Paëlla aux queues d'écrevisses de Louisiane

Je ne voudrais pas que vous alliez imaginer que l’équilibre écologique des rives du lac de Lacanau n’est perturbé que par les tortues de Floride et les baigneurs aoutiens. C’est pourquoi, je vous propose d’aborder aujourd’hui un autre grand prédateur par l’intermédiaire d’une petite recette facile à réalisée toute en étant délicieusement écologique. Elle participe à l’éradication d’une bête monstrueuse dans une opération qui relève plus de Mr Ripley que de Charlotte aux fraises. Il s’agit de supprimer de nos rivages l’écrevisse rouge d’Amérique (Louisiane), deux fois plus grosse que nos malheureuses vertes de France, elle participe à la lente disparition de ce crustacé si délicieux.
Les écrevisses de Louisiane (Procambarus clarkii) originaire des zones marécageuses bordant le Mississippi est idéale pour l'élevage : elle se reproduit vite et s'adapte à tous les milieux.

Cette espèce américaine a un point fort, elle supporte très bien les eaux polluées, contrairement aux espèces françaises. Mieux encore, elle préfère les eaux victimes de l'activité humaine, riches en matière organique et pauvres en oxygène. Animal robuste, son invasion est très rapide (elle se reproduit trois fois plus vite que les autochtones) et les atteintes à l'environnement sont perceptibles. Elle creuse des terriers dans le sol (jusqu'à deux mètres de profondeur) et endommage sérieusement les berges. Elle s'attaque à la végétation et aux oeufs de poissons. Son autre arme pour se faire une place : sa résistance aux maladies. Mieux, elle est vectrice d'un champignon mortel pour les espèces françaises ! Ces propriétés exceptionnelles n'ont pas échappé aux éleveurs européens qui l'importèrent. Pour lutter contre cet animal performant mais redoutable, un arrêté a été pris en 1983, qui interdit l'importation, le transport et la commercialisation à l'état vivant. Aucun projet de limitation n'a été mis en place. Seules solutions pour freiner son développement : l'information auprès du public pour éviter sa dissémination et cette magnifique recette de « Paella aux queues d’écrevisses de Louisiane » pour favoriser leur génocide.
Tout d’abord, il faut pêcher une bonne centaines de ces vermines grâce à des nasses et la participation bien involontaires de quelques charognes à forte odeur(tête de mouton ou poisson faisandé). Ceci fait, il faut procéder au tri afin de libérer les pauvres écrevisses vertes de nos cours d’eau que l’on prendra soin de remettre en place (Ici, la verte.).


La deuxième étape consiste à faire ouvrir quelques moules(1 litre) et en réserver le jus( 1 litre) puis à plonger dans une cuillérée d’huile d’olive que l’on fera revenir dans un grand wok quelques pilons de .poulet, des poivrons verts émincés, des tomates aussi. On en profitera pour découper un chorizo fort préalablement dépouillé en fine rondelles et un bout de blanc de seiche dont on aura ôté la peau blanche et épaisse en rondelles un peu plus épaisses.

La troisième étape est un peu sanglante et ne s’adresse qu’à des personnes solides nerveusement. Il s’agit dans un premier temps d’attraper les crustacés à deux mains, mais pas comme ceci :

Il faut enserrer d’une main la queue et de l’autre, la tête et les pince afin que le monstre ne puisse vous couper les doigts. Puis d’une torsion brusque et ferme, séparer la queue du reste du corps. Attention, n’oubliez pas qu’il s’agit là d’un monstre digne d’Allien qui continuera à remuer des pinces et des pattes même après l’ablation totale de son appendice caudale.

Afin que le plat ne sente pas la vase et la charogne ayant servi à appater la bestiole, il est necessaire de lui ôter les ou plutôt le boyau. Comme celui-ci prend naissance quelque part dans l’ancienne tête de l’animal, il vaut mieux passer par l’autre bout c’est à dire opérer une torsion ferme au niveau des deux palpes centrales du bout de la queue et tirer. Le petit fil noirâtre qui en sort est justement l’intestin de l’animal. Il va directement à la poubelle avec les deux palpes. On prendra soin de réserver les plus grosses pinces.

