Froggy French Cuisses à la provencale

Froggy French
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Les fêtes arrivent et maintenant que la cuisine française est à l’honneur dans le patrimoine de l’humanité, il vous faut être prête en toutes occasions à sortir le grand jeu et recevoir aussi dignement que vous en êtes capable. Cela suppose que vous ayez la possibilité de monter un repas dit « gastronomique » dans l’heure des fois que votre empoté de mari, grisé par l’arrivée sur nos table du beaujolais nouveau, n’invite toute sa hiérarchie à la « bonne franquette ». On sait très bien que cette « bonne franquette » se devra d’être la plus parfaite possible et ce dans le peu de temps dont vous disposerez une fois ses chaussettes mises à laver.

Je vous propose donc aujourd’hui l’un des fleurons de la cuisine française qui s’accorde fort bien des petites bourses et de la congélation. Ce qui vous permettra d’avoir à disposition tout le nécessaire. Il s’agit de cuisses de grenouilles à la provençale ou si vous avez le temps et la patience : Collier de cuisses de grenouilles à la Moustier.

Il faut compter environ par personnes :
- six à huit cuisses
- 1 tomate pelée
- 1 échalote
- 1/2 cuillère à soupe d’huile
- 1/2 gousse d’ail
- un peu de vin blanc (environ 10 cl par personne)
- du sel et du poivre.

La première étape va consister à déballer les cuisses qui lorsqu’elles sont congelées sont généralement emballées une à une afin d’éviter qu’elles ne s’amalgament. En principe, si vos cuisses ne sont pas trop vieilles, elles ne seront pas recouvertes de givre et vous n’aurez alors pas besoin de les sécher au papier absorbant.

La seconde étape consistera à concasser les tomates dans une grande poêle à paëlla avec une noix de beurre. On n’y jette l’échalote et l’ail finement hachés, un peu de thym et de laurier, du sel et du poivre. On laisse revenir deux à trois minutes avant de mouiller avec le vin blanc et retirer du feu.

La troisième étape dépendra essentiellement du niveau de raffinement que l’on souhaite donner à cette soirée. Entre potes, personnellement, je saute allégrement cette étape qui ne sert qu’à la présentation. Dans les deux cas, vous commencez par fariner légèrement les cuisses. Alors, là attention, plus vous en mettrez, plus cela se transformera en bouillie horrible à voir. Mais si vous en mettez trop peu, vous risquez de voir les cuisses s’attacher. Disons donc, un voile de farine. Si votre repas doit se transformer en quelque séance « prout-prout », nous soignerons la présentation en mettant en forme les cuisses. Dotez vous d’environ 40 centimètres de ficelle de cuisine et d’une aiguille à carder. Après, c’est de la couture, il faut piquer chaque cuisse par le bas du dos et les embrocher toutes ainsi. On noue les deux bouts afin d’obtenir une jolie rosace. On va fariner les deux côtés du « collier ».

Dernière étape : On va réserver les tomates dans un saladier et réutiliser la poêle sans la laver. On commence par y mettre l’huile qui va faire doucement frémir les arômes de tomate restant. On y jette les cuisses ou l’on pose délicatement la couronne. Lorsque l’un des côté à pris couleur, on retourne (attention, la couronne est à manipuler avec des spatules). Lorsque les deux côtés sont dorés, cela ne prends pas plus de cinq minutes, on verse les tomates dessus et l’on laisse mijoter environ cinq minutes à découvert.

Soit l’on présente dans la poêle, soit on fait glisser la couronne dans un plat de service directement avec sa garniture. On sert le tout avec un vin rouge frais et léger (beaujolais nouveau), soit avec un blanc fruité et très légèrement sucré(blanc de Cassis).