Le gâteau Caraïbe

Comme vous le savez, j’ai une goule plus sucrée que salée ors, ma mère faisait dans le temps le même gâteau que Claudine lorsqu’elle voulait nous enivrer, avec Matthieu, de sucre. C’est son gâteau « Caraïbe ». Il doit surement avoir un autre nom quelque part, mais c’est celui que nous donnions à ce gâteau à l’ananas et parfumé au Rhum brun. Il est très rapide à faire, très « sucré » et délicieux.

Tout d’abord, nous faisons un caramel avec 15 morceaux de sucres imbibés d’un verre à liqueur de rhum ambré dans une casserole. Quand il est bien roux, on en tapisse le fond d’un moule à manqué. On dispose ensuite artistiquement au fond de ce moule des rondelles d’ananas en boite afin de dessiner un joli motif.

Dans un saladier, on travaille 100 grammes de beurre avec autant de sucre en poudre à la cuillère de bois lorsque le mélange est crémeux on y incorpore deux œufs entiers puis un sachet de levure chimique et 100 grammes de farine. Si vous avez encore des tranches d’ananas, coupez les en petit morceaux et incorporez à la pâte.

On verse délicatement la pâte dans le moule en prenant garde à ne pas déranger le motif artistique que l’on y a dessiné. On le mets ensuite à cuire une trentaine de minutes à four moyen. On peut vérifier la cuisson en piquant la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche. Lorsque le gâteau est cuit il faut très rapidement procéder à son démoulage sur un plat de service avant que le mélange de caramel et de rhum ne se soit figé et n’adhère au fond du moule.

La tarte aux mirabelles

Comme c’est l’époque, autant en profiter.

Nous allons commencer par faire une pâte sablée sucrée que l’on étale au rouleau. On beurre légèrement un moule à tarte ou l’on recouvre ce moule d’une feuille de papier sulfurisé. On dépose la pâte étalée et soit l’on tapisse l’intérieur d’une feuille d’aluminium, soit on la rempli de noyaux d’olive ou de haricots avant de la mettre à « cuire à blanc » à four moyen une vingtaine de minute environ. Durant les cinq dernières minutes, on ôte l’aluminium, les haricots ou les noyaux pour sécher l’intérieur.

Pendant ce temps, on va préparer la crème en cassant dans un bol un œuf entier auquel on ajoute 25 grammes de farine et 50 grammes de sucre avant de le délayer avec un demi verre de lait puis un demi verre de liqueur, si possible de mirabelle. On remue longuement.

Sur la pâte maintenant cuite, on place une livre de mirabelle lavée, séchée, dénoyautée, si possible l’ouverture vers le dessus. On verse la crème et l’on mets à cuire une nouvelle vingtaine de minutes à four chaud cette fois ci.

Ah ! Pourquoi mettre les fruits, si possible l’ouverture sur le dessus me demanderez-vous. C’est assez simple. Lorsque la pâte bouillonne un peu, si l’ouverture est sur le dessus, le bouillonnement passe sur les côtés et les fruits ne bougent pas par contre dans le cas d’une ouverture vers le bas, les bulles se coincent à la place du noyau et les fruits bougent.

Salade niçoise

Aujourd’hui, nous allons faire une salade niçoise comme Papy en faisait à la charcuterie.

Tout le secret de la salade niçoise réside dans la préparation de la vinaigrette. Dans un saladier on va mettre successivement et dans cet ordre une bonne cuillère à soupe de vinaigre à l’échalote ou nature mais du vinaigre de vin, une bonne cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon, pas de la moutarde de Meaux en grain, deux pincées de sel et une de poivre. On allonge le tout avec trois ou quatre cuillérées à soupe d’huile d’olive en tournant bien jusqu’à obtention d’une sauce crémeuse.

C’est aussi la raison pour laquelle on va veiller à égoutter six tomates coupées en quartier pour que leur jus ne vienne pas dénaturer la vinaigrette. On choisira des tomates bien fermes, si possible de la Roma.

On va laver une laitue et grossièrement la taillée en lanières d’environ quatre centimètres de large. On en fera autant pour un poivron vert mais les lanières ne feront qu’un centimètre de large mais aussi quatre oignons en lanières les plus fines possibles.