Bon, il y a de la perte, Il faut le reconnaître la queue ne représente qu’un petit tiers de la bestiole. Passons à la phase quatre de l’opération, qui est somme toutes assez simple :
Vous versez le blanc de seiche et les queues dans le wok avec 125 grammes de riz par personnes environ(Un peu plus si vous souhaitez qu’il en reste pour un prochain repas), un peu de votre jus de moules et une pincée de safran ou de curcuma. Lorsque le riz a absorbé le jus, vous déposez les moules et le chorizo sur le dessus. Couvrez quelques minutes avant de passer à la dernière phase.
Dernière phase : Bon appètit !

Tagliatelles aus Saint-Jacques

Tagliatelle alla cipolla
Originally uploaded by poluz.

Nous sommes allés au Tréport et voyant une affichette annonçant que le « Marco Polo » au bout du Quai François 1er changeait de propriétaires, nous avons voulus le tester afin de savoir s’il avait aussi changé de cuisinier. Bien nous en a pris puisque nous nous sommes régalés à moindre coût. En discutant avec l’aimable remplaçant, nous avons apprit qu’il changerait bientôt d’enseigne pour prendre le nom de « Saint-Jacques », appellation plus en adéquation avec la future carte.
Je pense que c’est cette idée qui a inspirée Claudine. Elle s’est essayée avec bonheur aux tagliatelles aux Saint-Jacques. Une recette pas compliquée, facile, rapide et pas si onéreuse que cela.
Dans un wok, une poêle à haut bord fera l’affaire, elle a fait revenir 500 grammes de coquilles décortiquées avec 300 grammes de crème fraiche épaisse. On doit pouvoir en faire autant avec des pétoncles. On ajoute une pincée de noix de muscade râpée, du poivre et un peu de sel, mais pas trop car on salle déjà les tagliatelles que l’on met à cuire à l’eau dans un grand faitout en parallèle. On les égouttes en fin de cuisson et on les remet dans le faitout ou dans un plat de service. A nos coquilles, ont ajoute un jaune d’œuf pour lier la sauce et l’on remue bien. On verse la préparation sur les pâtes puis on mélange et c’est prêt. C’est à peu près la même recette que les tagliatelles au saumon fumée et c’est encore plus bon. Très fin (faim).
P.S. : Je vous refile tout de même le téléphone du futur « Saint-Jacques » : 02.35.86.07.91 et le fax : 02.35.86.02.77 et pourquoi pas l’adresse mail mais je pense qu’elle ne tardera pas à changer aussi : lemarcopolo@neuf.fr

Pêche au Thon

Bateau de pêche
Originally uploaded by francois et fier de l'Être.

Avec un titre aussi évocateur et après la série de messages sur mes loisirs, n’allez pas m’imaginer en capitaine de thonier, en ciré jaune et pipe d’écume. Encore moins préparant mes filets pour quelque plan drague sordide.
Il ne sera question ici que de faire fonctionner vos papilles gustatives en leur proposant un jeu d’alternances, sucré et salé, sec et humide, piquant et doux. Hé ! oui, la pêche au thon est une entrée à la fois légère et copieuse. A la portée du plus apprenti des cuisiniers. Elle est vite fait, peu couteuse, excellente, originale et ne nécessitant pas d’ingrédients extraordinaires. Jugez plutôt, pour six personnes, une grosse boite de pêches au sirop en demi fruits, trois petites boites de thon au naturel, en miettes si possible et de la mayonnaise, selon votre régime, disons au maximum trois cuillères à soupe. Pour assaisonner le tout, je conseille quelques gouttes de Tabasco ou à défaut une cuillère de moutarde forte de Dijon, quelques pincées de poivre …quelque chose pour relever l’ensemble. Attention, pas de jus de citron, pas de vinaigre, rien d’acide, juste quelque chose de « piquant ».
On commence par égoutter les demi-fruits, plus ils seront égouttés, meilleur ce sera. Parallèlement, on émiette le thon dans un saladier, on ajoute la mayonnaise et le Tabasco et l’on amalgame l’ensemble jusqu’à former une pâte avec des morceaux, un peu comme des rillettes.
Lorsque les oreillons de pêche sont sèches, on les remplie de la préparation comme s’ils retrouvaient leur noyau.
Vous voyez ce n’est pas compliqué. Un vrai plat de célibataire.

