Une truite Beauséjour

Je propose aux pêcheurs de rivière une petite recette, histoire d’accommoder une belle truite saumonée d’un kilo à un kilo cinq. La grosse difficulté de cette recette c’est de ne pas casser ce délicieux poisson.

On va commencer par faire dans une poissonnière un bon court bouillon avec une bouteille de vin blanc, un litre d’eau, une carotte et trois échalotes coupées en rondelles, une branche de céleri et deux gousses d’ail hachées un peu de thym et deux feuilles de laurier. Un peu de sel et de poivre que l’on va laisser frémir à petite bulles une quinzaine de minutes.

Dans le bouillon légèrement refroidit, on plonge la truite que l’on saupoudre d’une demi cuillère à café de bicarbonate de soude. On la laisse ainsi entre six et sept minute en réglant un feu doux qui produira une légère ébullition.

Dans une petite casserole on va préparer une sauce hollandaise améliorée : au bain-marie on va mettre trois jaunes d’œuf et une cuillère à soupe d’eau aux quels on va incorporer doucement 200 grammes de beurre fondue, on mélange doucement en incorporant aussi le jus et le contenu d’une petite boite de truffes en pelures et le jus d’un demi-citron ainsi qu’un peu de sel et de poivre.

Voici l’étape délicate de l’opération. Il va s’agit de transférer la truite saumonée de la poissonnière à un plat à service chaud. Il faut bien l’égoutter avant de la disposer et la servir accompagnée de la sauce en saucière.

Dans une truite Beauséjour, on évite de la déshabiller avant de la servir mais si vous souhaitez, vous pouvez le faire comme pour un saumon en tranchant la peau en incisant en suivant le fil coloré marquant la peau et en rabattant celle-ci sur les côtés.
Avec un petit Chablis, vous m’en donnerez des nouvelles.

La tarte du pécheur en eau clair.

C’est une petite recette qui nous viens d’Isabelle (elle nous en a fait deux fois) et Claudine n’a pu s’empêcher de lui en demander la si originale recette.

Après avoir étalé une pâte brisée dans un plat à tarte, on dispose dessus 200 grammes de conté coupé en tranche extra fines (passé à la mandoline à concombre), et sur cette couche un gros oignon blanc émincé. Dans un grand saladier on mélange un pot de 250 millilitres de crème liquide, quatre œufs entiers, un petit quart de litre de lait, on assaisonne de poivre et d’une pincée de sel, d’environ 50 grammes d’herbe fraiche grossièrement coupée en tronçons de quatre à cinq centimétres. Si c’est possible de la fines herbes, à défaut du gazon (Ahrg ! Je vous entends déjà vous étonner.).

On verse la moitié de la préparation dans le moule avant de disposer artistiquement 250 grammes de filets de truite fumée de façon à ce que chaque part en ai un bout. On verse le reste du mélange.

On fait cuire la tarte dans un four préchauffé environ une demi-heure au thermostat 7/8 soit 220 degrés centigrades. Comme ne fait il s’agit tout autant d’une tarte que d’un soufflé, je vous invite à surveiller la cuisson à l’aide d’un couteau qui doit ressortir propre. La tarte doit être « cuite » mais pas séche.

Une Bon-Chétien à la Bénédictine

Coucou me revoilou ! Et avec une recette d’enfer, un petit truc issu de notre dernier voyage à Fécamp…Mortel. Comme vous vous en doutez surement, la Puce et moi même, sans être porté sur la bibine apprécions un coup de Gingin de temps à autre. Or, comme vous le savez surement, Fécamp est la ville de, de …la...
«Bé..né..dic..tine ».

On ne peut allez là-bas sans revenir accompagnés d’un paquet de bonbons fourrés, un paquet de caramels mous aromatisés et bien sûr, d’une bouteille. La recette que je vous propose aujourd’hui en fait un usage…hum ! modéré mais le gout vaut la dépense.

Tout d’abord, il faut peler une grosse belle poire Bon-Chrétien à défaut une williams, mais elles ne sont pas aussi grosses, une par personne. Attention, essayez de garder la queue, ce sera plus facile pour la suite.

Dans une petite casserole, mais suffisamment grande pour que toutes les poires y tiennent, on va préparer un sirop en faisant bouillir une dizaine de minutes 500 grammes de sucre dans un litre d’eau aromatisée de deux cuillères à soupe de bénédictine et d’un jus de citron.

Dans une autre casserole, on confectionne une sauce chocolat en faisant fondre 200 grammes de chocolat (pour six poires) dans autant de lait et deux cuillérées de crème fraiche. On ne cesse de touiller. Lorsque le chocolat est fondu, on conserve la sauce au bain-marie en touillant de temps à autre.

On plonge les poires dans le sirop brulant un bon quart d’heure pour les cuire avant de les sortir une à une et de les plonger dans la sauce chocolat pour finalement les déposer au milieu d’une coupe à glace. Lorsque toutes les poires seront ainsi disposées, on les mets au réfrigérateur jusqu’à l’heure du service où on les entourera de glace à la vanille avant de les parsemer d’amandes effilées légèrement grillées.

