Saucisses, boudins et saucissons

saucisses
Mise en ligne par The Shellyfish

J’ai commencé ce message suite à la recette de chou-fleur façon Mado qu’Agnès propose dans son blog : http://la.cuisine.d.agnes.over-blog.fr/ et après que Claudine est déclarée d’autoritaire façon : « J’ai pas de Toulouse, ce sera des Diots ». Je me suis dit qu’il serait bon d’avoir une sorte de tableau de correspondance entre tous les types de saucisses, boudins, andouilles et saucissons. Malheureusement, le tableau synthétique que j’envisageai commençant à être véritablement complexe, j’ai opté pour une sorte de liste semi-exhaustive que je vous invite à compléter dans vos commentaires.

La saucisse trouve son origine bien avant l’écriture des hommes. Bien sûr elle n’a plus la même composition ni le même usage que jadis mais est toujours aussi populaire. Par populaire, je sous entends qu’il ne s’agit pas là d’un plat que l’on considère comme étant raffiné. Il faut dire que depuis que les hommes savent écrire, on sais que ce mode de préparation de la viande servait essentiellement au transport et à la conservation de la viande plus qu’à sa préparation en vu d’être consommée. Les poètes grecs antiques la citent en exemple et les romains s’en servaient pour le partage des « rations » de campagne.

En effet, dans les premières recettes d’accommodement, les saucisses étaient servi froides, sucées en quelques sorte. Elles servaient plutôt d’unité de mesure. Le boyau ayant servi au transport et à la conservation était jeté et la viande hachée, utilisée comme nous le faisons de nos jours des steaks et hamburgers. Comme dans certains cas, la viande était précuite (boudin), elle pouvait même être mangé en marchant, style pousse-pousse, on ne peut plus pratique en pleine campagne guerrière. Par la suite, après quelques épidémies interdisant les saucisses de viandes fraiche et de sang, la viande fut séchée ou fumée et naquit le saucisson.

Avec le temps, différents types de mélange, de cuisson et même de boyaux furent tentés.

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