Dans le saladier nous allons donc verser la salade, les poivrons, les tomates et les oignons. Nous allons ajouter trois œufs durs coupés en six dans le sens de la hauteur, une boite de miettes de thon à l’huile (mais pas l’huile), une boite de filet d’anchois allongés à l’huile (mais pas l’huile), et l’on fini par un petit pot de câpres. Certains y ajoutent des haricots verts ou des petits pois en fonction des restes mais personnellement, je préfère y ajouter un reste de riz blanc nature. On décore enfin l’ensemble avec une touche de couleur, cent vingt cinq grammes d’olives noires. Attention : J’ai dis olives noires et non olives noires à la grecque.

Cela se mange sans fin.

Soupe de poisson à la tomate

Je sais que c’est un plat habituellement d’hivers mais que diriez vous d’une petite soupe de poisson, une soupe de poisson d’été ?

Je vous propose de prendre cinq belles tomates que l’on va peller après les avoir ébouillanté, un oignon et cinq gousses d’ail hachés, de les faire revenir à feu très doux dans trois cuillères à soupe d’huile d’olive. On aromatise avec une petite dose de safran histoire de donner un peu de couleur.

On vide les poissons ( environ 1 kilo : du cabillaud, du congre, des merlans, mais qu’un rouget au maximum). On les laisse cuire sur le lit de légumes durant une dizaine de minutes avant de recouvrir d’un litre et demi d’eau. On assaisonne avec du thym, du laurier, deux clous de girofle, du sel et du poivre. On laisse cuire une vingtaine de minutes à couvert.

Il faut ensuite passer l’ensemble au moulin à légumes, têtes et arêtes comprises, avant de porter à ébullition une dizaine de minutes. Puis enfin au chinois avant de servir avec des petits croûtons frottés d’ail.

Les escargots de Bourgogne

Je me souviens que lorsque nous allions chez ma grand mère, notre plaisir de jeunes gens consistait à partir à la chasse. La chasse aux escargots qui après la pluie grimpaient le long des murs et murets. Nous en rapportions une nasse pleine, de gros « bourgogne » et des petits gris. Nous ne collections pas les petits jaunes.

A peine rentré, nous les mettions à dégorger deux jours dans un gros pot en terre retourné afin qu’ils bavent leurs déjections sans pouvoir s’échapper par le petit trou. Je sais que certains préfèrent les mettre durant deux heures dans du gros sel mais personnellement, je trouve cette méthode plus que barbare.

Dans un cas comme dans l’autre, nous les lavions ensuite à grande eau avant de les plonger dans un court-bouillon(eau froide) : une demi bouteille de vin blanc sec (attention, une demi bouteille ne fait pas 50 centilitres mais plutôt trente sept.), deux carottes réduites en dès, un gros oignon et deux échalotes émincé, deux pointes d’ail, du thym, du laurier, un peu de persil.

Il fallait les laisser cuire ainsi environ 90 minutes à feu moyen. Lorsqu’ils étaient cuits, nous les égouttions bien avant de les essuyer en les faisant rouler sur un torchon. Certains poussent le vice jusqu’à les sortir de leur coquille pour les sécher avant de les y remettre.

Pendant la cuisson, on préparait une farce en hachant une échalote, six gousses d’ail et un bouquet de persil, après un premier hachage grossier, on ajoutait une demi livre(250 grammes) de beurre salé et un peu de poivre.

On procédait à un dernier hachage afin que le beurre soit bien mou avant de compléter le contenu de la coquille avec cette farce et une spatule métallique.

On plaçait les escargots dans des plats spécialement adaptés en aluminium rigide allant au four. Chaque plat contenait une demie douzaine de dépressions prévues pour loger un escargot. On laissait cuire environ cinq minutes à four très chaud avant de les servir brûlants.

Pour les manger, comme nous n’étions pas suffisamment riche pour posséder des pinces à escargot, nous les prenions à l’aide d’un morceau de bon pain, la mie tournée vers l’intérieur. Lorsque ce pain était devenu trop chaud d’avoir absorbé le beurre d’ail, nous le mangions, un délice. Pour extraire les escargots des coquilles, n’oublions pas que ma grand-mère était couturière, nous utilisions d’anciennes aiguilles de grosses tailles ou des petits crochets à napperons.

De la chasse à la digestion(prévoir un bon moment), c’était un plaisir. J’ai beaucoup de mal à concevoir que cette excellente recette où le plaisir n’est pas uniquement gustatif soit considéré comme une horreur dans certains pays.

Pâte sablée sucrée.

C’est un peu comme la pâte sablée simple mais uniquement pour faire des desserts.

Dans un saladier, on mets 125 grammes de sucre, un œuf entier, une pincée de sel et tout en mélan-geant bien on ajoute 275 grammes de farine et 125 grammes de beurre, jusqu’à ce que la pâte s’effrite et donne au toucher une sorte de sable un peu humide.

Selon le type de tarte que l’on souhaite faire, on peu lui ajouter un zeste de citron ou d’orange, une larme de fleur d’oranger ou un sachet de sucre vanillé. On la mets alors en boule.

Attention, si vous la mettez un peu au frigidaire, faites bien attention qu’elle ne s’humidifie pas, recouvrez la d’un torchon et si vous mettez de la fleur d'oranger, veillez à ne pas en mettre trop, cela la transformerait en pâte brisée.

Purèe de Lotte

Dans un grand faitout, ou une grande cocotte on verse un litre d’eau , un grand verre de vin blanc, une carotte en rondelle et un blanc de poireau coupés en tronçons, un bouquet garni, du sel et du poivre. On fait frémir ce court-bouillon entre 15 et 20 minutes à découvert.

On prépare dans une casserole un petit roux en faisant fondre 15 grammes de beurre et en ajoutant une cuillère à soupe de farine en pluie. En tournant constamment à la cuillère de bois, on laisse colorer deux à trois minutes. Puis, l’on mouille avec un quart de litre de lait comme pour une sauce blanche. On poivre généreusement et l’on laisse s’épaissir sur feu doux.

Quand le court bouillon est cuit, on plonge environ 600 grammes de queue de lotte que l’on laisse cuire un petit quart d’heure environ. Au bout de ce délai, on élimine la peau et le cartilage central, et l’on hache la chair en grossiers morceaux avec un couteau.

Dans un plat à gratin, on mélange le poisson et la sauce blanche, on ajoute entre 100 et 200 grammes de crevettes décortiquées, et l’on parsème le dessus de gruyère râpé avant de le mettre à gratiner une dizaine de minute à four très chaud. On sert aussitôt accompagné d’un vin blanc légèrement liquoreux.

Moules poulette

Vous le savez surement pour l’avoir lu dans mon blog www.bof2eme.blogspot.com, j’aimes les moules et j’ai une petite préférence pour celles que l’on agrémente en Normandie. D’où cette recette de moules à la poulette.

On épluche et débite en rondelles une carotte, un oignon et une échalote. On hache une gousse d’ail et l’on fait revenir l’ensemble dans un grand récipient avec une noix de beurre. On ajoute un peu de thym et de laurier, on sale et l’on poivre.

Lorsque les légumes ont pris couleur, on les mouille avec un verre de vin blanc et l’on porte à ébullition. On n’y jette les moules soigneusement lavées. On remue régulièrement à la cuillère de bois, on couvre le temps que les coquillages s’ouvrent. On ôte du feu.

On fait fondre une noix de beurre dans une casserole, on mélange avec une cuillère à soupe de farine jusqu’à coloration puis l’on mouille avec deux verres du liquide de cuisson des moules, passé au tamis fin. On laisse cuire doucement cinq minutes avant de retirer du feu. Dans un bol, on bat en omelette deux jaunes d’œufs avec le jus d’un demi-citron et l’on verse le mélange dans la préparation précédente. On mélange et l’on incorpore peu à peu une bonne cuillérée de crème fraiche. On mets la sauce au bain marie histoire de la réserver.

On place les moules dans une soupière ou dans un grand saladier, on recouvre l’ensemble de fines tranches de camembert on les arrose avec la sauce poulette chaude et on parsème d’un hachis de persil et l’on sert immédiatement en prévoyant des assiettes creuses.

Poires au vin

Pour la préparation de cette recette, quelque soit la variété de poire choisie, on préférera des fruits pas trop murs. Il faut en compter une par personne, voici la recette pour six personnes.

Dans une casserole, on verse un demi litre de vin de Touraine, si possible du Saint-Nicolas de Bourgueil ou du Chinon. On lui ajoute 200 grammes de sucre en poudre , un sachet de sucre vanillé (20 grammes) et le jus d’un quart de citron. On porte à ébullition puis on laisse frémir à feu doux pendant quelques minutes.

