Je me souviens que lorsque nous allions chez ma grand mère, notre plaisir de jeunes gens consistait à partir à la chasse. La chasse aux escargots qui après la pluie grimpaient le long des murs et murets. Nous en rapportions une nasse pleine, de gros « bourgogne » et des petits gris. Nous ne collections pas les petits jaunes.
A peine rentré, nous les mettions à dégorger deux jours dans un gros pot en terre retourné afin qu’ils bavent leurs déjections sans pouvoir s’échapper par le petit trou. Je sais que certains préfèrent les mettre durant deux heures dans du gros sel mais personnellement, je trouve cette méthode plus que barbare.
Dans un cas comme dans l’autre, nous les lavions ensuite à grande eau avant de les plonger dans un court-bouillon(eau froide) : une demi bouteille de vin blanc sec (attention, une demi bouteille ne fait pas 50 centilitres mais plutôt trente sept.), deux carottes réduites en dès, un gros oignon et deux échalotes émincé, deux pointes d’ail, du thym, du laurier, un peu de persil.
Il fallait les laisser cuire ainsi environ 90 minutes à feu moyen. Lorsqu’ils étaient cuits, nous les égouttions bien avant de les essuyer en les faisant rouler sur un torchon. Certains poussent le vice jusqu’à les sortir de leur coquille pour les sécher avant de les y remettre.
Pendant la cuisson, on préparait une farce en hachant une échalote, six gousses d’ail et un bouquet de persil, après un premier hachage grossier, on ajoutait une demi livre(250 grammes) de beurre salé et un peu de poivre.
On procédait à un dernier hachage afin que le beurre soit bien mou avant de compléter le contenu de la coquille avec cette farce et une spatule métallique.
On plaçait les escargots dans des plats spécialement adaptés en aluminium rigide allant au four. Chaque plat contenait une demie douzaine de dépressions prévues pour loger un escargot. On laissait cuire environ cinq minutes à four très chaud avant de les servir brûlants.
Pour les manger, comme nous n’étions pas suffisamment riche pour posséder des pinces à escargot, nous les prenions à l’aide d’un morceau de bon pain, la mie tournée vers l’intérieur. Lorsque ce pain était devenu trop chaud d’avoir absorbé le beurre d’ail, nous le mangions, un délice. Pour extraire les escargots des coquilles, n’oublions pas que ma grand-mère était couturière, nous utilisions d’anciennes aiguilles de grosses tailles ou des petits crochets à napperons.
De la chasse à la digestion(prévoir un bon moment), c’était un plaisir. J’ai beaucoup de mal à concevoir que cette excellente recette où le plaisir n’est pas uniquement gustatif soit considéré comme une horreur dans certains pays.
A peine rentré, nous les mettions à dégorger deux jours dans un gros pot en terre retourné afin qu’ils bavent leurs déjections sans pouvoir s’échapper par le petit trou. Je sais que certains préfèrent les mettre durant deux heures dans du gros sel mais personnellement, je trouve cette méthode plus que barbare.
Dans un cas comme dans l’autre, nous les lavions ensuite à grande eau avant de les plonger dans un court-bouillon(eau froide) : une demi bouteille de vin blanc sec (attention, une demi bouteille ne fait pas 50 centilitres mais plutôt trente sept.), deux carottes réduites en dès, un gros oignon et deux échalotes émincé, deux pointes d’ail, du thym, du laurier, un peu de persil.
Il fallait les laisser cuire ainsi environ 90 minutes à feu moyen. Lorsqu’ils étaient cuits, nous les égouttions bien avant de les essuyer en les faisant rouler sur un torchon. Certains poussent le vice jusqu’à les sortir de leur coquille pour les sécher avant de les y remettre.
Pendant la cuisson, on préparait une farce en hachant une échalote, six gousses d’ail et un bouquet de persil, après un premier hachage grossier, on ajoutait une demi livre(250 grammes) de beurre salé et un peu de poivre.
On procédait à un dernier hachage afin que le beurre soit bien mou avant de compléter le contenu de la coquille avec cette farce et une spatule métallique.
On plaçait les escargots dans des plats spécialement adaptés en aluminium rigide allant au four. Chaque plat contenait une demie douzaine de dépressions prévues pour loger un escargot. On laissait cuire environ cinq minutes à four très chaud avant de les servir brûlants.
Pour les manger, comme nous n’étions pas suffisamment riche pour posséder des pinces à escargot, nous les prenions à l’aide d’un morceau de bon pain, la mie tournée vers l’intérieur. Lorsque ce pain était devenu trop chaud d’avoir absorbé le beurre d’ail, nous le mangions, un délice. Pour extraire les escargots des coquilles, n’oublions pas que ma grand-mère était couturière, nous utilisions d’anciennes aiguilles de grosses tailles ou des petits crochets à napperons.
De la chasse à la digestion(prévoir un bon moment), c’était un plaisir. J’ai beaucoup de mal à concevoir que cette excellente recette où le plaisir n’est pas uniquement gustatif soit considéré comme une horreur dans certains pays.
Articles
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire