Soupe de potiron

Pour halloween, nous allons nous faire une petite soupe au potiron. Tout d’abord, il faut préparer la citrouille : On ôte les graines, on enlève la peau épaisse et les traces de suies dues à la bougie que nous avions mis dans la citrouille. On coupe la chair en petits morceaux. Pour environ 500 grammes de chair, il faut compter deux patates, une carotte que l’on coupe en tous petits morceaux ou en fines tranches.

On met le tout dans une grande marmite style chaudron avec 100 grammes de beurre et un demi litre d’eau. On sale, on poivre et on laisse cuire à feu doux une bonne demi-heure.

Lorsque c’est cuit, on passe le tout au pied à soupe avec une pincée d’estragon et une gousse d’ail hachée. On fait bouillir un litre de lait que l’on va verser bouillant sur les légumes et mélanger.

On fabrique des croutons un peu spéciaux. On verse un peu de sucre vanillé sur des morceaux de pain dur avant de les passer quelques secondes dans le four à pleine puissance. Lorsque le sucre est fondu, que le crouton est caramélisé on sert.

Fête des boudins (suite)

Petite variante sur la recette d’hier. On peu remplacer le vin blanc par un petit verre de porto.

Fête des boudins

Durant les fêtes, les boudins blancs sont toujours la hantise de la bonne ménagère. Si ils font l’unanimité, on ne sait jamais si il faut les percer ou pas. Voici donc ma technique pour ne pas qu’ils éclatent.

Première étape, dans un mélange de beurre et d’huile, on va mettre les boudins blancs à dorer sur feu extrêmement modéré. L’astuce étant de monter la température au fur et à mesure que les boudins s’échauffent.

Seconde étape, on ajoute quatre échalotes hachées, toujours sur feu doux, jusqu’à ce que les boudins aient pris de la couleur.

Troisième étape, on mouille avec un verre de vin blanc sec, quelques feuilles d’estragon et si l’on peu un peu de jus de truffe. On couvre le tout et on laisse cuire une dizaine de minutes.

Dernière étape, on réserve les boudins dans un plat à service et l’on délaye dans le jus, une cuillère à soupe de moutarde. On verse la sauce sur le boudin et l’on sert accompagné d’un sancerre.

Veau en papillotes

Bon, Claudine m’a mis au régime. Conséquences, on mange léger, donc comme j’aimes ce qui est gouteux, des papillotes.

Nous allons commencer par éplucher une livre(500 grammes) de petits navets violets et autant de carottes. On les coupe en petits morceaux avant de les faire bouillir dans de l’eau salée une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, on découpe de grands carré de papier d’aluminium dont on oint d’huile l’un des côté. On va y déposer, une pour chacun, une magnifique côte secondes de veau préalablement coloré sur chaque face à feu vif.

On égoutte nos petits légumes que l’on dépose directement sur la côte. On va crever un jaune d’œuf sur les petits légumes. Un peu d’herbes de Provence, on sale, poivre et l’on referme la papillote avant de la déposer une quinzaine de minute sur la lèche frite du four préalablement chauffé sur feu moyen.

C’est délicieux.

Un pain de cannelle

Il ne s’agit pas d’un vrai pain mais d’un dessert canadien des plus appréciés. Une sorte de cake à la cannelle. Dans un grand saladier ou une terrine on va ramollir en le travaillant environ 150 grammes de beurre avant d’ajouter autant de sucre en poudre. On mélange le tout afin de créer une sorte de pâte à laquelle on incorpore trois œufs puis 250 grammes de farine en pluie et cents grammes de raisins secs que l’on aura mis à macérer dans un verre à liqueur de rhum une trentaine de minutes, le rhum aussi d’ailleurs, une pincée de sel et une cuillère à café de cannelle en poudre.

Et l’on travaille, encore et encore, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

On beurre un moule à cake. On y verse la préparation. On enfourne à four moyen une quarantaine de minutes. Après, c’est comme pour un cake.

Les pommes au four

Ce n’était pas la spécialité de ma grand-mère, mais celle de ma mère. Quand elle nous en faisait, tout l’appartement embaumait. Elle nous épluchait six belles pommes, des goldens pour mes petites sœurs et pour nous, des bonnes grosses qui restaient bien fermes. Elle avait un ustensile de cuisine qui en ôtait le cœur et les pépins en la perçant de part en part. Elle les posait dans un plat en pyrex allant au four.

Elle déposait dans le conduit ainsi libéré deux ou trois grains de raisins blonds, une ou deux amandes effilées et quand nous en avions un peu de noisettes concassées. Dans un petit bol, elle mélangeait deux cuillères à soupe de gelée de groseille ou de mûre, une de rhum et une pincée de cannelle.

Elle versait la mixture dans le conduit de chacune des pommes, les saupoudrait de sucre avant de les coiffer d’une noix de beurre.

Elle les mettaient au four une bonne demi-heure et lorsqu’elles étaient cuites, il fallait les laisser reposer un petit quart d’heure avant de les déguster. Inutile de dire qu’il était très difficile de manger des choux de Bruxelle dans l’odeur des pommes.

