette. Petit à petit, on va y ajouter le fromage blanc et le roquefort émietté. On continue de touiller pour bien amalgamer l’ensemble et l’on fait un petit hachis de cerfeuil que l’on ajoute à l’ensemble.

Dans un autre saladier ou de préférence un cul de poule en inox, on monte les blancs en neige bien ferme (une petite pincée de sel). Lorsqu’ils sont montés, on va les incorporer délicatement à la pâte.

On confectionne ensuite de petites boules de pâtes avec une cuillère à soupe que l’on va plonger dans l’huile bouillante durant 3 à 4 minutes. Quand elles sont dorées, on les ôtes avec une écumoire avant de les poser sur du papier absorbant.

On les sert immédiatement.

Truites picardes en fondue de poireau

Pour quatre personnes, commencez par débarrasser environ 400 grammes de poireaux de leurs feuilles vertes, fendez les en quatre dans le sens de la hauteur, lavez les soigneusement avant de les sécher dans un torchon. Ensuite, vous les découpez en rondelles dans le sens de la largeur afin d’obtenir de tous petits dès.

Faites fondre une belle noix de beurre dans une sauteuse et mettez y à blondir quelques minutes les poireaux et environ 150 grammes de poitrine fumée sur feu doux. Quand cela à pris un peu de couleur, on mouille avec un petit verre de vin blanc sec, on sale et l’on poivre.

On lave et l’on vide quatre truites aux yeux bombés et claires, au corps luisant et ferme. On les couche sur le lit de poireau et l’on recouvre d’un petit verre d’eau. On couvre la sauteuse et laissons cuire une dizaine de minutes toujours sur feu doux.

Quand les poissons sont cuits, on les dresse sur un plat de service avec leur accompagnement de poireaux et lardons. Un régal.

Le gateau roulé

Un petit dessert pas trop difficile et abordable : Un gâteau roulé.
Dans deux saladiers on va séparer les blancs des jaunes de quatre œufs. On bat les jaunes avec 120 grammes de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. On monte en neige très ferme les blancs.
On fait fondre 35 grammes de beurre au bain-marie que l’on laisse refroidir. On va les ajouter au mélange jaune/sucre en l’alternant avec 100 grammes de farine et les blancs, mais doucement, en remuant jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène.

Sur la plaque de cuisson ou à défaut le lèchefrite, on va étendre un papier sulfurisé beurré dont on aura relevé les bords et étaler dessus la pâte jusqu’à former un rectangle d’environ un demi centimètre d’épaisseur. On met à cuire à four chaud entre 8 à 10 minutes.

Lorsque la pâte est dorée, on la retourne sur un torchon légèrement humide. A la place du papier sulfurisé, on étale une couche de confiture d’abricot ou de gelée de mûre avant de rouler la pâte en s’aidant du torchon. Enfin, dans un plat à service long, on finalise en coupant l’entame de chaque côté.

On saupoudre enfin d’un peu de sucre glace

Chaud-froid

Il n’est pas question aujourd’hui d’une recette de volaille, de gibier ou de poisson, préparé à chaud et nappé de sauce mais servi froid, mais du tout nouveau site de la marque Sauter, www.confort-sauter.com , le spécialiste du chaud comme du froid, l’expert du confort thermique. On retrouve cette excellence et cette qualité dans la sobriété du site où tout se veut accessible en un seul clic sans toutefois tomber dans le fouillis désorganisé. Pour autant le temps de chargement des pages est des plus raisonnables. Le jeu de teintes est harmonieux et cohérent avec le sujet traité, allant d’un chaud orange à un vert nature.

Ils ont conçu un site articulé autour de quatre grandes rubriques, le chauffage, le chauffe-eau, la climatisation et la ventilation. Pour chacune de ces rubriques, ils offrent en plus de la présentation des produits de la marque et des lieux de distribution, des guides et des articles regorgeant de conseils pratiques, de l’aide au montage et au suivi de nos projets, des outils didactiques et pratiques pour les bricoleurs du dimanche comme moi. En plus, ce site offre la possibilité au travers d’un formulaire de contact d’interroger directement les experts de Sauter.