Comme dit Claudine..."Le bon Dieu en cullottes de velour".

Concours Toshiba !

Omelette aux morilles

Nous avons trouvé hier au soir à Auchan un petit pot de morilles séchées, déshydratées, à un euro quatre-vingt dix neuf et comme c’est pas cher, du coup, nous avons eu envie d’une petite omelette aux morilles qui me rappellerai celles que Papa nous faisait lorsqu’il revenait de ses promenades en forêt.

Il faut plonger les morilles déshydratées dans un récipient d’eau tiède et laissez-les reprendre forme en vous conformant aux indications du sachet. Lorsqu’elles sont bien réhydratées, égoutter les et mettez-les à sécher sur du papier absorbant.

Il faut compter environ une à deux morilles par œuf mais c’est essentiellement une question de goût et de taille de champignon. Idem, le nombre d’œuf est fonction de l’appétit et de la quantité de personnes à nourrir, mais pour une entrée, comptez donc pour quatre personnes, huit œufs et seize petites morilles. Dans un saladier, cassez donc les œufs et ajoutez une petite cuillère à soupe de cognac, du sel, du poivre et un fin hachis de ciboulette et de cerfeuil. Battez le tout longuement à la fourchet, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et fort aéré.

Dans une petite poêle, avec une noix de beurre, à feu très doux, on va faire prendre des couleurs et suer les morilles. On rebat un peu les œufs avant de les verser dans la poêle. Comme pour n’importe quelle omelette, à feu moyen, on ne remue pas les œufs, on soulève délicatement la partie coagulée à la spatule de bois afin que l’œuf glaireux glisse par en dessous. Quand l’omelette est presque cuite, on la replie en deux avant de la servir immédiatement.

Tarte feuilleté aux fraises

Voici une petite recette pour Matthieu qui bine ses fraisiers et coupe les gourmands qui s’en échappent dans toutes les directions. Pour sa dernière récolte de fraises de la saison, je propose de nous préparer pour ce soir à la Chapelle une tarte feuilleté aux fraises.

Comme ce n’est pas un spécialiste de la cuisine et que le jardinage va lui prendre pas mal de temps, je propose d’utiliser l’un de ces si pratiques rond de pâte feuilleté tout prêt que l’on va mettre dans un moule beurré ou histoire de faire encore plus simple : on pose le papier sulfurisé contenant le rond de pâte directement dans le moule. On va piqueter la pâte à la fourchette avant de la faire cuire à blanc à four chaud une vingtaine de minutes ( soit avec un aluminium, soit, avec des noyaux de cerise ou d’olive, soit des haricots.).

Dans un saladier, on va faire une crème pâtissière. On mélange à 3 jaunes d’œuf environ 100 grammes de sucre en poudre et 50 de farine en pluie. On fait bouillir une gousse de vanille fendue dans un demi litre de lait que l’on verse sur le mélange en remuant sans arrêt. On remet cette crème dans la casserole ayant servit à faire bouillir le lait mais au premier bouillon, hors du feu on ajoute une noix de beurre en remuant.

On va laver et équeuter les fraises, les sécher sur du papier absorbant et dans un saladier, on va les arroser et les laisser un peu mariner avec deux verres à liqueur de curaçao.

Dans le fond de tarte cuit à blanc, on va verser la crème pâtissière et déposer dessus régulièrement les fraises à l’alcool.

Et, ultime petite touche : On va napper la tarte avec un petit sirop ayant pour basse le curacao, cinq cuillère à soupe de gelée de fraise, et deux cuillère à soupe d’eau. On met la tarte au frigidaire avant de la servir.

Brochettes de saumon

Comme le temps est incertain, on se demande toujours ce que l’on va faire à manger. Aujourd’hui, nous avons opté pour des brochettes de saumon. Il va nous falloir cent grammes de champignons de Paris dont on ne conservera que les chapeaux pour les faire sauter à la poêle sur feu vif avec une goutte d’huile d’olive. Il nous faudra aussi environ 150 grammes de poitrine fumée coupée en carrés de la largeur d’une brochette, deux oignons que l’on coupera en quartier et enfin quatre beaux filets de saumon dont on va saler et poivrer la chaire.

Dans un saladier, on va mettre le poisson découpé en carré de la même largeur que le lard. On va lui ajouter le jus d’un beau citron, un peu de thym, du laurier et l’on va laisser mariner une demie heure environ.

Ensuite, sur une brochette, on enfile alternativement, un quartier d’oignon, une tranche de lard, un carré de saumon etc …

Hop, au barbecue.

Sorbet aux abricots

Comme petit abricotier nous a donné beaucoup de fruit cette année, voici la recette qu'il m'a inspiré : On va plonger dans l’eau bouillante pour quelques secondes un petit kilogramme d’abricot. Puis, on les pèle et on les coupe en deux et l’on ôte le noyau afin de ne conserver que la pulpe. Dans une autre casserole, on va faire bouillir un quart de litre de lait avec deux cent cinquante grammes de sucre en poudre et un sachet de sucre vanillé. Au premier bouillon, on verse les morceaux de fruits dans le sirop tout en remuant à la cuillère de bois.

Quand le lait est refroidit, on ajoute le jus d’un citron et un petit verre à liqueur de kirch avant de mixer le tout au pied à soupe pour obtenir un mélange homogène que l’on mettra à la sorbetière. Voilà, ce n'est pas compliqué.

Pâté de lapin

Mardi soir en revenant de « La Chapelle-aux-pots », un petit lapin a cru pouvoir courir plus vite que la Titine et s’est accroché dans la roue avant gauche. Je ne me suis pas arrêté pour le ramasser, mais j’ai repensé au pâté de lapin que nous faisait Papy.

Il fallait désosser un lapin, le découper en morceaux et le mélanger dans un grand saladier avec environ 300 grammes de chaire à saucisse que l’on hache finement avec le fois du lapin. On ajoute un œuf entier et un verre à liqueur de cognac, un peu d’estragon, de la noix de muscade, du sel et du poivre.

On barde une terrine, si l’on ne trouve pas de barde, on peut le faire avec des tranches de lard gras. Le but est d’en tapisser la terrine afin que la viande ne « colle » pas. On y tasse le mélange de viande avant d’en rabattre les bords. Si l’on en dispose, on recouvre d’une crépine. Avant de la recouvrir et de la placer dans un récipient allant au four que l’on rempli à moitié d’eau pour faire un bain marie, que la viande reste moelleuse et que la terrine ne se fende pas. On met le tout à cuire deux heures à four moyen.

Si le pâté doit être conservé longtemps, je conseille de « geler » votre terrine : Une fois la terrine refroidie, on prépare une gelé que l’on verse à la place du couvercle de la terrine.

Salade du Dauphiné

Comme le temps est encore incertain, je vous propose de concocter une petite salade de pommes de terre, mais pour les hommes, les vrai.

Pour qu’elle tienne bien au corps, on va commencer par pocher à l’eau frémissante une belle saucisse de Morteau entre 25 et trente minutes. Après l’avoir sortie de l’eau, on y plonge un petit kilo de pommes de terre à chair ferme, genre Charlotte ou Nicolas que l’on laisse cuire une vingtaine de minutes en ayant salé.

Pendant ce temps, on pèle deux gros oignons, l’un rouge et l’autre jaune que l’on émince en fines rondelles. Dans un grand saladier, on verse deux ou trois cuillères à soupe de vinaigre, une cuillère à soupe de moutarde, de Dijon ou de Meaux, du sel, du poivre. On délaye le tout avant de mettre l’huile, environ 8 cuillères à soupe et l’on continue de mêler jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse. Vous pouvez penser qu’il y a trop de vinaigrette pour cette salade mais il ne faut pas oublier que les pommes de terre absorbent la sauce.

Quand les pommes de terre sont cuites (un couteau les traversent), on les pêle et on les coupe en rondelles d’un demi centimètre d’épaisseur environ. On les mets dans le saladier et dessus on dépose les oignons émincés, la saucisse coupée en rondelles deux gousses d’ail pilées. On remue doucement en évitant de casser les rondelles de pommes de terre avant de saupoudrer d’un fin hachis de persil avant de servir.

Avec un petit Brouilly de deux ans, c’est un délice. Si jamais vous n’avez pas de saucisse de Morteau, vous pouvez la remplacer par un petit cervelas que l’on fait tiédir une ou deux petites minutes.

Soufflé au chèvre

Voici une recette de soufflé au fromage de chèvre frais que Mémère nous faisait il y a bien longtemps. L’une de mes tantes qui élevait des chèvres faisait ses propres fromages que l’on dégustait au sel, à la ciboulette et à l’ail, mais ça c’est autre chose.

Tout d’abord, on va faire un roux blanc : 75 grammes de beurre que l’on fait fondre dans une casserole et à qui on ajoute autant de farine en pluie, on touille à la cuillère de bois jusqu’à obtention d’une sorte de pâte que l’on va étendre à l’aide de lait bouilli, environ 50 centilitres. On assaisonne au sel et poivre avant de laisser bouillir de nouveau. Hors le feu, on ajoute vivement en tournant au fouet quatre jaunes d’œufs.

Dans un saladier, on va écraser un fromage frais de chèvre, égoutté, à la fourchette et lui ajouter environ 100 grammes de gruyère râpé. On va mélanger le tout jusqu’à ce que le fromage frais praline le gruyère râpé.

Dans un autre saladier, on va monter en neige les quatre blancs d’œufs et les ajouter délicatement à la béchamel qui commence à refroidir. Toujours aussi précautionneusement, on ajoute les fromages.
On verse la préparation dans un moule à soufflé beurré que l’on mets à cuire une demi-heure à four moyen. Comme tous les soufflés, celui-ci se sert directement dans le plat de cuisson. Il doit être doré comme du bon pain et aussi gonflé qu’un VRP.