Saint-Jacques aux cèpes

Aujourd’hui, nous allons nous pencher sur un plat gastronomique, qui si il est coûteux, n’en est pas moins simple à réaliser. Mais attention, ce n’est pas un plat de saison, en effet, les véritables amateurs de coquilles Saint-Jacques savent que ce coquillage se déguste plutôt en début d’année, lorsque les coraux sont les plus gros.

Pour six personnes, il faut environ 12 coquilles et 750 grammes de cèpes. Moins les cèpes seront gros, meilleur cela sera. On va commencer par les laver en les passant sous l’eau courante. Comme pour tous champignons, on ne coupe le pied terreux qu’après les avoir lavé. Sinon, le champignon absorbe l’eau et deviens trop « mou ». On les séchera avec du papier absorbant avant de les couper en lamelles d’environ un centimètres.

Dans une grande poêle, on va faire chauffer à feu vif, un mélange d’huile et de beurre(environ 2 cuillères à soupe d’huile pour une noix de beurre, cela évite les projections). On va mettre les champignons à revenir quelques minutes avant de les égoutter dans un chinois en équilibre sur un saladier.

Dans le même temps, on détache les noix et l’on élimine les parties noires et les barbes. On les lave, les sèches et les coupe en deux dans le sens de l’épaisseur. On les roule ensuite dans environ 100 grammes de farine.

Lorsque l’on en a fini avec les champignons, on utilise la même poêle et le même mélange pour colorer à feu vif les noix ainsi découpées et farinées. Attention, on ne fait pas une marinade ni même un barbecue, donc attention à ne pas les laisser trop se rétracter et durcir. Dès qu’elles ont pris de la couleur, on ajoute les cèpes, une gousse d’ail hachée, un peu de persil, du sel et du poivre. On touille et l’on peut servir aussitôt dans un plat creux avec si possible un gewurztraminer bien fruité.