Sauter est l’une des sept marques du groupe Fagor-Brandt, qui depuis 2005, a redéfini très précisément le positionnement de chacune de ses marques et c’est ainsi que Brandt, Vedette et Sauter représentent, chacune dans leur domaine, le groupe pour la France. Ces trois marques véhiculent une notoriété, une image pleine de tradition et de valeur dans l’excellence et la qualité de ses produits culinaires.

Article sponsorisé

Omelette aux champignons

Voici une recette vite fait que tout le monde adore et que l’on peut faire avec tous les champignons que l’on veut, du cèpe au banal champignon de Paris en passant par les morilles, les chanterelles ou les girolles. Il faut compter environ cents cinquante grammes de champignons pour 6 œufs.

On lave les champignons à l’eau courante et pas trop longtemps. On les détaille en lamelles si ils sont trop gros.et on les mets à dorer à la poële sur feu assez vif dans un peu de graisse d’oie ou de canard.

Pendant ce temps, on casse les œufs dans une terrine ou un cul de poule et selon que l’on souhaite manger plus ou moins « lourd et gras », on ajoute soit une cuillérée de crème fraiche soit une cuillérée d’eau, on sale et poivre avant de mélanger le tout à la fourchette. On ajoute un hachis de cerfeuil et de ciboulette.

Quand les champignons ont pris de la couleur, on verse dessus les œufs battus et on laisse cuire de 5 à 8 minutes selon le type d’omelette que l’on aime.

En faisant glisser l’omelette dans le plat à service, on en recouvre une moitié par l’autre avant de servir immédiatement.

Salade au Bleu d'Auvergne

Une petite salade au bleu d’auvergne. On lave une belle scarole soigneusement, ainsi qu’une poignée de champignons de paris. On sèche l’ensemble et l’on coupe les pieds terreux avant de les couper en fines lamelles. On concasse quelques cerneaux de noix et l’on confectionne une vinaigrette sur la base d’un quart de vinaigre de vin pour trois d’huile et une cuillérée de moutarde. On y écrase cent grammes de bleu d’auvergne à la fourchette. On mélange le tout à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte liquide. On fait frire quelques croutons de pain que l’on frottera d’ail. On dispose dans un grand saladier, les croutons et les noix d’abord, puis la vinaigrette et enfin les champignons et la scarole avant de remuer longuement le tout.

Si l’on préfère, on peut remplacer les cerneaux par des pignons de pin.

Les pêches plates

Notre maraicher habituel sur le marché du Colvert le dimanche à Amiens nous a proposé de gôuter ses magnifiques pêches blanches plates.

Comme vous le savez, nous sommes assez difficile quand aux aliments, et, ces pêches aplaties semblaient avoir au niveau du noyau les mêmes problèmes que les grosses pêches bien rondes et sur-gonflées dont l’amande commence à sortir d’un noyau fendu et le cœur à pourrir. De plus, le tarif semblait exorbitant proportionnellement au nombre de bouchées… Non, en fait, rien ne nous attirait dans ces fruits tous ratatinés.

Mais généralement, notre maraicher est d’assez bon conseils. Il a bien compris que pour garder notre clientèle, il a tout intérêt à ne pas nous refiler de la merde.

Wikipédia nous dit à propos des pêches plates qu’il s’agit de « Pentoo (du chinois Pan Tao signifiant « Pêche du Paradis ») ou « pêche plate de Chine» (« Paraguaya » en espagnol) (parfois doughnut peach en anglais en raison de sa ressemblance avec un beignet). Elles peuvent être à peau duveteuse ou à peau lisse, à chair blanche ou jaune, à noyau adhérent ou non. »

Celles qu’il nous a vendues étaient du type duveteuse à chair blanche et noyau non adhérent. Que dire, elles étaient délicieuses. Une fois passée sous l’eau et essuyée le léger duvet, en la tenant entre le pouce et l’index, pas besoin de l’éplucher, elle se déguste comme un petit beignet. Certes, il y a moins de chair que dans une pêche classique mais ce petit format permet de la manger sans perdre une goutte de jus et lorsque comme moi on est habitué à tâcher ses vêtements, c’est appréciable.

Au niveau du goût, elles étaient légèrement plus fruitées qu’une bonne pêche blanche mais largement plus que ces fruits farineux et artificiellement gonflés qui passent leur maturation au sein des frigos et que l’on rencontre si souvent sur les étals avant qu’ils ne viennent pourrir dans nos corbeilles.