Pelez les poires et coupez les en deux. Ôtez le cœur et les pépins avant de plonger les demies poires dans la préparation au vin et laissez cuire à feu moyen et couvertes, une quinzaine de minutes.

Quand elles sont cuites, égouttez les bien et disposez les dans un compotier ou un plat à hauts rebords. Après cela, on va faire réduire la préparation peu à peu avant d’en napper les fruits et de les laisser refroidir.

Pour pouvoir les servir fraiches, on place l’ensemble au frigo. Au moment de servir, on saupoudre d’amandes effilées grillées et on les accompagne de petites brioches, de madeleine ou si l’on est chanceux d’un gâteau battu picard.

Pamplemousses chauds

Pressez deux oranges pour en extraire le jus. Coupez les pamplemousses en deux. Avec un petit couteau pointu, détachez la chair de la pulpe et ôtez les pépins. Avant de replacer les moitiés de fruits dans leur peau, ôtez soigneusement la peau blanchâtre qui sépare la peau de la pulpe et qui donne au fruit son goût amer.

Préchauffez le four à chaud quelques minutes. Pendant ce temps, rangez les fruits dans un plat allant au four et arrosez les du jus des deux oranges. Saupoudrez de deux cuillères à café de sucre en poudre par demi pamplemousse. Mettez le plat au four et laissez cuire pendant dix minutes environ. Juste avant de retirer les fruits du four, allumez le grill afin que le sucre gorgé du jus des fruits caramélise.

Servez ces pamplemousses chauds sortant du four en déposant pour décoration un petit bigarreau confit en leur centre.

Pithiviers

Comme la préparation d’une pâte feuilletée est longue et délicate, nous utiliseront deux feuilles déjà étalées de cette délicieuse pâte à tarte et nous nous efforcerons de ne faire que la préparation interne.

Nous allons séparer les blancs des jaunes de trois œufs. Dans la jatte contenant les jaunes, on ajoute 120 grammes de sucre en poudre, 100 grammes de beurre et l’on remue bien le tout à la fourchette pour le travailler comme une pommade. Remuez bien le tout.

On ajoute un verre à liqueur de rhum, 120 grammes de poudre d’amande et une pincée de sucre vanillé. On travaille la préparation pour obtenir un mélange homogène.

Sur la plaque à pâtisserie, on étale une feuille de papier sulfurisée beurrée sur laquelle on dépose la première plaque de pâte feuilletée. On verse la pâte d’amande sur celle-ci en laissant deux centimètres au bord. On réparti bien sur toute la surface. On recouvre l’ensemble de la seconde couche de pâte en prenant soin de souder les pâtes feuilletées par pression sur la zone de deux centimètres
.
A l’aide d’une fourchette, on dentèle les bords en pressant sur quelques millimètres les deux bords sous la morsure de la fourchette. On en profite pour dessiner sur la surface un décor en rosace. On badigeonne la surface de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. On met à cuire une trentaine de minutes à four chaud.

Quelques instants avant la fin de la cuisson, on saupoudre d’une bonne cuillère à soupe de sucre glace pour donner un aspect brillant à la pâte.

Boulettes de morue

Mettez à dessaler un bon kilo de morue au moins vingt quatre heures auparavant dans de l’eau froide en renouvelant l’eau de temps à autres. Quand la morue est enfin prête à l’usage, faites la cuire dans un court bouillon composé d’un litre d’eau, un verre de vinaigre et un bouquet garni.

Faites cuire les pommes de terre une vingtaine de minutes à l’eau bouillante salée. Égouttez la morue cuite, ôtez soigneusement la peau et les arêtes et écrasez le poisson à la fourchette. Ajoutez-y les patates réduites en purée, deux œufs entiers battus, deux cuillères à soupe de crème fraiche et un oignon finement haché avec du persil. On poivre mais ne sale pas, on mélange le tout.

On confectionne à la main des boulettes que l’on passe à la farine. On les met ensuite à dorer dans un mélange d’huile et de beurre quelques minutes sur chaque faces avant de les servir très chaudes.

Gâteau de riz au chocolat

Oh ! Que voici une recette simple, certes pas trop originale, mais suffisamment bonne pour agrémenter un goûter.

On met le riz à cuire à l’eau froide dans une casserole. On porte à ébullition pour égoutter aussitôt. Dans la même casserole, on met un demi litre de lait que l’on colore avec trois cuillérées à soupe de chocolat en poudre, une pincée de sel et l’on fait bouillir le riz doucement jusqu’à ce qu’il absorbe tout le lait.