Brochettes de rognons

Ce n’est plus trop l’époque mais on est en droit d’espérer un dernier et beau dimanche et en conséquence la dernière occasion de la saison pour faire un petit barbecue (ou barbeQ, je ne sais pas comment l’écrire).

Je vous propose une recette qui au premier abord peut sembler sèche et indigeste pourtant, si vous en respectez les proportions, vous serrez surpris de constater combien c’est délicieux, surtout accompagné d’une brochette d’amis :

Il va falloir nettoyer un bon kilo de rognons de génisses ou de porc. On ôte tout, la membrane et les filets blanchâtres qui durcissent à la cuisson. Mieux vaut en manger moins mais que cela reste bon.

Dans une terrine, on créé une marinade à base de quatre cuillères à soupe d’huile d’olive, de thym, de laurier, d’une pincée de paprika doux et de deux gousses d’ail hachées. On y praline la viande que l’on laisse à mariner une heure.

On lave et sèche trois cents grammes de champignons de paris, six petites tomates rondes, quatre oignons et trois poivrons. On coupe les queues des champignons que l’on fourre dans les chapeaux. On coupe les oignons en deux dans le sens de la largeur. On épluche les poivrons et on les coupe en gros carrés de cinq centimètres de côté. On ajoute les légumes à la marinade une petite heure.

Sur des brochettes, on ajoute alternativement les bouts de rognons et les légumes en commençant et en finissant par du poivron. Inutile de dire que c’est délicieux.

Gratin d'épinards

Allez, aujourd’hui, une petite recette simple et pas compliquée. Comme dit ma femme, c’est plus un mode d’accompagnement qu’une recette.

Il faut environ deux bons kilogrammes d’épinards en branches et comme on va pas se laisser emmerder par un repas du soir, on va les prendre congelés et les passer une minutes à l’eau bouillante.

Dans un petit bol, on mélange deux cuillères à soupe de crème fraiche épaisse avec trois œufs

Dans un grand saladier, on met les épinards, on découpe six tranches de jambon en petits carrés de deux centimètres de côtés, on sale, on poivre et l’on ajoute les œufs et la crème.

On beurre un plat à four et l’on y verse le mélange. On recouvre l’ensemble de gruyère râpé et l’on met à four moyen durant une vingtaine de minutes.
Avouez que ce type de gratin change un peu des pâtes au jambon.

Une soupe d'anguille

Ce n’est pas facile de trouver une bonne anguille bien fraiche mais si vous en trouvez une pas trop petite ni trop grasse, épaisse comme votre poignet, c’est parfait. Il faut la dépouiller et la couper en tronçons aussi larges que longs, moins gros que votre poing. On va couper en rondelles une carotte et six échalotes.

Dans une casserole d’eau bouillante, on plonge deux minutes deux belles tomates (si possible de la Roma). On la pèle et on leur enlève les graines. On les détailles en petits cubes avant de les plonger dans une cocotte où l’on aura mis à fondre une noix de beurre. On y ajoute les échalotes, le persil, la carotte, l’anguille bien évidemment et une petite feuille de laurier.

On laisse revenir à feu très doux de quatre à cinq minutes, on sale et poivre à votre goût.

Au bout de ce temps là, on mouille avec un verre à moutarde de vin blanc sec. On ajoute un pot de 500 ml de purée de tomate et deux cuillérées à soupe de double concentré de tomates et un verre à liqueur de cognac. On couvre et on laisse frémir une dizaine de minutes.

Quand le poisson est cuit, de deux choses l’une. Soit l’on veut une bonne soupe de poisson et l’on ôte les tronçons de cartilage avant d’ajouter une cuillère de crème fraiche et de passer le tout au pied à soupe, soit l’on fait un petit riz blanc pour déguster ce poisson et la sauce tomate.

Gâteau d’Argoat

L’Argoat correspond à la zone centrale de la Bretagne, sa partie boisée. Ce gâteau y est traditionnellement servi à toutes occasions : lors des réceptions en dessert comme au petit déjeuner trempé dans le café ou au souper dans le vin. Il tiens bien au corps.

Dans un grand saladier, on va mettre cent cinquante grammes de beurre que l’on va travailler en pommade à la cuillère de bois. On va lui ajouter autant de sucre semoule et continuer à le travailler jusqu’à obtenir une crème à laquelle on ajoute trois œufs entiers, une pincée de sel et deux cent cinquante grammes de farine en pluie. Tout en continuant de la travailler, on ajoute à la pâte ainsi obtenu un petit verre de rhum.

On verse l’ensemble dans un moule à manqué largement beurré, on lisse à la spatule avant de recouvrir le gâteau d’un jaune d’œuf battu au pinceau. Avec une fourchette, on trace une série de bandes parallèles que l’on croise d’une autre série pour faire des losanges. Puis l’on met au four moyen environ 40 minutes.

On sert ce gâteau compacte une fois refroidit. Si vous le trouvez trop sec, sachez que l’on peu aussi une fois cuit le fendre dans le sens de la hauteur et mettre en couche quelques pruneaux écrasés et macérés dans le rhum avant de refermer le gâteau.