Pintade Soubise

Dans une cocotte, on met à revenir une pintade dans un mélange de beurre et d’huile, après l’avoir salée. Pendant ce temps, on épluche 500 grammes d’oignons que l’on hache. Lorsque la volaille est dorée sur toutes ses faces, on la réserve tandis que dans la graisse de cuisson, on met le hachis d’oignons à blondir sur feu doux. On ajoute une cuillérée de farine en tournant à la cuillère de bois. On attends que la farine colore légèrement avant de mouiller avec un verre de vin blanc sec, une rasade de cognac et un verre d’eau.

On aromatise avec un peu de thym et de laurier, d’estragon et d’une gousse d’ail hachée.

On replace la pintade dans la sauce et l’on laisse cuire à couvert une bonne demie-heure. Passé ce temps, incorporez à la sauce une cuillerée à soupe de crème fraiche pour adoucir et laissez à mijoter quelques minutes à découvert sur feu très doux.

Après avoir dressé la volaille sur son plat de service, nappez la de la sauce passée au chinois et servez brûlant avec par exemple une garniture de haricots verts et un morgon.