Dans un bol, on bat en omelette trois œufs entiers auxquels on ajoute environ 150 grammes de sucre en poudre et le zeste d'un demi citron. Hors du feu, on verse le mélange dans le riz en mélangeant rapidement avant que l’œuf ne durcisse. On verse l’ensemble dans un ramequin avant de le laisser doucement refroidir.

Attention, attendez qu’il soit suffisamment refroidi avant de le placer au réfrigérateur.

Crème à la vanille

Dans une casserole faite bouillir un demi litre de lait avec une gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur. Dans une autre casserole, mettez 5 jaunes d’œufs et 250 grammes de sucre en poudre. Il faut tourner au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et toujours en tournant, on verse le lait bouillant petit à petit. L’astuce étant de laisser le mélange à la limite de l’ébullition. Dès que la surface frissonne, on ôte la casserole du feu.

On laisse épaissir le mélange sur feu doux et quand la crème est prise, on ôte du feu sans cesser de tourner. Voici, c’est fait, vous avez une excellente crème prête à accompagner votre quatre-quarts comme n’importe quel gâteau.

Pintade Soubise

Dans une cocotte, on met à revenir une pintade dans un mélange de beurre et d’huile, après l’avoir salée. Pendant ce temps, on épluche 500 grammes d’oignons que l’on hache. Lorsque la volaille est dorée sur toutes ses faces, on la réserve tandis que dans la graisse de cuisson, on met le hachis d’oignons à blondir sur feu doux. On ajoute une cuillérée de farine en tournant à la cuillère de bois. On attends que la farine colore légèrement avant de mouiller avec un verre de vin blanc sec, une rasade de cognac et un verre d’eau.

On aromatise avec un peu de thym et de laurier, d’estragon et d’une gousse d’ail hachée.

On replace la pintade dans la sauce et l’on laisse cuire à couvert une bonne demie-heure. Passé ce temps, incorporez à la sauce une cuillerée à soupe de crème fraiche pour adoucir et laissez à mijoter quelques minutes à découvert sur feu très doux.

Après avoir dressé la volaille sur son plat de service, nappez la de la sauce passée au chinois et servez brûlant avec par exemple une garniture de haricots verts et un morgon.

Paupiettes de veau aux câpres

Dans une poêle faites fondre une grosse noix de beurre et mettez y à revenir 250 grammes de chair à saucisse avec six échalotes hachées. Hors du feu, on va lui incorporer un œuf entier et aromatiser d’un peu de cerfeuil, d’estragon hachés, de sel et de poivre.

On étale sur son plan de travail de longues et fines escalopes de veau que l’on va tartiner de farce avant de les rouler et de les ficeler.

On va mettre les paupiettes à dorer quelques minutes à la poêle dans un peu d’huile. Quand elles auront pris un peu de couleur, on va mouiller avec un petit verre de vin blanc sec dans lequel on aura délayé une cuillère à soupe de double concentré de tomates. On va laisser ensuite mijoter à feu doux un petit quart d’heure à découvert avant d’ajouter le contenu d’un petit pot de câpre.

On dresse ensuite les paupiettes sur un plat de service creux et l’on nappe de sauce. On accompagne l’ensemble d’un riz blanc ou de quelques pâtes et d’un chianti.

Pavés de jambon aux pommes

On va commencer par faire une compote de pomme. Épluchez un kilo de pommes, coupez les en quartiers, éliminez la queue et les pépins, et détaillez les quartiers en fines lamelles. On met les pommes dans une casserole avec un verre d’eau et on laisse cuire à couvert entre 25 et 30 minutes. Personnellement, je laisse la compotée de pommes telle qu’elle mais je sais que certains préfère lui donner un petit coup de mixer.

Pour faire les pavés de jambon, vous demanderez à votre charcutier une belle tranche d’environ 400 grammes, soit environ deux centimètres. On mets ces pavés à dorer quelques minutes au grill ou à la poêle, on poivre et on les dresse sur un plat de service entourés de la compote de pomme.

