En ce moment, avec ces variations importantes de la température, on ne sait plus trop quoi manger. Aussi, aujourd’hui, je vous propose une petite salade toute simple mais une salade qui tiens suffisamment au corps. C’est une salade que je mangeais chez ma grand-mère dans les Charentes, une salade de céleri branche.
Pour quatre à six personnes, il faut un lot de branches de céleri, bien ferme mais pas trop « ligneux ».
On l’épluche en supprimant les feuilles abimées et la zone d’attache. On lave et coupe chaque branche en petits tronçons d’une épaisseur allant de cinquante millimètres à un centimètre. On détaille en petit cubes des dés de jambon, de jambonneau ou de rôti de porc cuit entre 200 et 300 grammes.
On fait durcir un œuf et pendant ce temps, dans un grand saladier, on va monter une vinaigrette :
-Une cuillère à café de moutarde forte de Dijon.
-Une cuillère à soupe de vinaigre de vin à l’échalote,
-du sel et du poivre
On mélange le tout et l’on intègre doucement un filet d’huile comme pour monter une mayonnaise jusqu’à obtenir une sauce bien « crémeuses ». On ajoute une peu de persil et d’ail haché avant d’haché et d’ajouter l’œuf dur. On re-touille la sauce avant d’ajouter le céleri et le porc et de bien mélanger.
Cette salade restera ferme et bien fraiche un jour ou deux mais si vous préférez le céleri moins ferme, n’en mettez pas dans la sauce et faites mariner le céleri depuis la veille dans le vinaigre.
lundi 27 juin 2011
Salade de Céleri
jeudi 23 juin 2011
Beignets d'écrevisses
Je vous ai déjà donné la recette de la paëlla aux écrevisses l’an dernier, aussi, cette année, toujours pour combattre l’invasion des écrevisses rouges du lac de Lacanau, je vous propose des beignets de queue d’écrevisses. Bon, il faut compter environ 4 à 5 écrevisses par personnes. Soit dit en passant, si vous pouvez nous en débarrasser d’encore plus on est preneur.
Il faut tout d’abord penser à les châtrer (voir ici). Puis dans un faitout, on prépare un court bouillon avec deux verres de vin blanc sec, deux échalotes hachées et un bouquet garni, poivre et, n’oubliez pas que ce sont des crustacés d’eaux douces, du sel. On fait cuire les crustacés jusqu’à ce qu’elles soient rouges. On garde le court-bouillon et les têtes d’un côté, les queues de l’autre.
Dans une casserole, on fait une béchamel épaisse : 50 grammes de farine, 50 grammes de beurre, un demi litre de lait, sel et poivre.
On trempe complètement les queues dans l’ordre :
- Béchamel bien épaisse dans la casserole.
- Dans une assiette, deux œufs battus en omelette.
- Dans une dernière assiette, de la chapelure.
Enfin, on les trempe dans un bain d’huile bouillante. Lorsque les beignets sont cuits on les repose sur du papier absorbant. Avant de manger les queues, on prépare une sauce avec à la base un roux de 50 grammes de beurre, autant de farine et le reste au jus de cuisson et tête d’écrevisses pillées et passées au tamis. On ajoute un verre à liqueur de cognac et deux cuillères à soupe de crème fraiche épaisse.
Régalez-vous….
Quiche aux Girolles
Bon, ce n’est pas une recette trop économique mais cela change de l’ordinaire. Il vous faudra environ deux cent grammes de girolles pour cents grammes de conté râpé et une cuillère à café de cognac pour deux verres de lait.
Tout d’abord, vous faites cuire la pâte à blanc dans un moule de 25 à 33 centimètres de diamètre. Pour ceux qui ne savent pas faire, cela consiste à mettre dans son fond de tarte, un papier d’aluminium que l’on recouvre de fruits secs, style haricots blancs, pour éviter que la pâte ne se lève. On la met au four jusqu’à ce que le fond de tarte soit cuit mais encore « blanc ».
Pendant ce temps là, on débarrasse les girolles de leur pied terreux, on les lave et on les essuie immédiatement pour pas qu’elles se gorgent d’eau par le pied. Dans une poelle, on les fait revenir avec une noix de beurre à feu doux tout en remuant à la cuillère de bois. On sale, on poivre et on réserve.
Dans une casserole, on va préparer la sauce : On fait fondre environ 50 grammes de beurre pour 30 grammes de farine tout en remuant. Dés que la farine prends une teinte rousse, on verse délicatement le jus de cuisson des morilles tout en remuant. Sans cesser de tourner, on verse les deux verres de lait et la cuillérée de cognac. Le tout pendant cinq bonnes minutes sans cesser de tourner. C’est un roux parfumé aux girolles et aux cognac. Dès que cela a pris un peu d’épaisseur, on saupoudre d’environ la moitié du gruyère râpé.
