Omelette aux champignons

Voici une recette vite fait que tout le monde adore et que l’on peut faire avec tous les champignons que l’on veut, du cèpe au banal champignon de Paris en passant par les morilles, les chanterelles ou les girolles. Il faut compter environ cents cinquante grammes de champignons pour 6 œufs.

On lave les champignons à l’eau courante et pas trop longtemps. On les détaille en lamelles si ils sont trop gros.et on les mets à dorer à la poële sur feu assez vif dans un peu de graisse d’oie ou de canard.

Pendant ce temps, on casse les œufs dans une terrine ou un cul de poule et selon que l’on souhaite manger plus ou moins « lourd et gras », on ajoute soit une cuillérée de crème fraiche soit une cuillérée d’eau, on sale et poivre avant de mélanger le tout à la fourchette. On ajoute un hachis de cerfeuil et de ciboulette.

Quand les champignons ont pris de la couleur, on verse dessus les œufs battus et on laisse cuire de 5 à 8 minutes selon le type d’omelette que l’on aime.

En faisant glisser l’omelette dans le plat à service, on en recouvre une moitié par l’autre avant de servir immédiatement.

Salade au Bleu d'Auvergne

Une petite salade au bleu d’auvergne. On lave une belle scarole soigneusement, ainsi qu’une poignée de champignons de paris. On sèche l’ensemble et l’on coupe les pieds terreux avant de les couper en fines lamelles. On concasse quelques cerneaux de noix et l’on confectionne une vinaigrette sur la base d’un quart de vinaigre de vin pour trois d’huile et une cuillérée de moutarde. On y écrase cent grammes de bleu d’auvergne à la fourchette. On mélange le tout à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte liquide. On fait frire quelques croutons de pain que l’on frottera d’ail. On dispose dans un grand saladier, les croutons et les noix d’abord, puis la vinaigrette et enfin les champignons et la scarole avant de remuer longuement le tout.

Si l’on préfère, on peut remplacer les cerneaux par des pignons de pin.

Les pêches plates

Notre maraicher habituel sur le marché du Colvert le dimanche à Amiens nous a proposé de gôuter ses magnifiques pêches blanches plates.

Comme vous le savez, nous sommes assez difficile quand aux aliments, et, ces pêches aplaties semblaient avoir au niveau du noyau les mêmes problèmes que les grosses pêches bien rondes et sur-gonflées dont l’amande commence à sortir d’un noyau fendu et le cœur à pourrir. De plus, le tarif semblait exorbitant proportionnellement au nombre de bouchées… Non, en fait, rien ne nous attirait dans ces fruits tous ratatinés.

Mais généralement, notre maraicher est d’assez bon conseils. Il a bien compris que pour garder notre clientèle, il a tout intérêt à ne pas nous refiler de la merde.

Wikipédia nous dit à propos des pêches plates qu’il s’agit de « Pentoo (du chinois Pan Tao signifiant « Pêche du Paradis ») ou « pêche plate de Chine» (« Paraguaya » en espagnol) (parfois doughnut peach en anglais en raison de sa ressemblance avec un beignet). Elles peuvent être à peau duveteuse ou à peau lisse, à chair blanche ou jaune, à noyau adhérent ou non. »

Celles qu’il nous a vendues étaient du type duveteuse à chair blanche et noyau non adhérent. Que dire, elles étaient délicieuses. Une fois passée sous l’eau et essuyée le léger duvet, en la tenant entre le pouce et l’index, pas besoin de l’éplucher, elle se déguste comme un petit beignet. Certes, il y a moins de chair que dans une pêche classique mais ce petit format permet de la manger sans perdre une goutte de jus et lorsque comme moi on est habitué à tâcher ses vêtements, c’est appréciable.

Au niveau du goût, elles étaient légèrement plus fruitées qu’une bonne pêche blanche mais largement plus que ces fruits farineux et artificiellement gonflés qui passent leur maturation au sein des frigos et que l’on rencontre si souvent sur les étals avant qu’ils ne viennent pourrir dans nos corbeilles.

Aussi délicieuses soient’ elles, cela restent des pêches et donc des fruits fragiles au toucher qu’il faut ménager. Elles sont délicieuses et je vous prédit qu’elles sont appelées à remplacer les autres, les grosses si leurs qualités restent aussi mauvaises.

Le melon

Melon seeds
Originally uploaded by Xerones.

Alors qu’au marché du Colvert, je surprenais l’envolée de véritables rouges gorges charentais, me revinrent en mémoire l’ode passionnée de Marc-Antoine de Saint Amant mais aussi le souvenir de toutes ces fragrances qui se collent d’indicible façon à nos cervelets animaux pour en faire ressurgir la nostalgie des plaisirs simples. Il est ainsi des odeurs caractéristiques dont la perception me plonge dans un tunnel temporel, m’imprégnant d’un instant banal à l’une des époque de ma vie. Cette machine temporel est des plus fiable et sûre.
Ces « rouge-gorge », saouls de soleil du Sud-Ouest, ces rondouillards charentais me rappellent la fraicheur de la cuisine où l’ami de ma grand-mère les ouvrait d’un savant coup de son couteau et en récupérait les graines pour son potager, le jeu des mille franc et les cornichons au vinaigre dans leur jarre de pierre.
Suis-je condamné à revivre ces instants à chaque relents que ces melons mûres à souhait dégagent ?
J’imagine que je ne suis pas le seul à connaître ainsi les tourments du souvenir, que d’autre goûtent l’huile du macadam sous la pluie après qu’il eu fondu au soleil. L’odeur d’un gant de crin imprégné d’eau de Cologne Jean-Marie Farina, l’extra-vieille ou du mont-Saint Michel. L’herbe fraichement coupé lorsqu’elle exhale sa rosée. Le talc sur le cul et les petons rosés du fiston… Chacun d’entre nous promène de ces odeurs comme nous ne nous départissions pas des nôtres. Quelles sont les vôtres ?