Boissons chaudes

Sans vouloir pour autant transformer mon blog en aide culinaire, le sujet du jour concernera la fabrication du chocolat au lait, boisson aromatisée que tout le monde aime. Preuve en est, même à plus de soixante ans, lors de la petite commémoration des anniversaires par Amiens-jeunes, c'est la boisson la plus demandée. Il faut avouer que le temps s'y préte.

Lorsque l'on entreprends de confectionner un gôuter pour une quarantaine de personnes, l'on se retrouve vite confronté au problème qui assaille l'humanité depuis que l'on a confié aux vaches l'allaitement des grands enfants : Le réchauffement du lait. Cet ingrédient indispensable à notre recette a le gros désavantage de déborder lorsque l'on le fait boullir, ors il s'avère que pour éviter la prolifération de germes dans ce millieu acqueux qu'elles adorent, l'usage de très hautes températures s'avère necessaire. Autre désavantage et non des moindre, ce liquide a tendance lors de sa cuisson à adhérer au fond de la casserole. Pour éviter d'avoir à récurer les gamelles tout en préservant la santé de nos invités, nous employons la méthode dite du "bain-marie" qui consiste à plonger soit la bouteille, soit la brique de lait directement dans de l'eau que l'on porte à ébullition.

Attention, il est conseillé d'employer des bouteilles en hiver, car les briques ont la facheuses manie de se désagréger si elles restent trop longtemps plongées dans l'eau. En été, la température de la boisson étant moins élevée, on pourra employer de moins côuteuses briques. La température interne du blanc liquide n'atteignant jamais le point d'ébullition, nous vous conseillons d'utilisier un lait stérilisé préalablement (type UHT : Ultra Haute Température). Le liquide ne quittant a aucun momment son emballage, il restera stérile jusqu'a son usage final.

Si l'on se contente de cette simple excécution, l'on obtient uniquement un lait chaud. Soyez-en convaincu. Afin d'apporter à cette boisson tout cet arôme chocolaté qui en fait sa caractèristique, il convient de passer à la seconde étape. Pour ce faire, vous disposerez sur autant de plateaux que nécessaires vos tasses. Profitez pour ce faire du temps disponible durant la période de réchauffement du liquide. Si comme nous vous éprouvez quelques réticences à la pratique de cette activité communément appelée "Vaisselle", ou si vous ne disposer pas de tasses ou timballes en nombre suffisant, plutôt que d'avoir recours à des récipients hétéroclites à la propreté douteuse, nous vous conseillons l'usage de vaisselle dite "jetable". Là encore, attention, même pour rester en harmonie avec le reste de la "vaisselle" nous vous déconseillons fortement l'utilisation, bien que d'un côut moindre, de timballes en carton ou en plastique transparentes. En effet, contrairement aux bouteilles de lait, certains plastiques s'avérent avoir un point de fusion inférieur à la température du lait entrant dans la composition de cette recette, surtout l'hiver.

Plutôt que de vous lancer dans la conféction du chocolat à partir de graines de cacao qu'il vous faudrait cuire et broyer(on en trouve difficilement, même dans les supermarchés les mieux achalandés.) déposez dans chaque tasse une petite cuillére à café de granulés chocolatés( On en trouve partout). Vous verrez que cette solution est plus économique tant en temps qu'en côut de main d'oeuvre. Si vous ne disposez pas de cuillère comme c'est notre cas, vous pouvez utiliser le bouchon d'une bouteille de lait. Si vous optez pour cette solution, veillez à ne le remplir qu'à moitié. Effectivement, par mesure d'économie, vous pouvez opter pour la mise à disposition de vos invités de "Touillantes", petites tiges plastiques thermo-resistante et beaucoup moins onéreuses que les cuillères. Enfin, dernière étape, versez dans chaque tasse une bonne quantité de lait en veillant à ne pas déborder.

