Une truite Beauséjour

Je propose aux pêcheurs de rivière une petite recette, histoire d’accommoder une belle truite saumonée d’un kilo à un kilo cinq. La grosse difficulté de cette recette c’est de ne pas casser ce délicieux poisson.

On va commencer par faire dans une poissonnière un bon court bouillon avec une bouteille de vin blanc, un litre d’eau, une carotte et trois échalotes coupées en rondelles, une branche de céleri et deux gousses d’ail hachées un peu de thym et deux feuilles de laurier. Un peu de sel et de poivre que l’on va laisser frémir à petite bulles une quinzaine de minutes.

Dans le bouillon légèrement refroidit, on plonge la truite que l’on saupoudre d’une demi cuillère à café de bicarbonate de soude. On la laisse ainsi entre six et sept minute en réglant un feu doux qui produira une légère ébullition.

Dans une petite casserole on va préparer une sauce hollandaise améliorée : au bain-marie on va mettre trois jaunes d’œuf et une cuillère à soupe d’eau aux quels on va incorporer doucement 200 grammes de beurre fondue, on mélange doucement en incorporant aussi le jus et le contenu d’une petite boite de truffes en pelures et le jus d’un demi-citron ainsi qu’un peu de sel et de poivre.

Voici l’étape délicate de l’opération. Il va s’agit de transférer la truite saumonée de la poissonnière à un plat à service chaud. Il faut bien l’égoutter avant de la disposer et la servir accompagnée de la sauce en saucière.

Dans une truite Beauséjour, on évite de la déshabiller avant de la servir mais si vous souhaitez, vous pouvez le faire comme pour un saumon en tranchant la peau en incisant en suivant le fil coloré marquant la peau et en rabattant celle-ci sur les côtés.
Avec un petit Chablis, vous m’en donnerez des nouvelles.