Enfin, c'est un blog de cuisine donc parlons cuisine : Comment accomoder le melon charentais ?

Rien n'est plus simple : vous le fendez en deux dans le sens de la hauteur, l'épépinez et dégustez la pulpe à la petite cuillère. Si vous voullez faire plus rafiné, vous pouvez faire de petites perles de pulpes que l'on met à macerer dans ...Hé non, le porto n'est pas la boisson la plus indiquée. Si vous voullez vraiment que votre petit rouge-gorge exhalle tous ses parfums, il faut l'allier à un autre produit charentais : Le vin de noix. Demain, si vous êtes sage, je vous donnerai la recette d'un bon vin de noix, comme le "Chateau Malbeck 1991" que nous sommes en train de déguster.

Patience et bon appettit.

Vin de noix

Comme promis, je vous joins une recette de vin de noix excellente pour l’apéritif ou pour accompagner le melon qui reviens beaucoup moins cher que le porto ou le vin cuit.

C’est une recette qui se pratique courant juillet, certain vous diront avant le 14 juillet mais comme nous adjoignons quelques feuilles, nous retrouvons tous les arômes avec les feuilles. Certaines recettes se pratiquent beaucoup plus tôt à l’aide des fleures (chatons).

Pour la mienne, il vous faudra recueillir au pied de votre noyer 10 bogues de noix vertes et environ 200 grammes de feuilles de noyer.

Dans une bonbonne de 10 litres ou à défaut une grande bassine métallique car si en plastique elle restera tâchée, on va mettre les 10 bogues de noix vertes coupées en 4 et les feuilles de noyer grossièrement hachées à macérer dans 1 litre d'alcool de fruit dénaturé (environ 40°) durant 40 jours en remuant de temps à autres.

Au bout de ce temps, ajoutez 1 kg de sucre en poudre et 6,5 litres de vin de table Laissez macérer encore 20 jours en secouant quotidiennement la bonbonne.Filtrez, mettre en bouteilles et bouchonnez de liège.

Le vin de noix se conserve plusieurs années et selon la qualité du vin rouge utilisé est plus ou moins bon. Personnellement, j’utilise un bordeaux pas trop cher, mais là encore, c’est lié à mes origines.

P.S. : Le dépot est tout ce qu'il y a de plus normal. Faites simplement attention au momment de servir de ne point trop en verser.

Soufflé aux poires Doyennes de Comice

Bon, aujourd’hui, nous allons nous lancer dans une recette un peu difficile, pas compliquée mais difficile à réaliser : Un soufflé de poires.

Pelez quatre poires « Doyenne de Comice » bien juteuses et coupez les en quatre. Enlever les pépins et le cœur avant de passer les quartiers au moulin à légumes pour les réduire en purée. Dans une casserole, on va faire bouillir 125 centilitres de lait avec 100 grammes de sucre en poudre. Hors du feu, on va ajouter la purée de poire en remuant avant de replacer cinq minutes sur le feu.

Nous allons délayer une trentaine de grammes de crème de riz et une cuillère à café d’eau de vie de poire dans 125 centilitres de lait froid et une grande casserole. Nous allons verser la crème de poires chaude sur le lait froid avant de remettre le tout sur feu vif en tournant à la cuillère de bois. Lorsque cela parvient à ébullition, on ajoute trente grammes de beurre hors du feu tout en continuant à tourner la cuillère de bois.

On va y incorporer 4 jaunes d’œufs en réservant les blancs dans un saladier. On va laisser se reposer la préparation hors du feu, le temps de monter les blancs en neige. On doit obtenir des blancs très fermes qui collent au fouet. Lorsque cela sera le cas, on les incorpore délicatement à la préparation.

Beurrez un moule à soufflé et mettez le à cuire à four chaud 25 minutes. En fin de cuisson, saupoudrez de sucre glace et servez aussitôt dans le moule de cuisson. Ne perdez surtout pas de temps car il retombe assez vite.

Chutney

Comme Chutney, une amienoise amateur de cuisine m'a laissée un petit mot, je ne peux m'empécher de penser à ces deux posts qui m'ont fait presque pisser dans mon slip, reflet de l'immense humour du Coyote des neiges :
- La confiture de Tomates vertes
- Le chutney itou de Tomates vertes
Quand on aime, pourquoi s'en priver.

Les oeufs mimosas

Une petite recette en passant car j’ai peu de temps, encore des oeufs lorsque l'on a pas le temps. A peine de quoi faire une entrée rafraichissante : Des œufs « mimosas ». Il y a trente six façons de faire les « œufs mimosas », le principe étant de remplacer le jaune d’œuf pas une préparation relevée.

Commençons donc par faire cuire six œufs durs. Pour ceux qui ne sauraient pas faire cuire un œuf, un œuf dur se met à l’eau froide. Pour faciliter son écalage(ne pas confondre les verbes écaler et écailler. Les œufs n’ont pas d’écailles mais une coquille.) mettre une bonne pincée de sel dans l’eau. Si vous ne voulez pas que vos œufs « claquent », il faut les laisser faire un échange thermique avec leur eau de façon qu’ils aient la température la plus proche. Il faut compter environ quatre minutes à partir du moment ou l’eau boue.