Bœuf au gingembre

Comme vous le savez peut-être nous aimons Claudine et moi expérimenter tout un tas de saveurs de la plus conventionnelle à la plus exotique. C’est la raison pour laquelle je vous propose aujourd’hui, une recette entre les deux qui satisfera les uns comme les autres. Si dans l’ensemble elle est simple, elle peut s’avérer plus ou moins couteuse selon le type de viande utilisée. En effet, il faut environ 600 grammes de filet de bœuf pour quatre personnes, c’est la partie la plus tendre du bœuf mais si l’on désire dépenser moins sans trop de perte de qualité, on peut remplacer par du faux-filet ou du rumsteck.

On va peler et émincer deux oignons que l’on va faire blondir dans une sauteuse avec deux cuillérées d’huile. Soit on ébouillante trois tomates que l’on pèle et concasse grossièrement, soit on ouvre une demie boite de tomates pelées. Quand les oignons ont pris de la couleur, on ajoute les tomates et un demi-verre d’eau et une noix de double concentré de tomates. On sale, on poivre et l’on ajoute une pincée de gingembre avant de laisser réduire doucement une quinzaine de minutes.

On découpe la viande en fines lamelles que l’on fait dorer dans une poêle avant de la napper de la sauce au gingembre. On le sert avec des nouilles chinoises et c’est délicieux.

Fonds d'artichauts à l'oseille

Voici une belle petite entrée gastronomique simple et pas chère où la seulle difficultée consiste à trouver des feuilles d’oseille. On commence par en hacher environ 100 grammes en veillant à éliminer les feuilles jaunies ou desséchées. Dans une poêle, on fait fondre une petite noix de beurre et l’on fait suer le hachis quelques minutes sur feu doux en remuant de temps à autre à la cuillère de bois.

Dans un bol, on va écraser 125 grammes de roquefort dans deux cuillère à soupe de crème fraiche épaisse. On sale et poivre avant de l’ajouter hors du feu dans la fondue d’oseille.

On ouvre une boite de fond d’artichaut que l’on va disposer dans un plat bas allant au four le côté lisse vers le haut. On trace au couteau une croix dans le fond du fond afin que la sauce au roquefort imprègne bien le cœur du fond d’artichaut. Dans chaque fond, on dispose une à deux cuillère à soupe de la préparation à l’oseille et sa sauce.

On parsème légèrement de gruyère râpé et l’on met le plat à gratiner à four chaud quelques minutes avant de servir immédiatement.

Omelette soufflée aux abricots

Il s’agit d’un petit dessert provençal chaud que l’on sert directement dans le plat de cuisson. Pour le réaliser, il vous faudra environ 250 grammes d’abricots que l’on va laver et essuyer avant de les fendre par le milieu et ôter le noyau.

On réalise un sirop en mettant dans une casserole un quart de litre d’eau avec 120 grammes de sucre en poudre. On va émincer les fruits en lamelles et les mettre à pocher dans le sirop une quinzaine de minutes sur feu doux.

Nous allons casser huit œufs en séparant les blancs des jaunes dans deux saladiers différents. Dans celui des jaunes, on ajoute 180 grammes de sucre en poudre et un sachet de sucre vanillé et l’on travaille le tout quelques minutes à la spatule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Dans l’autre saladier, on monte les blancs en neige ferme avant de les incorporer délicatement au mélange précédent.

On beurre un plat allant au four et l’on dépose dans le fond les lamelles de fruits égouttées. On verse dessus la préparation aux œufs avant de mettre à cuire à four chaud une quinzaine de minutes environ. Environ cinq minutes avant de sortir l’omelette du four, on pratique une profonde entaille sur toute la longueur du plat afin de permettre aux œufs de cuire l’intérieur. On saupoudre dans le même temps de sucre glace.

Si dans cette recette l’on a choisi l’abricot, sachez que l’on peut faire de même avec des mirabelles même si personnellement, je trouve cela trop sucré.

Maquereaux à la crème

Aujourd’hui, une recette simple et pas cher, celle des maquereaux à la crème. Vous videz un maquereau par personne, vous le lavez, salez et poivrez à l’intérieur. Vous les déposez enduits d’huile dans un plat à four et les arrosez avec le jus d’un citron par poisson. On mouille avec un peu d’eau (environ un verre d’eau chaude). On hache une douzaine d’échalotes et quelques feuilles d’estragon que l’on ajoute à la préparation avant de mettre à cuire une petite demi-heure à four moyen.

