Paupiettes de veau aux câpres

Dans une poêle faites fondre une grosse noix de beurre et mettez y à revenir 250 grammes de chair à saucisse avec six échalotes hachées. Hors du feu, on va lui incorporer un œuf entier et aromatiser d’un peu de cerfeuil, d’estragon hachés, de sel et de poivre.

On étale sur son plan de travail de longues et fines escalopes de veau que l’on va tartiner de farce avant de les rouler et de les ficeler.

On va mettre les paupiettes à dorer quelques minutes à la poêle dans un peu d’huile. Quand elles auront pris un peu de couleur, on va mouiller avec un petit verre de vin blanc sec dans lequel on aura délayé une cuillère à soupe de double concentré de tomates. On va laisser ensuite mijoter à feu doux un petit quart d’heure à découvert avant d’ajouter le contenu d’un petit pot de câpre.

On dresse ensuite les paupiettes sur un plat de service creux et l’on nappe de sauce. On accompagne l’ensemble d’un riz blanc ou de quelques pâtes et d’un chianti.