Si vous préférez une boisson à base de thé ou de café, commencez par omettre de plonger le lait dans la casserole, puis suivez la recette en utilisant directement l'eau chaude. Servez vous d'une tasse si vous ne disposez pas de louche comme sur la photo si jointe.

Attention, si vous optez pour la confection simultannée de ces trois boissons chaudes, nous vous déconseillons d'employer l'eau ayant servie au bain-marie. En effet, les colorants et la colle servant à l'étiquetage du lait ne sont pas commestibles même bouillies. Elle donne un mauvais gôut, je sais, j'ai essayé.

Sans sucres

Je ne comprends pas les responsables de l’industrie agro-alimentaire qui s’aliènent une grande partie de la population, celle de plus en plus nombreuse des diabétiques. Avez-vous conscience que pour satisfaire les goûts du plus grand nombre, même le fromage blanc à 0% de matière grasse contient du sucre ?

Comme les produits adaptés aux diabétiques sont rares, autant en parler de façon à les trouver dans les rayons de nos supermarchés. C’est le cas de tous les produits de la gamme Karélia de Clara Senter Nutrition. Ils ne contiennent pas de sucres dits « simples », tels le fructose, le galactose, glucose, lactose, maltose, saccharose, etc…

Les encas gourmands saveur abricot permettent aux diabétiques comme moi de retrouver le goût mais aussi et surtout, le plaisir d’une pâtisserie, un petit gâteau, même sec, fondant sur la langue….Quel plaisir. Ils sont commercialisés par 3 sachets fraicheurs de 4 biscuits ronds de 11 grammes. Spécialement étudiés pour nous autres, cela correspond à un apport nutritionnel de 164,5 Kcal, une misère pour seulement 18,5 grammes de glucides dont moins de 0,5 grammes de sucres simples.

Le goût abricot est beaucoup moins prononcé que ceux à la figue.

A noter toutefois qu’une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs mais les diabétiques sont habitués aux diarrhées des glucophages.

Flamiche picarde

Leeks
Originally uploaded by Jean Ruaud.

Il vat falloir vous y faire, quand on contraint un François à la viande grillée et au jus de légume, il se met à rêver de langoustes mayonnaises, poêlée d’escargots, omelette aux morilles, beignets de cuisses de grenouilles, de chapons rôtis, cassoulets au confit d’oie et autres tripoux ou tripailles. L’eau qui lui vient à la bouche le pousserait à noyer ce blog sous des gargantuesques tonnes de recettes.

Comme il faut savoir raison garder, qu’il est bon toutefois de céder à ses pulsions sans excès, j’en ai choisi une, de saison, peu onéreuse et pas trop difficile à réaliser. Il s’agit de la spécialité de la Miss Claudine dont chacun s’accorde à chanter les louanges surtout les pétomanes : La flamiche picarde. Pas l’ersatz de supermarché, ni la falote tarte aux poireaux servie aux touristes, mais l’âme et le suc de la France profonde. Je ne m’appesantirais pas sur la conception de la pâte brisée puisque cette partie de la recette est à la portée de toutes cuisinières et qu’elle ne diffère en rien (en plus la mienne ressort toujours collante ou limite sablée).

Penchons nous plutôt sur le matériel, mais avant, afin de ne pas sombrer sur l’écueil déjà soulevé des différence de mesures, reportez vous à la table de passage généreusement mis à notre disposition par d’autres et munissez vous d’une tourtière de trente deux centimètres de diamètre. Si vous n’en avez pas, prenez une règle( celle de trois fera l’affaire puisque toutes les proportions sont relatives au diamètre et à la hauteur de la tourtière). Il vous faudra aussi une cocotte d’une capacité de 5 à 10 litres, comme la mienne. Une touillante de bois (cuillère) dont le manche doit avoir une longueur suffisante pour pouvoir touiller sans se brûler la mixture au fond de la cocotte. Je précise pour les cocottes blondes. Enfin, un de ces trucs ronds qui servent habituellement à fracasser le crâne des maris et accessoirement étaler la pâte. Si comme moi, vous avez banni ce type d’engin de la cuisine de votre femme, prenez de la pâte toute prête et déjà étalé, c’est moins casse-tête. Bon, il faudra éventuellement d’autres accessoires, comme un grand saladier, mais vous verrez bien au fur et à mesure des besoins.