Aussi délicieuses soient’ elles, cela restent des pêches et donc des fruits fragiles au toucher qu’il faut ménager. Elles sont délicieuses et je vous prédit qu’elles sont appelées à remplacer les autres, les grosses si leurs qualités restent aussi mauvaises.

Le melon

Melon seeds
Originally uploaded by Xerones.

Alors qu’au marché du Colvert, je surprenais l’envolée de véritables rouges gorges charentais, me revinrent en mémoire l’ode passionnée de Marc-Antoine de Saint Amant mais aussi le souvenir de toutes ces fragrances qui se collent d’indicible façon à nos cervelets animaux pour en faire ressurgir la nostalgie des plaisirs simples. Il est ainsi des odeurs caractéristiques dont la perception me plonge dans un tunnel temporel, m’imprégnant d’un instant banal à l’une des époque de ma vie. Cette machine temporel est des plus fiable et sûre.
Ces « rouge-gorge », saouls de soleil du Sud-Ouest, ces rondouillards charentais me rappellent la fraicheur de la cuisine où l’ami de ma grand-mère les ouvrait d’un savant coup de son couteau et en récupérait les graines pour son potager, le jeu des mille franc et les cornichons au vinaigre dans leur jarre de pierre.
Suis-je condamné à revivre ces instants à chaque relents que ces melons mûres à souhait dégagent ?
J’imagine que je ne suis pas le seul à connaître ainsi les tourments du souvenir, que d’autre goûtent l’huile du macadam sous la pluie après qu’il eu fondu au soleil. L’odeur d’un gant de crin imprégné d’eau de Cologne Jean-Marie Farina, l’extra-vieille ou du mont-Saint Michel. L’herbe fraichement coupé lorsqu’elle exhale sa rosée. Le talc sur le cul et les petons rosés du fiston… Chacun d’entre nous promène de ces odeurs comme nous ne nous départissions pas des nôtres. Quelles sont les vôtres ?

Enfin, c'est un blog de cuisine donc parlons cuisine : Comment accomoder le melon charentais ?

Rien n'est plus simple : vous le fendez en deux dans le sens de la hauteur, l'épépinez et dégustez la pulpe à la petite cuillère. Si vous voullez faire plus rafiné, vous pouvez faire de petites perles de pulpes que l'on met à macerer dans ...Hé non, le porto n'est pas la boisson la plus indiquée. Si vous voullez vraiment que votre petit rouge-gorge exhalle tous ses parfums, il faut l'allier à un autre produit charentais : Le vin de noix. Demain, si vous êtes sage, je vous donnerai la recette d'un bon vin de noix, comme le "Chateau Malbeck 1991" que nous sommes en train de déguster.

Patience et bon appettit.

Vin de noix

Comme promis, je vous joins une recette de vin de noix excellente pour l’apéritif ou pour accompagner le melon qui reviens beaucoup moins cher que le porto ou le vin cuit.

C’est une recette qui se pratique courant juillet, certain vous diront avant le 14 juillet mais comme nous adjoignons quelques feuilles, nous retrouvons tous les arômes avec les feuilles. Certaines recettes se pratiquent beaucoup plus tôt à l’aide des fleures (chatons).

Pour la mienne, il vous faudra recueillir au pied de votre noyer 10 bogues de noix vertes et environ 200 grammes de feuilles de noyer.

Dans une bonbonne de 10 litres ou à défaut une grande bassine métallique car si en plastique elle restera tâchée, on va mettre les 10 bogues de noix vertes coupées en 4 et les feuilles de noyer grossièrement hachées à macérer dans 1 litre d'alcool de fruit dénaturé (environ 40°) durant 40 jours en remuant de temps à autres.

Au bout de ce temps, ajoutez 1 kg de sucre en poudre et 6,5 litres de vin de table Laissez macérer encore 20 jours en secouant quotidiennement la bonbonne.Filtrez, mettre en bouteilles et bouchonnez de liège.

Le vin de noix se conserve plusieurs années et selon la qualité du vin rouge utilisé est plus ou moins bon. Personnellement, j’utilise un bordeaux pas trop cher, mais là encore, c’est lié à mes origines.

P.S. : Le dépot est tout ce qu'il y a de plus normal. Faites simplement attention au momment de servir de ne point trop en verser.