Quand ils sont cuit, on les sort et on les mets dans un plat. On délaye un petit pot de crème fraiche dans le fond de sauce avant d’en napper les poissons et l’on saupoudre d’un hachis de persil et de ciboulette avant de servir.

Gateau Danois

Coupons une génoise en deux parties égales avec un couteau à longue lame crantée. On peut utiliser la recette du gateau roullé pour la génoise. On ouvres une boite d’ananas et une boite d’abricot au sirop. On met le sirop de côté, on découpe les ananas en quartier.

Sur le feu, nous allons mettre dans une casserole environ 250 grammes de confiture d’abricot et leur sirop. Après le premier bouillon, on verse la moitié de cette préparation sur la partie basse de la génoise et l’on dépose les morceaux d’ananas et un peu de fruits confits.

On recouvre le tout de la seconde partie et l’on nappe avec le reste de la confiture, y compris la tranche. On dépose artistiquement les oreillons d’abricot, et les fruits confits et l’on colle avec la confiture quelques amandes effilées sur la tranche. On finit en versant quelques gouttes de rhum si le gâteau est pour adultes.

Raie à la provencale

Nous allons commencer par faire un petit court bouillon dans un faitout avec un litre d’eau aromatisé d’un demi verre de vinaigre de vin, d’un oignon et d’une carotte émincés. On ajoute un peu de thym et de laurier, du sel et du poivre. On laisse frémir une quinzaine de minute.

Nous allons tremper dans ce court bouillon un petit kilo de joues de raie. Les joues sont les parties les plus épaisses et sans cartilages contrairement aux ailes ou nageoires pectorales. On ne va les laisser pocher trop longtemps, à peine cinq minutes à feu doux. On ressort les joues à l’écumoire en les égouttant sur du papier absorbant. Si la joue a encore sa peau noire, on profite de la température pour l’enlever.

On va hacher ensemble deux gousses d’ail, un peu de ciboulette, du persil, deux échalotes et deux cuillérées de chapelure. On va verser l’ensemble dans une poêle avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive sur feu doux et trois tomates coupées en deux. On verse l’ensemble sur les joues de raie et l’on peut servir.

Tartelettes apéritif

Je sais que la mode est aux verrines mais en matière d’apéritif dinatoire, rien ne tiens tant au corps que les petites tartelettes individuelles. Je vous en propose trois sortes, vite faites et bien faites qui vous feront passer aux yeux de vos convives pour d’excellentes cordons bleus. On commence par faire des petits fonds de tarte en pâte brisée de la taille de ses moules. On en mets un tiers à cuire à blanc (à vide).

Des petites pissaladières :
Dans une casserole, vous faites fondre environ 250 grammes d’oignons congelés et émincés avec une cuillérée à soupe d’huile d’olive. Lorsque les oignons sont transparents, on y ajoute une cuillérée de double concentré de tomate, on sale et l’on poivre. On répartit la préparation dans les petits moules cuits à blancs en plaçant un quart de filet d’anchois en diagonale avec de chaque côté une demie olive noire.
On passe deux minutes au four et c’est parfait.

Des petites quiches :
On hache grossièrement une tranche de jambon de Paris que l’on versera dans deux œuf battus en omelette avec une cuillérée à café de crème fraiche. On réparti la préparation dans la moitié des moules restant et l’on enfourne jusqu’à ce qu’un couteau ressorte sec.

Des veau à l’estragon :
On passe à la poêle 150 grammes d’épaule de veau haché dans un mélange huile/beurre avec une échalote finement hachée, un peu de thym, d’ail et d’estragon. On verse dans deux œufs entiers battu en omelette et l’on garni les moules restant et l’on enfourne environ 20 à 25 minutes.

Roquefort en beignet

Tiens, aujourd’hui, j’ai envi de vous parler d’une petite entrée qui est assez simple à réaliser même si elle s’apparente à un dessert. Il s’agit de Roquefort en beignet. Il faut prévoir pour quatre personnes, 100 grammes de roquefort et autant de fromage blanc à vingt pourcent de matière grasse.

On commence par faire la pâte à beignet en versant 200 grammes de farine dans un petit saladier avec cinq jaunes d’œufs ( on réserve les blancs). On ajoute une pincée de sel et l’on touille fortement le tout à la fourchette. Petit à petit, on va y ajouter le fromage blanc et le roquefort émietté. On continue de touiller pour bien amalgamer l’ensemble et l’on fait un petit hachis de cerfeuil que l’on ajoute à l’ensemble.