Fort heureusement, les ingrédients sont moins nombreux : Il vous faut trois bons kilogrammes de poireaux, mais pas n’importe lesquels, de bon gros pleureurs biens blancs du bulbe. C’est en général assez difficile de s’en procurer car comme le blanc correspond à la partie qui se trouve sous la terre, ils sont dure à arracher. C’est comme pour les 250 grammes de petits , tout petits lardons. Combien ai-je du en euthanasier à coup de couteau pour qu’ils soient très maigres. En effet, la graisse est inutile sur le lard puisqu’on la rajoute sous forme de crème fraiche épaisse et bien grasse pour la moitié (45%), il la faut bien épaisse, mais pas trop lourde, environ 175 grammes. Un peu de noix de muscade râpée pas entière, de sel et de poivre. Il faudra aussi trois œufs pour lier l’ensemble.

Pour commencer, on déracine les poireaux, on leur ôte la terre et coupe les racines et la base du bulbe. Puis, on les diminue en ne laissant qu’un quart environ de vert. En fait, plus on laissera de vert sur le poireaux, plus la flamiche sera « relevée ». On les fends en quatre dans le sens de la longueur puis on tronçonne le tout de façon à obtenir l’équivalent de petits timbres poste que l’on met à tremper dans de l’eau vinaigrée afin de tuer les parasites. Lorsqu’ils y sont tous passés, on les égouttent bien pour ensuite les faire suer dans la grande cocotte. On les fait fondre à feu très doux pendant près d’une heure en remuant de temps à autre avec la touillante à long manche. Il ne faut pas qu’ils aient le temps de s’attacher. A mi-cuisson, on ajoute les lardons, le sel et le poivre selon son goût. Pendant ce temps, dans le grand saladier, on fouette la crème fraiche, les œufs et la noix de muscade( râpée, quelques grains seulement. Je précise pour les …). Il faut y aller et se montrer sadique jusqu’à ce que les œufs ne puissent être distingués de la crème, sans pour autant faire du beurre. Si il nous reste un peu de temps, on étale la pâte brisée au fond de la tourtière et sur les bords. On la perce rageusement de quelques coups de fourchette et s’il nous reste encore un peu de temps, on patiente.

Lorsque les poireaux sont fondus, on les verse dans la crème, dans le saladier et non le contraire. Et l’on touille énergiquement de façon à ne plus voir la crème dans le mélange. Puis, on verse le mélange sur la pâte dans la tourtière et l’on enfourne au thermostat 7 (220 degrès) trois bons quart d’heure à mi-hauteur. Lorsque le dessus commence à prendre une teinte marron, on le protège à l’aide d’une feuille d’aluminium.

Mince, j’ai bavé sur le reste du texte que j’avais écrit. Enfin, vous trouverez bien comment elle se mange et quoi boire avec.

Veinards.

Les épices

Avant d'aborder le post dédié aux arts culinaires, et pour faire comme tout le monde, j'ai pris le contenu du tiroir à épices de ma Miss. Détaillons en le contenu :

Fines herbes, Ail en semoule, Sel de celeri , Nuoc Nam, Sauce soja, Persil déshydraté, piment de cayenne, noix de muscade, paprika doux, paprika, cumin, oignon seché, poivrons rouges seché, sariette, romarin, serpolet, marjolaine, origan, basilic, thym, curcuma, poivre blanc, sel fin et gros, muscade en poudre, fond de sauce volaille, fumet de poisson, court bouillon en cube, bouillon de volaille, bouillon de volaille dégraissé, bouillon de boeuf, bouillon de boeuf dégraissé, sel au herbes de provence, gingembre moulu, basilic, carbi (cumin pour fromage), ngu-vi-huong(epices 5 parfum), curry, safran, canelle, poivre noir en grain, poivre blanc en grain, estragon, baies de genièvre, clous de girofle, poivre vert deshydraté, origan, sel de guerande, laurier poudre, coriandre entiere, cerfeuil, ciboulette. Il faut y ajouter deux fichiers de recettes (il y en a dans toute la maison mais ceux là sont les plus usités) et quelques sachets bizzards ( spécial salade, spécial pomme de terre et spécial marinnade). Il me semble qu'il y a aussi dans le garage un pot de baies rouges(pour le saumon).