On passe les œufs sous l’eau froide puis on les écale. Dans le même temps, on monte une petite mayonnaise que l’on mélange à une demie-boite de macédoine et le jus d’un citron. On fends les œufs en deux et sans abimer les blancs, on extrait les jaunes que l’on mélange pour moitié à la préparation.

Dans un plat à service, on dispose quelques feuilles de cœur de laitue, et les blancs d’œufs remplis de la préparation. Sur le dessus, on saupoudre le reste des jaunes que l’on passe à la moulinette à fromage.

Il existe une autre recette où l’on n’utilise que les jaunes agrémentés de mayonnaise et de Tabasco. Et bien d’autres encore à base de sauce américaine ou tomate…

Oeufs à la neige

Aujourd’hui, un petit dessert : Les œufs à la neige.

Commençons par séparer six œufs. On met les blancs dans un saladier. Les jaunes vont dans une casserole, on leur ajoute cents grammes de sucre en poudre avant de battre le tout. On fait chauffer un demi litre de lait avec un sachet de sucre vanillé et le zeste d’un demi citron. Quand le lait commence à bouillir, on le verse petit à petit sur le mélange de jaune d’œuf et de sucre en tournant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe. On l’ôte alors du feu pour la verser dans un compotier.

On monte les blancs en neige très ferme après avoir ajouté aux blancs 25 grammes de sucre en poudre. Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole. Avec une cuillère ronde, on forme des boules de blancs en neige que l’on va plonger dans un litre de lait frémissant, une minute de chaque côté avant de les retirer à l’écumoire et de les mettre à égoutter sur un linge. La grosse difficulté étant de maintenir le lait à la limite de l’ébullition.

Lorsque les boules sont refroidies, déposez-les sur la crème et placez le tout au réfrigérateur de deux à trois heures.

Pendant ce temps, on réalise un petit caramel léger avec quelques morceaux de sucre et un peu d’eau.

Langoustines au Gingembre

Que diriez-vous de petites langoustines au gingembre ? Ok.

On va commencer par éplucher une douzaine d’échalotes (attention, pas des cuisses de poulet tout de même).On les hache avant de les mettre à blondir dans une poêle avec un peu d’huile. On ajoute une grosse boite de tomates pelées que l’on réduit grossièrement en pulpe avec une fourchette. On aromatise avec deux gousses d’ail épluchées et pilées et une cuillérée à soupe de gingembre en poudre. On sale légèrement avant de laisser mijoter une quinzaine de minutes à découvert.

Pour quatre personnes, on met un bon kilo de langoustines à cuire entre 3 et 6 minutes selon la grosseur à l’eau bouillante salée. Puis, on décortique les queues avant de les ajouter à la sauce tomate. On laisse alors recuire entre 3 et quatre minutes avant de verser dans un plat de service creux. C’est excellent accompagné d’un riz blanc basmati ou long américain.

Le roastbeef ou Rosbif

Bien souvent, on ignore les B.a.-ba alors que la cuisine la plus simple est encore la meilleure.

Aujourd’hui, nous allons donc parler d’un plat de saison, la viande froide la plus prisée que je connaisse : Le roastbeef ou Rosbif.

Pour faire un bon rosbif, il faut une bonne pièce de viande, un morceau de contre filet sans nerfs. Son poids va varier selon le nombre de personne et surtout la nature de leur appétit. Il faut compter environ 160 grammes par personnes.

Même si la viande est fort fraiche, il faut la piquer d’environ une demie gousse d’ail par livre de poids. Lorsque c’est fait, il faut la frotter de poivre gris. Ne pas lésiner. On la dépose dans un plat à rôtir avec sur le dessus une noisette de beurre ou un filet d’huile d’olive.

On préchauffe le four au maximum avant d’enfourner. La viande doit être saisie mais pas blanchie. Il faut compter environ 10 à 15 minutes de cuisson par livre de viande.

Au bout de ce laps de temps, on laisse la viande refroidir d’abord doucement puis on la place dans le frigo. Elle doit être découpée froide, en tranches les plus fines possibles, si vous disposez d’une machine à jambon, c’est l’idéal pour constituer des tranches régulières d’environ 3 à 4 millimètres.Vous pouvez déglacer le jus de viande avec un demi verre d’eau en remuant avec une cuillère de bois tant que le plat de cuisson est chaud afin de constituer une sauce.

Le carré aux pêches

J’aimes beaucoup l’alternance du sucré-salé et c’est la raison pour laquelle aujourd’hui nous parlerons d’une recette corse : Le carré aux pêches.

Il nous faut pour six personnes un carré de porc d’environ 1,2 à 1,5 kilos. Un carré est un groupe de côtes et d’entrecôtes que l’on cuisine d’un seul bloc. Pour en faciliter le découpage, vous pouvez demander à votre charcutier de pré-scier le talon du carré ou de donner un coup de feuille entre les côtes. On commence par le piqueter des éclats de deux grosses gousses d’ail.

On dispose le carré dans un plat allant au four, on donne quelques tour de moulins à poivre et l’on sale mais peu pour ne pas durcir la viande. On saupoudre d’un peu de thym et l’on y colle une feuille de laurier. On arrose le tout de deux cuillères à soupe d’huile d’olive avant de mettre à cuire une heure trente à four moyen.

