Gougères

Aujourd’hui, nous allons nous lancer dans une petite recette d’une entrée traditionnelle de la franche comté, des Gougères. Il s’agit de beignets au gruyère et aux œufs.

Dans une casserole, on va mettre à bouillir un quart de litre d’eau avec 80 grammes de beurre et une pincée de sel. Dès que cela bouille, on soulève la casserole du feu et l’on verse d’un seul coup cent cinquante grammes de farine. On va constituer une boulle de pâte en touillant fermement à la spatule de bois jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la casserole. On retire alors définitivement du feu. On incorpore cinq œufs entier à la pâte en remuant énergiquement. On ajoute tant que c’est chaud, environ 100 grammes de gruyère et une pincée de poivre.

Sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, à l’aide d’une poche à douille on va dessiner des petites couronnes de pâtes ou de petites boulles. On va y parsemer un peu de gruyère râpé et mettre à cuire à four moyen durant une trentaine de minutes. Quand les gougères sont cuites et bien dorées on les dispose sur un plat chaud et on les sert immédiatement accompagné par un petit vin d’Apremont.

On peut remplacer le gruyère par n’importe quel fromage à pâte pressé et cuite selon son gôut.

Hachis Parmentier

Attention, la recette que je vais vous donner ce n’est pas un de ces hachis fait à base de purée déshydratée que l’on vous sert sortant directement d’un congélateur. Je vais vous parler d’une recette digne d’Antoine Parmentier, pharmacien, agronome, nutritionniste et hygiéniste français né à Montdidier le 12 août 1737 (ceux qui me connaissent bien auront deviné pourquoi je connais sa date de naissance.). On lui doit aussi la première raffinerie de sucre de betterave mise en service par Delessert en 1801.

On va éplucher un kilo à un kilo cinq cents grammes de pomme de terre à purée (De la belle de Fontenay si possible, c’est la moins dure.) On va la couper en petit morceaux, style gros dés. Dans un une cocotte minute ou un grand faitout, on va mettre à cuire nos pommes de terre à la vapeur, dans un panier à l’abri de l’eau pour ne pas qu’elles s’en gorge. On ferme la cocotte ou le faitout pour les cuire à l’étouffé une bonne vingtaine de minutes avec une pincée de sel.

On sale et poivre quatre cents grammes de haché de bœuf et veau que l’on va faire cuire un bon quart d’heure dans une casserole à couvert avec un demi verre d’eau et un quart de bouillon de poule. On n’y ajoute une gousse d’ail et deux échalotes hachées.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, on les verse dans un saladier et on les écrase grossièrement à la fourchette ou au pilon à pomme de terre. Dans une petite casserole, on fait fondre cent grammes de beurre dans un verre de lait que l’on verse ensuite sur les pomme de terre avant de mélanger le tout et de lier l’ensemble avec un jaune d’œuf. On mêle le tout à la cuillère de bois avant d’en étaler la moitié dans un plat allant au four légèrement beurré.

On lie notre hachis de viande avec un œuf entier et un hachis de persil. On en recouvre notre première couche de pomme de terre et l’on recouvre avec le reste de la purée. On mélange un fin hachis de gruyère avec une cuillère à soupe de chapelure et l’on en parsème le dessus. On met à gratiner à four chaud un petit quart d’heure avant de servir directement dans le plat de cuisson.