Dans un autre saladier ou de préférence un cul de poule en inox, on monte les blancs en neige bien ferme (une petite pincée de sel). Lorsqu’ils sont montés, on va les incorporer délicatement à la pâte.

On confectionne ensuite de petites boules de pâtes avec une cuillère à soupe que l’on va plonger dans l’huile bouillante durant 3 à 4 minutes. Quand elles sont dorées, on les ôtes avec une écumoire avant de les poser sur du papier absorbant.

On les sert immédiatement.

Truites picardes en fondue de poireau

Pour quatre personnes, commencez par débarrasser environ 400 grammes de poireaux de leurs feuilles vertes, fendez les en quatre dans le sens de la hauteur, lavez les soigneusement avant de les sécher dans un torchon. Ensuite, vous les découpez en rondelles dans le sens de la largeur afin d’obtenir de tous petits dès.

Faites fondre une belle noix de beurre dans une sauteuse et mettez y à blondir quelques minutes les poireaux et environ 150 grammes de poitrine fumée sur feu doux. Quand cela à pris un peu de couleur, on mouille avec un petit verre de vin blanc sec, on sale et l’on poivre.

On lave et l’on vide quatre truites aux yeux bombés et claires, au corps luisant et ferme. On les couche sur le lit de poireau et l’on recouvre d’un petit verre d’eau. On couvre la sauteuse et laissons cuire une dizaine de minutes toujours sur feu doux.

Quand les poissons sont cuits, on les dresse sur un plat de service avec leur accompagnement de poireaux et lardons. Un régal.

Le gateau roulé

Un petit dessert pas trop difficile et abordable : Un gâteau roulé.
Dans deux saladiers on va séparer les blancs des jaunes de quatre œufs. On bat les jaunes avec 120 grammes de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. On monte en neige très ferme les blancs.
On fait fondre 35 grammes de beurre au bain-marie que l’on laisse refroidir. On va les ajouter au mélange jaune/sucre en l’alternant avec 100 grammes de farine et les blancs, mais doucement, en remuant jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène.

Sur la plaque de cuisson ou à défaut le lèchefrite, on va étendre un papier sulfurisé beurré dont on aura relevé les bords et étaler dessus la pâte jusqu’à former un rectangle d’environ un demi centimètre d’épaisseur. On met à cuire à four chaud entre 8 à 10 minutes.

Lorsque la pâte est dorée, on la retourne sur un torchon légèrement humide. A la place du papier sulfurisé, on étale une couche de confiture d’abricot ou de gelée de mûre avant de rouler la pâte en s’aidant du torchon. Enfin, dans un plat à service long, on finalise en coupant l’entame de chaque côté.

On saupoudre enfin d’un peu de sucre glace

Chaud-froid

Il n’est pas question aujourd’hui d’une recette de volaille, de gibier ou de poisson, préparé à chaud et nappé de sauce mais servi froid, mais du tout nouveau site de la marque Sauter, www.confort-sauter.com , le spécialiste du chaud comme du froid, l’expert du confort thermique. On retrouve cette excellence et cette qualité dans la sobriété du site où tout se veut accessible en un seul clic sans toutefois tomber dans le fouillis désorganisé. Pour autant le temps de chargement des pages est des plus raisonnables. Le jeu de teintes est harmonieux et cohérent avec le sujet traité, allant d’un chaud orange à un vert nature.

Ils ont conçu un site articulé autour de quatre grandes rubriques, le chauffage, le chauffe-eau, la climatisation et la ventilation. Pour chacune de ces rubriques, ils offrent en plus de la présentation des produits de la marque et des lieux de distribution, des guides et des articles regorgeant de conseils pratiques, de l’aide au montage et au suivi de nos projets, des outils didactiques et pratiques pour les bricoleurs du dimanche comme moi. En plus, ce site offre la possibilité au travers d’un formulaire de contact d’interroger directement les experts de Sauter.

Sauter est l’une des sept marques du groupe Fagor-Brandt, qui depuis 2005, a redéfini très précisément le positionnement de chacune de ses marques et c’est ainsi que Brandt, Vedette et Sauter représentent, chacune dans leur domaine, le groupe pour la France. Ces trois marques véhiculent une notoriété, une image pleine de tradition et de valeur dans l’excellence et la qualité de ses produits culinaires.

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