Une trentaine de minutes après le début de la cuisson, versez un bon verre d’eau dans le fond du plat et arrosez le carré de temps à autre. Épluchez 500 grammes de pêches jaunes et autant de pêches blanches. Dégagez les oreillons et environ 15 à 20 minutes avant la fin de la cuisson, disposez les fruits autour du carré.

Après près de trois heures de cuisson, dressez le carré de porc sur un grand plat de service. Entourez le des fruits, nappez de la sauce et servez aussitôt accompagné d’un Patrimonio rouge.

Beignets bleus du Prince-Édouard

Bon, aujourd’hui, une petite recette canadienne, un dessert assez simple et pas trop cher : Des beignets bleus du Prince-Édouard.

Tout le travail va consister dans la préparation de la pâte à beignets : On commence par mettre dans une casserole environ 3 décilitres d’eau, 75 grammes de beurre, 30 grammes de sucre et une pincée de sel pour environ 6 personnes. On porte le tout à ébullition et hors du feu, on ajoute d’un seul coup 150 grammes de farine. On tourne vivement avant que cela ne fasse trop de grumeaux à la spatule avant de remettre sur le feu en continuant de tourner. Lorsque c’est épaissit, on retire du feu et on incorpore très rapidement trois œufs entiers, la peau d’un citron râpé et un demi verre à liqueur de bourbon.

On va alors découper à la petite cuillère des morceaux de pâte que l’on va plonger dans la friteuse. On les fait bien dorer des deux côté à l’aide d’une écumoire avant de les déposer sur du papier absorbant puis de les rouler dans de la confiture de bleuet ou de les recouvrir de sirop d’érable.

C’est excellent à l’heure du thé ou au petit déjeuner.

Coquillages au Curry

En cette période de crise autant proposer un plat « de pauvre » qui est aussi celui des "riches". Selon le lieu où vous habitez, ce plat est plus ou moins économique. Il s’agit de coquillages au curry, un plat indien qui par chez nous se fera à base de moules et de coques mais qui peut selon vos moyens être réalisé avec des vernis et des amandes de mer, etc…

Dans une cocotte adaptée à la quantité de coquillages dont vous disposez, faites fondre une belle noix de beurre et mettez-y à blondir huit échalotes pelées et hachées durant quatre à cinq minutes sur feu doux.

Quand les échalotes ont pris de la couleur, on ajoute deux verres de vin blanc sec, deux gousses d’ail pilées, et une cuillère à soupe rase de curry. On laisse le tout atteindre l’ébullition.

Durant ce temps, on lave les coques et les moules avant de les plonger dans le liquide bouillant. On couvre la cocotte en remuant de temps à autre le récipient pour que les coquillages finissent par s’ouvrir.

On saupoudre d’un fin hachis de cerfeuil et on sert aussitôt avec un verre de muscadet.

Tarte bourgignone au cassis

Comme c’est l’époque (les cassis se commercialisent en juillet) et que Matthieu en a quelques plans dans son jardin, je me suis demandé pourquoi ne pas faire une tarte au cassis.

Je pense que vous savez maintenant faire une pâte sablée. Avec celle-ci, nous allons faire un fond de tarte à blanc. (Vous faites cuire le fond de la tarte recouverte de papier aluminium sans rien mettre dedans.).

Pendant ce temps, on va confectionner un sirop avec 25 morceaux de sucre, deux verres d’eau et 400 grammes de graines de cassis, en les faisant bouillir une ou deux minutes.

On retire les fruits avec un petit chinois ou une écumoire avant de laisser le sirop épaissir quelques minutes. Paradoxalement, lorsque le sirop est devenu crémeux, on lui incorpore trois cuillérées à soupe de gelée de coings ou à défaut, de pomme avant de verser le sirop sur les fruits préalablement disposés avec « art » dans le fond de tarte.

Attention à bien faire réduire le jus en sirop épais sinon, le fond de tarte va le boire et vous n’obtiendrez qu’une bouillie informe et infâme.On sert la tarte refroidie car chaude, le jus du cassis est trop acide, avec un Pouilly-Fumé..

La pâte sablée

Une des pâtes à pâtisserie de base dans la cuisine française, la pâte sablée présente le grand avantage d'être l'une des plus rapides à réaliser. Mais, attention, elle est plus « fragile » qu’une pâte brisée ou feuilletée. Elle se désagrège sous les dents et fond sur la langue. Elle est généralement employée pour absorber le jus et les liquides.

Dans un grand saladier, on verse en mélangeant 125 grammes de farine et autant de beurre, un œuf entier et une pincée de sel. Les ingrédients sont mis en une seule fois et on les mélange jusqu’à l’obtention une pâte homogène.

Flan breton des montagnes noires

C’est un petit dessert à base de pruneaux( environ 125 grammes) et de raisins secs (autant ). On les lave et les sèche avant de les placer dans un saladier. On les recouvre de rhum et on les laisse macérer deux à trois heures.

Dans une petite casserole, on fait fondre dix morceaux de sucres avec un peu d’eau à feu moyen pour en faire un caramel doré. On va le verser dans un moule à flan en opérant un mouvement rond et oscillant afin de le répartir sur les flan comme dans le fond. Le flan se démoulera d’autant mieux que le moule sera bien lisse.

Dans une autre casserole, on fait bouillir les trois quart d’un litre de lait avec la gousse de vanille fendue afin d’en dégager les grains. Une fois bouillu, on le laisse refroidir.