Avant que cela n’ai pris trop de consistance, on dépose au fond du fond de tarte les champignons, on verse notre roux et on fini par mettre le reste de gruyère. Environ dix à douze minutes au four chaud et dès que la tarte à pris de la couleur… On déguste.
mardi 21 juin 2011
Huitres au Chablis
Pour changer un peu voici une recette gastronomique pas trop difficile à réaliser. Tout d’abord, vous aurez besoin d’un petit « chinois », une sorte de mélange entre l’écumette et la passoire à maille fine.
Dans une casserole, vous allez mettre un petit verre à moutarde (environ 1 décilitre) de Chablis mais aussi le jus de deux douzaines d’huitres grosses et charnues, des spéciales, que vous réserverez. Vous faites frémir ce liquide dans lequel vous pochez les huitres environ deux minutes chacune. On les re-réserve.
On débarrasse environ 250 grammes de champignons de paris de leur pieds. On les lave avant de les détailler en fines lamelles et de les faire revenir avec une noix de beurre. Lorsqu’ils sont fondus et ont pris de la couleur, on les saupoudre d’une cuillère à soupe de farine avant de les mouiller au jus de cuisson des huitres.
On détache les sucs de cuisson que l’on réserve avec les champignons et une pincée de poivre. Dans chaque coquille(la partie creuse s’entend), on va mettre une cuillérée de sauce, une huitre et l’on recouvre avec la sauce qui nous reste. On va déposer un fin filet de chapelure au bord de chacune des huitres pour éviter que la sauce en « bullant » ne se répande dans la lèchefrite. Un brin de persil haché sur chaque, une coquille de beurre et l’on fini de les gratiner dans la lèchefrite à four chaud. On les sort et on les sert immédiatement.
P.S. : Vous remarquerez que c’est la même recette que pour des coquilles Saint-Jacques et dans une autre recette, on peut permuter en remplaçant le chablis par un demi verre de cognac.
lundi 20 juin 2011
Mousse d'abricots rouges du Roussillon
C'est l'époque des bons gros abricots rouges du Roussillon, et même si nous n'en avons plus qui poussent dans notre jardin le souvenir de ses récoltes abondantes me pousse à vous donner une petite recette simple pour se débarrasser de quelques uns. Il vous faudra un demi kilo de fruits tombés sous le vent. On les lavera soigneusement AVANT d'enlever le noyau.
On découpe ensuite les oreillons en petits cubes que l'on met à fondre doucement dans 5 cuillères à soupe d'eau et une cuillère à café de jus de citron sur feu doux. On va y verser deux cent cinquantes grammes d'amandes en poudre et au bout d'une petite demie heure lorsque les abricots sont cuits,
on y verse un bon verre à liqueur de kirsch.
Ensuite, on va monter en neige cinq blancs d'oeufs mais attention sans mettre de sel. Pour les faire durcir, on va utiliser du sucre et mouiller deux cent cinquante grammes de sucre en poudre avec un petit verre à moutarde d'eau. Sur feu doux d'abord, puis sur feux vif, on va faire cuire le sucre de façon a obtenir un "Grosboulé" : une petite boulle de sucre molle à l'extrémité d'une cuillére en bois passée à l'eau froide.
Ce "Grosboulé" on va le verser tout doucement en fin filet sur le bord de la terrine tout en fouettant les blancs. Lorsque les blancs d'oeufs sont bien fermes, on va y incorporer les abricots réduits en purées tout doucement.
Accompagnez cette mousse d'un coockies aux amandes, c'est délicieux.
Tarte aux Fruits rouges
Allons, aujourd’hui, une petite recette toute simple et vachement bonne qui a le gros avantage de ne pas couter plus d’un euro. En plus, si vous savez vous y prendre, vos bambins s’amuseront beaucoup à aller à la cueillette des fruits rouges. En effet, il vous faut environ 500 à 700 grammes de « mûres sauvages », de fraises, de framboises et de groseilles.
On fait un fond de tarte si possible de la pâte sablé. On la cuit à blanc. Pendant ce temps là, on lave et délicatement les fruits rouges et on les séches grossièrement avec du papier absorbant.
Quand la pâte est cuite, on la laisse refroidir et l’on occupe encore les bambins en leur faisant confectionner un décor en disposant les fruits sur la pâte. Attention à poser les mûres, fraises et framboises pointe en haut.
Il ne vous reste plus qu’à lier le tout en délayant dans une petite casserole, quatre cuillères à soupe de gellée de groseille, une cuillère à soupe d’eau, une feuille de gélatine. Lorsque le tout est fondu, on le verse délicatement entre les fruits et on laisse refroidir avant de servir.
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