Purèe de Lotte

Dans un grand faitout, ou une grande cocotte on verse un litre d’eau , un grand verre de vin blanc, une carotte en rondelle et un blanc de poireau coupés en tronçons, un bouquet garni, du sel et du poivre. On fait frémir ce court-bouillon entre 15 et 20 minutes à découvert.

On prépare dans une casserole un petit roux en faisant fondre 15 grammes de beurre et en ajoutant une cuillère à soupe de farine en pluie. En tournant constamment à la cuillère de bois, on laisse colorer deux à trois minutes. Puis, l’on mouille avec un quart de litre de lait comme pour une sauce blanche. On poivre généreusement et l’on laisse s’épaissir sur feu doux.

Quand le court bouillon est cuit, on plonge environ 600 grammes de queue de lotte que l’on laisse cuire un petit quart d’heure environ. Au bout de ce délai, on élimine la peau et le cartilage central, et l’on hache la chair en grossiers morceaux avec un couteau.

Dans un plat à gratin, on mélange le poisson et la sauce blanche, on ajoute entre 100 et 200 grammes de crevettes décortiquées, et l’on parsème le dessus de gruyère râpé avant de le mettre à gratiner une dizaine de minute à four très chaud. On sert aussitôt accompagné d’un vin blanc légèrement liquoreux.