Dans un autre saladier (quelle vaisselle !) on casse une demie douzaine (6) d’œufs, on ajoute 250 grammes de sucre en poudre et l’on remue jusqu’à ce que la pâte blanchisse. On verse alors le lait mais pas la gousse de vanille en continuant à tourner le mélange. On ajoute une petite pincée de sel.

Dans le moule caramélisé, on dispose artistiquement les pruneaux et les raisins avant d’ajouter le mélange de lait. On met au four moyen durant une quarantaine de minutes.

Lorsque le flan est refroidi, on le démoule dans un plat à service et on le sert avec un petit cidre breton.

Salade de coeurs de palmiers

Comme le temps s’y prête, je vous propose aujourd’hui un plat simple, rafraichissant, vite fait et abordable : une belle salade de cœurs de palmiers.

Nous commencerons par mettre à durcir deux œufs pendant que nous laverons 250 grammes de champignons et un beau cœur de laitue. Dans un grand saladier, nous mettrons la laitue, les champignons et une grosse boite de cœurs de palmiers que l’on émincera (couper en lanières d’environ un centimètre de large). On arrosera du jus d’un citron.

A l’aide de la râpe à gruyère, on réduit les œufs en mimosa et l’on saupoudre d’un peu de ciboulette.

On fait une mayonnaise en mettant dans un grand bol, un jaune d’œuf, une cuillère de moutarde, du sel et du poivre. On tourne à la fourchette ou au fouet en versant peu à peu l’huile en filet. Quand la mayonnaise est montée, on ajoute une pointe de ketchup ou de concentré de tomate, une cuillère à soupe de whisky et un fin hachis de ciboulette et de cerfeuil. On l’ajoute à la salade et l’on mélange délicatement.

Pannequets d'Auvergne

Ce n’est pas sans raison que l’on me surnomme (essentiellement Mme Merlin d’ailleurs) « le Crêpier ». En effet, j’aimes bien faire les crêpes et lorsque j’en fais, j’aime qu’il en reste, soit pour faire des petits desserts surprises, soit pour réaliser des « flamiches » picardes, je ne suis pas à Amiens pour rien, ou enfin, pour faire des Pannequets d’Auvergne.

Ne vous méprenez pas sur le terme « pannequet », il s’agit simplement de faire avec une crêpe, un petit baluchon ou un petit paquet. Cette recette est donc à décomposer en deux parties : la fabrication des crêpes et la réalisation des paquets.

Bon, pour la recette des crêpes, vous la connaissez aussi va t’on se pencher que sur la réalisation des paquets.
Il faut faire revenir dans une poêle environ 200 grammes de chair à saucisses et 250 grammes de steak haché et un oignon haché. On laisse cuire à feu moyen une trentaine de minutes. Pendant ce temps, on lave 250 grammes de champignons (on ôte le pied qu’après les avoir lavés), on les hache avant de les ajouter dans la poêle avec un peu de thym et de laurier.

On étale un peu de farce dans chaque crêpe avant de la rouler et de la déposer dans un plat de service tiède.

Les truites aux amandes

Si vous venez de pêcher quelques belles truites dans nos belles rivières de France, voici une recette pour en profiter.

Videz les truites soigneusement en pratiquant une incision de l’anus à la tête à l’aide d’un petit couteau pointu sous l’eau courante avant de les laisser sécher sur du papier absorbant. Dans une assiette, on verse environ 80 grammes de farine et l’on y roule les truites afin de bien les enrober.

Faites chauffer un mélange de beurre et d’huile (150 grammes de beurre pour 2 cuillérée d’huile) à feu très vif dans une poêle. Laissez la peau dorer de chaque côté et faire cuire à feu plus doux quelques minutes. Disposez les poissons dans un plat de service chaud et réservez le temps de faire dorer dans le mélange de graisse environ 100 grammes d’amandes effilées. Versez le tout sur les truites et servez avec une petite pomme de terre vapeur et un bourgogne aligoté.

Salade de maïs et de crabe à la mexicaine

Bien que le temps ne si prête plus autant que la semaine dernière, je vous propose une recette simple, vite fait et abordable : Une salade de maïs au crabe. En fait, lorsque je dis que c’est abordable, c’est sans compter la petite boite de crabe qui vous sera nécessaire. Mais, bon, vous pouvez mettre des miettes.

Commençons d’abord par préparer une mayonnaise : Dans un saladier, mettez un jaune d’œuf, une cuillère à café de moutarde, du sel et du poivre. On laisse le jaune d’œuf cuire un peu sous l’acidité des autres ingrédients avant d’ajouter peu à peu l’huile en tournant régulièrement votre fouet ou à défaut une fourchette. Lorsque la mayonnaise est montée, on ajoute une cuillère à café de vinaigre de vin et une pincée de poivre de Cayenne. Un petit plus, veillez à ce que l’œuf et l’huile soit à la même température.

Ouvrez la boite de maïs, celle de macédoine, et le crabe, égouttez les et laissez-les sécher sur un torchon. Lavez une laitue et quatre belles tomates, coupez les en quartiers. Épluchez et coupez en tranche deux oignons et deux belles pommes Granny avant de mettre le tout dans un grand saladier, de remuer et décorer de rondelles d’oignons.

On verse la mayonnaise, on touille et on mets le saladier au réfrigérateur avant de le servir accompagné d’un rosé bien frais.

Beignets de Colin à la Suédoise

A force d’avoir à faire à tout un tas de plats préparés, on en oublie les fondamentaux et bien des gens ignorent comment les réaliser. Prenons, par exemple aujourd’hui, l’une des recettes de base entrant dans la composition du menu de la mère de famille pressée : Les beignets de cabillaud. Comme nous le rappelle si bien le capitaine igloo, c’est une recette classique du Nord de l’Europe qui peu se confectionner aussi avec du cabillaud, du lieu jaune ou noir.

