Raie à la provencale

Nous allons commencer par faire un petit court bouillon dans un faitout avec un litre d’eau aromatisé d’un demi verre de vinaigre de vin, d’un oignon et d’une carotte émincés. On ajoute un peu de thym et de laurier, du sel et du poivre. On laisse frémir une quinzaine de minute.

Nous allons tremper dans ce court bouillon un petit kilo de joues de raie. Les joues sont les parties les plus épaisses et sans cartilages contrairement aux ailes ou nageoires pectorales. On ne va les laisser pocher trop longtemps, à peine cinq minutes à feu doux. On ressort les joues à l’écumoire en les égouttant sur du papier absorbant. Si la joue a encore sa peau noire, on profite de la température pour l’enlever.

On va hacher ensemble deux gousses d’ail, un peu de ciboulette, du persil, deux échalotes et deux cuillérées de chapelure. On va verser l’ensemble dans une poêle avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive sur feu doux et trois tomates coupées en deux. On verse l’ensemble sur les joues de raie et l’on peut servir.