Comme vous pouvez le voir, elle ne manque pas de poudres magiques pour ses filtres d'amour. Je dis, elle, mais je dois avouer que je cuisine aussi de temps à autre. A quoi sert tout ce fatras me direz-vous? A donner ou à changer le gôut.

Prenons un exemple simple :

Les différents Sels

Pour bien voir la différence, commençons par nous servir un petit apéro. Puis prenons un morceau de fromage à pâte dure(emmental, conté...). Découpons le en petits dés.

Roullons une partie de ces dés dans du sel de céleri, l'autre partie dans du sel aux herbes de provence(si vous n'en avez pas c'est facile à faire mais nécessite au moins un mois de séchage) et la dernière dans du sel de guerande.

Puis, dégustons les en guise d'amuse gueulle avec l'apéro.

Là, vous gôutez la différence. C'est simple et pas cher. Vous cherchez plus raffiné : Piquez les cubes puis ajoutez sur le pique une cerise bigareau (sucrée/salé).

Comment faire du sel aux herbes de provence

Hachez un peu d'herbes de provence pas trop séches (5 fois moins que de sel) et mellez le hachage au sel puis enfermez dans un pot ermetique durant un bon mois. Le sel va absorber les odeurs en même temps que l'humidité.

Bon, demain j'attaque le frigo.

Fondue de la mer

Fondue de la mer
Originally uploaded by francois et fier de l'Être.

Il y a plus d’un an de cela, Isabelle a offert à ma Miss un ensemble pour la confection d’une « Fondue de la mer ». C’était dommage, il restait bêtement dans son emballage dans un coin de la cave alors qu’il est plutôt mignon avec ces petites épuisettes. Cela s’apparente à un grand faitout en inox qui repose sur une sorte de réchaud à alcool métallique. Il dispose de deux foyers dans lesquels on peut insérer des blocs de gel ou utiliser de l’alcool liquide.

Notre problème, c’était que cet ustensile de cuisine était livré sans mode d’emploi et surtout sans livre de recettes. Ors, internet, lors de ce cadeau ne nous proposait pas grand choix. Mais, dernièrement, nous avons trouvé sur le blog de Bérangère : Chez bergeou une recette de bouillon pour fondue de la mer.

Bien sûr, cela ne correspond pas tout à fait à nos gouts puisque nous avons quelques difficultés avec les piments verts. Aussi avons nous procédé à quelques modifications. De plus, nous n’avons pas eu envie de nous embêter avec des petits légumes c’est pourquoi en accompagnement nous avons opté pour un simple riz blanc.

Voici donc la recette de notre bouillon : 4 litres d'eau, 3 poireaux coupé en damier, 2 carottes râpées, de la poudre de gingembre (1 cuillère à soupe), 2 oignons nouveaux, 2 cubes de court-bouillon (vin blanc et herbes), 2 cuillères à café de curi et autant de 5 épices pour remplacer le piment et relever le bouillon, du gros sel.

Laissez mijoter et réduire, à petits bouillons, pendant une bonne heure. Pendant ce temps, préparez un aïoli et une rouille, une petite sauce tartare pour le poisson et un beurre blanc pour le riz.

On découpe le poisson en petits cubes de la taille d’une noix. Nous avons choisi : du hadock pour son goût, du lieu noir pour contre balancer le prix du hadock et du colin en filet. Nous avions prévu un filet de saumon mais nous ne l’avons pas découpé tant la quantité nous semblait suffisante.

Nous avons donc servi le riz blanc nature en proposant au choix, du beurre blanc, du Nuoc nam ou de la sauce tartare. Chacun plongeait sa petite épuisette dans le bouillon que nous avions filtré (on a gardé les légumes pour une petite soupe.). Il ne faut pas trop longtemps au poisson pour cuire, environ 2 minutes.

C’était très bon et nous avons passé une soirée vraiment agréable. On recommencera.