On va commencer par mettre dans un saladier, 150 grammes de farine, un œuf, une pincée de sel et deux cuillères à soupe d’huile. On mélange bien le tout en incorporant petit à petit un verre d’eau. On laisse reposer la pâte. Durant ce temps, coupez les filets de poisson en petits rectangles, on les mets dans un plat creux et on les arrose du jus d’un citron. On sale et l’on poivre.

On va utiliser une fourchette longue ou une brochette pour plonger les morceaux de poisson dans le bain de friture mais uniquement après les avoir trempés dans la pâte à beignet. Lorsqu’ils seront dorés, on les égouttera sur du papier absorbant. La pâte à beignet doit enrober les morceaux de poisson mais sans couler afin de bien praliner les morceaux de poisson.

Avouez que ce n’est pas si difficile que cela ! Tiens, cela mérite bien une goutte de muscadet.

Soufflé meringué au pamplemousse

Allez, aujourd’hui, on se lance dans une recette pas trop chère mais plus compliquée. Un dessert sucré et acide, un simple soufflé aux pamplemousses. En fait, un simple pamplemousse suffit, pas besoin de le mettre au pluriel, de même peu importe que l’on utilise un pomelo ou un pamplemousse.

Tout d’abord, on va commencer par râper finement le zeste du pamplemousse après l’avoir soigneusement lavé à l’eau chaude pour enlever la cire et les produits chimiques conservateurs. Après, on en extraira le jus.

Dans une petite casserole, on fait bouillir 125 grammes de lait avec 100 grammes de sucre.

Dans un saladier, on délaye 30 grammes de crème de riz dans 125 autres grammes de lait froid puis l’on ajoute le lait chaud en remuant vivement au fouet. On place ce mélange sur feu doux en tournant à la cuillère de bois jusqu’à ce que cela épaississe. On ajoute alors hors du feu le jus du pamplemousse, le zeste râpé puis 30 grammes de beurre en remuant bien le tout.

On incorpore alors quatre jaunes d’œufs( on met de côté les blancs) et on laisse refroidir. On monte les blancs en neige ferme au mixer. On ajoute les blancs à la préparation en mélangeant délicatement.

On beurre un moule à soufflé et l’on dépose la préparation dedans avant de l’enfourner à four chaud vingt cinq minutes. Il faut servir immédiatement.

Poulet à la Luzienne ou Basquaise

C’est une des recette préférée de Claudine qui pourtant est une picarde pure souche : Le poulet à la Luzienne, une recette basque(Luzienne pour St Jean de Luz) pas trop difficile et peu chère. Certain diront "Poulet basquaise", c'est au choix. Si vous n’avez pas de poulet entier, vous pouvez utiliser indifféremment des morceaux.

Dans une grande cocotte, on fait chauffer le mélange de beurre et d’huile(1/3 de beurre pour 2/3 d’huile) et l’on y met à dorer, soit le poulet, soit les morceaux, après les avoir salé et poivré. Pendant ce temps, on plonge quelques secondes six grosses tomates dans l’eau bouillante pour pouvoir les monder et les couper en rondelles à moins que l’on ne se décide à utiliser une grosse boite de tomates pellées.

Lorsque le poulet est doré, on l’extrait et le réserve. Dans la graisse, on va jeter deux poivrons et deux oignons émincés, lorsqu’ils auront pris de la couleur, on ajoutera les tomates, une gousse d’ail pilé et une feuille de laurier, du sel et du poivre. Si vous en aimez le goût, vous pouvez ajoutez une ou deux feuilles d’estragon. Vous ajouterez la moitié d’un verre soit d’eau soit du jus des tomates pellées.

Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux une quarantaine de minutes. Vous découvrirez alors une dizaine de minutes pour que la sauce réduise convenablement.

Je vous conseille un riz blanc en accompagnement.

Filets de daurade marinés à la greque

C’est les vacances et si comme moi, vous aimez la pêche en mer, il n’est pas impossible que vous rameniez une jolie et belle Sparus aurata ou dorade royale. Afin que vous sachiez qu’en faire, voici une recette grecque. Elle s’applique autant à ce que l’on nomme les « dorades roses » qu’aux « dorades grises » de la famille des Sparus cantharus.

Pour quatre personnes, il faut compter sur une dorade ou daurade (le français n’est pas des plus précis quand à l’orthographe) de un à deux kilos. En effet, il y a de la perte car contrairement au lieu ou au cabillaud, les filets sont rarement vendus seuls. Je vous conseille d’ailleurs de les faire lever par un poissonnier.

Vous les placerez dans un grand plat creux allant au four. Vous les salez(légèrement), poivrez et arrosez du jus de deux citrons et de quatre cuillérées à soupe d’huile d’olive.

Pendant que vous préchaufferez votre four thermostat 6 on les laissera mariner de quinze à vingt minutes et l’on s’efforcera de faire revenir dans une casserole et un peu d’huile(2 cuillères à soupe), six tomates en quartier, un poivron et deux oignons émincés et de l’ail émondé.

On n’oubliera pas de retourner les filets avant de verser sur et entre eux la préparation à base de tomate. On ajoute un verre de vin blanc sec et un peu de sauge avant d’enfourner une autre vingtaine de minutes thermostat 8.

Au moment de servir, on place les filets et la sauce dans un grand plat de service accompagné d’un riz blanc et d’un sauvignon.

