Une soupe d'anguille

Ce n’est pas facile de trouver une bonne anguille bien fraiche mais si vous en trouvez une pas trop petite ni trop grasse, épaisse comme votre poignet, c’est parfait. Il faut la dépouiller et la couper en tronçons aussi larges que longs, moins gros que votre poing. On va couper en rondelles une carotte et six échalotes.

Dans une casserole d’eau bouillante, on plonge deux minutes deux belles tomates (si possible de la Roma). On la pèle et on leur enlève les graines. On les détailles en petits cubes avant de les plonger dans une cocotte où l’on aura mis à fondre une noix de beurre. On y ajoute les échalotes, le persil, la carotte, l’anguille bien évidemment et une petite feuille de laurier.

On laisse revenir à feu très doux de quatre à cinq minutes, on sale et poivre à votre goût.

Au bout de ce temps là, on mouille avec un verre à moutarde de vin blanc sec. On ajoute un pot de 500 ml de purée de tomate et deux cuillérées à soupe de double concentré de tomates et un verre à liqueur de cognac. On couvre et on laisse frémir une dizaine de minutes.

Quand le poisson est cuit, de deux choses l’une. Soit l’on veut une bonne soupe de poisson et l’on ôte les tronçons de cartilage avant d’ajouter une cuillère de crème fraiche et de passer le tout au pied à soupe, soit l’on fait un petit riz blanc pour déguster ce poisson et la sauce tomate.