Perdrix au vert

Comme c’est l’époque des choux je vous propose un petit plat pas des plus difficile à réaliser même si de nos jours il est assez difficile de trouver de bonnes perdrix. M’enfin, n’importe quel bon chasseur est capable de faire des perdrix aux choux. Nous compterons donc une perdrix pour deux personnes et voici la recette pour quatre personnes.

Nous commencerons par éplucher un gros oignon jaune et trois petites carottes que l’on coupera en rondelles. D’un gros chou vert nous enlèverons les feuilles abimées ou jaunies avant de le fendre en quatre parties et d’enlever le trognon. Dans une grosse cocotte d’eau salée, on va blanchir le chou durant une dizaine de minutes.

Dans un grand faitout, on fait fondre environ deux cuillères à soupe de graisse d’oie ou de canard et l’on fait dorer les deux perdrix à feu vif. Quand elles sont bien dorées sur toutes les faces, on sale, on poivre et l’on réserve.

Dans la graisse de cuisson, on fait fondre deux cent grammes de lardons allumettes (poitrine fumée coupée en lardons très fins). On ajoute les rondelles de carotte, les lanières d’oignon et enfin le chou blanchi. On va laisser les légumes suer avant de mouiller avec un demi litre d’eau chaude dans lequel on délaye un peu de concentré de tomates, un bouillon de poule et un bouquet garni. On sale et l’on poivre avant d’y placer les perdrix et de couvrir.

On laisse cuire une heure et demie environ. La cuisson variant selon l’âge des perdrix et comme il est assez difficile de leur demander leur âge …Les vieilles sont assez coriaces et nécessitent une cuisson plus longue.

Bref, quand elles ont tendance à se désosser seules, on les dressent sur un plat de service entourées de leurs légumes et accompagnées par un Châteauneuf du Pape bien velouté.