Cake anglais

Bon, aujourd’hui, nous allons faire un petit dessert : Un très classique cake anglais.

Pour cela, dans un bol où l’on mettra deux verres à liqueur de rhum, nous allons râper un zeste de citron, découper en dès environ 150 grammes de fruits confis et 150 autres grammes de raisins. On choisira des raisins de Corinthe si l’on souhaite un cake bien sec et des raisins blond si au contraire on les préfère moelleux.

Dans un saladier on va travailler 200 grammes de beurre avec 175 grammes de sucre afin d’obtenir une pommade onctueuse.

On va doucement incorporer tout en continuant à tourner la cuillère de bois, dans l’ordre, trois œufs entiers, 250 grammes de farine, une pincée de sel et un sachet de levure. Enfin, nous allons verser la macération de fruits.

Nous allons ensuite « chemiser » un moule à cake. Pour ce faire, on beurre une feuille de papier sulfurisée dont on replie les coins afin de lui faire épouser la forme du moule. On verse la pâte sur le papier et l’on met au four pendant une heure. (une vingtaine de minutes à four chaud et le reste à four moyen). Au bout d’une heure, piquez d’une lame de couteau la pâte afin d’en vérifier la cuisson (la lame doit ressortir sèche).
Nature avec un thé ou un café ou encore en dessert accompagné d’une crème anglaise, c’est délicieux. La mode des cakes salés à tendance à nous le faire oublier.

Crème brûlée à la cassonade

Ce n'est pas parceque je n'y ai pas le droit que je ne peu vous inviter à confectionner et gouter à ces delicieux petits ramequins de crème brûlée à la cassonade. Pour réaliser 8 ramequins il faut environ 10 minutes de préparation et une cuisson de 35 minutes, mais vous ne pourrez les déguster avant un temps de repos d'au moins une heure trente.

Il faut prévoir 3 jaunes d'oeufs, une cinquantaine de grammes de sucre semoule, cinquante centilitres de lait, trente centilitres de crème fraiche liquide, une gousse de vanille et 100 grammes de cassonade.

Nous allons commencer par préchauffer le four à 90°C soit thermostat 3. Pendant ce temps, fendez la gousse de vanille en deux pourt récupérer les petites graines. Battre au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre et les petites graines de vanille jusqu'à ce que la préparation soit pâle et mousseuse. Ajouter le lait, la crème et la vanille en fouettant vivement.

Passer la préparation au chinois. Verser dans les 8 ramequins allant au four. Laisser reposer une quinzaine de minutes (jusqu'à ce que les bulles disparaissent). Cuire 30 mn au four puis laisser bien refroidir avant de mettre 1 heure au réfrigérateur. Juste avant de les servir, on les saupoudre généreusement de cassonade et préchauffer le gril du four. Lorsqu'il est bien rouge, déposer les ramequins sur la grille au plus proche du gril et laisser caraméliser en surveillant bien. La crème doit être servie froide en dessous et chaude et croustillante en surface.

Une petite astuce, la crème brûlée peut se préparer 3 ou 4 jours à l'avance. Dans ce cas, saupoudrer de cassonade et caraméliser juste avant de les servir.

Saint-Jacques aux cèpes

Aujourd’hui, nous allons nous pencher sur un plat gastronomique, qui si il est coûteux, n’en est pas moins simple à réaliser. Mais attention, ce n’est pas un plat de saison, en effet, les véritables amateurs de coquilles Saint-Jacques savent que ce coquillage se déguste plutôt en début d’année, lorsque les coraux sont les plus gros.

Pour six personnes, il faut environ 12 coquilles et 750 grammes de cèpes. Moins les cèpes seront gros, meilleur cela sera. On va commencer par les laver en les passant sous l’eau courante. Comme pour tous champignons, on ne coupe le pied terreux qu’après les avoir lavé. Sinon, le champignon absorbe l’eau et deviens trop « mou ». On les séchera avec du papier absorbant avant de les couper en lamelles d’environ un centimètres.

Dans une grande poêle, on va faire chauffer à feu vif, un mélange d’huile et de beurre(environ 2 cuillères à soupe d’huile pour une noix de beurre, cela évite les projections). On va mettre les champignons à revenir quelques minutes avant de les égoutter dans un chinois en équilibre sur un saladier.

Dans le même temps, on détache les noix et l’on élimine les parties noires et les barbes. On les lave, les sèches et les coupe en deux dans le sens de l’épaisseur. On les roule ensuite dans environ 100 grammes de farine.

Lorsque l’on en a fini avec les champignons, on utilise la même poêle et le même mélange pour colorer à feu vif les noix ainsi découpées et farinées. Attention, on ne fait pas une marinade ni même un barbecue, donc attention à ne pas les laisser trop se rétracter et durcir. Dès qu’elles ont pris de la couleur, on ajoute les cèpes, une gousse d’ail hachée, un peu de persil, du sel et du poivre. On touille et l’on peut servir aussitôt dans un plat creux avec si possible un gewurztraminer bien fruité.

Fresh & Fashion

Paupiettes de dinde

Puisqu'il semble que vous avez appréciés les tagliatelles au saumon, voici une nouvelle recette.

J'ai fait des paupiettes. Tout seul, comme un grand, sans m'attacher les doigts dans la ficelle.

Fortiche! non?

En fait, j'ai triché. Ce sont des paupiettes au fromage. C'est moins compliqué qu'avec de la farce.

Vous découpez un morceau de gruyere en cube, on le foure dans une escaloppe de dinde, deux tranches de lard et l'on fait un paquet cadeau avec de la ficelle à roti.

Dans une large cocotte, un peu de matière grasse pas beaucoup, c'est pour jeter, vous les envoyez se faire dorer.

Pendant ce temps là, vous pouvez préparer tous les autres ingrédients. Personnellement, je suis un adepte de la tri-thérapie alors je mets trois gros oignons, autant de carrottes. Trois belles tomates et autant de gousses d'ail.

J'éminces les oignons pour ne pas les confondre avec une paupiette.

Je coupe les carottes en rondelles.

Mais non! J'ai pris soins de les économisés avant. Cette question!

Et dans la même assiette, je mets les gousses d'ail épluchées des quelles j'ai extrait le petit bout verdâtres pour rendre le tout plus digeste.

Dans une autre assiette, je coupe les tomates en gros quartiers.

Mais c'est pas tout, mais c'est pas tout.

Je prépare du sel, du poivre, de la moutarde forte, une petite tige de thym, une feuille de laurier et la verseuse de farine.

Attention, la farine laisse des traces sur les apareils photos.

Un petit verre de porto, enfin, un grand car entre deux, le temps qu'elles soient enfin revenues, vous pouvez boire un coup.

Pour qu'elles soient bronzées uniformément, fillez leur un petit coup de main car ces fainéantes ne se retournent pas toutes seulles.

Lorsque vous avez fini votre verre de porto, si comme moi, vous en avez marre d'attendre leur retour. Allez les cherchez avec un bâton.

Mettez les de côté.

Jetez la graisse qu'elles ont perdue, mais essayez de conserver le fromage qu'elles vous ont rendu.

A leur place, disposez dans un savant mélange de couleur le contenu de la première assiette. Vous savez, celles où il y a l'ail, les oignons et les carottes.

Resservez vous un petit verre de porto, car là encore, il faut être patient.

Cette fois si vous devez attendre que ces fichus oignons veullent bien fondre.

Prenez un bouquin, regardez la TV, écoutez la radio, rebuvez un coup mais surtout, n'allez pas faire un tour, ils en profiteraient pour cramer.




Lorsque ces messieurs sont enfin devenu transparents, vous marriez tout le monde.

Déposez dessus les paupiettes puis les tomates.

Arrosez avec ce qui reste de porto.

Alors, normalement, il faut environ une vingtaine de minute de cuisson la cocotte fermée.

Mais vu que je suis bourré, je finirrai la cuisson et on les mangera demain.

A chaque jour suffit sa peine.

Avouez que c'est une réussite.

Ca s'arrose.

Des filets de saumon au crevettes

Voici une autre recette à faire entre amis, en réception ou même à deux. Quelque chose d'esthétique, rapide, de bon et surtout de simple à faire. Cela ne nécessite pas plus de 5 minutes de préparation pour 6 minutes de cuisson. Il faut juste prévoir 800 grammes de filet de saumon(pour 4 personnes), 400 grammes de crevettes et un oignon rouge, le reste en principe, vous devez l'avoir dans votre cuisine : 2 cuillères à soupe d'huile d'olives, autant de sel marin(Guérandes ou autre), deux noix de beurre, deux feuilles de laurier, du riz( pour du poisson, je conseille du basmati), un peu de cerfeuil et du poivre.

Mettez à chauffer autan d'assiettes que de convives dans votre four thermosta au minimum. Il faut juste qu'elles soient légérement plus chaudes que la température ambiante.

Faites cuire le riz à l'eau, pendant ce temps, faites chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon émincé, le laurier, la moitié du cerfeuil ciselé dans la poêle et laissez dorer deux petites minutes. Vous ajouterez le saumon puis une minute plus tard, les crevettes. Faites cuire 3 mn.

Prenez des verres à vodka et remplissez à raz bord de riz, bien tassé. Puis retournez les sur l'une des assiettes chaudes et démoullez, placez un filet de saumon et décorez de quelques morceaux de cerfeuil et servez. C'est beau et bon.

P.S.: Prévoyez des rinces doigts...

Tarte à la tomate

C’est bon, j’ouvres le premier blog collaboratif avec Claudine. Un petit truc de recettes et autres gourmandises de la cuisine, françaises ou exotiques selon son humeur. Pour démarrer, car il faut bien un premier nous allons parler d’une petite merveille de rapidité et de légèreté, un truc vite fait mais bon, quand un ou une copine s’incruste et que l’on a pas grand chose sous la main :

1. Il faut un fond de tarte si possible sablée,
2. un morceau de comté ou à la rigueur du gruyère, mais le comté est plus dense et moins gras,
3. 5 belles tomates bien fermes, si possible de l’olivette plus que de la Marmande(moins juteuse),
4. deux cuillères à soupe de moutarde forte de Dijon, un peu de thym, de poivre mais pas de sel.
   

On étale les deux cuillères à soupe de moutarde dans le fond de tarte, on étale le comté. L’idéal étant en fine lamelles d’une épaisseur 2 millimètres ou râpé sinon. Dessus, on pose des rondelles de tomates de façon à recouvrir au maximum le fromage et enfin, on saupoudre d’un peu de thym et de poivre. On enfourne suffisamment longtemps pour faire fondre le gruyère, cuire le fond de tarte mais pas pour faire griller les tomates.

La tarte à la tomate se mange tiède si cela est possible mais même froide, elle est délicieuse. Bon, c’est fait, voici la première recette et les mots clef lui correspondant.